The effects of different drying techniques on phenolic compounds, aroma-active compounds and antioxidant capacity of cvs. forastero, criollo and nacional cocoa (Theobroma cacao) bean varieties
Faklı kurutma yontemlerinin forastero, criollo ve nacional kakao (Theobroma cacao) çeşitlerine ait fenolik bileşikler, aroma aktif bileşiler ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri
- Tez No: 901740
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Cocoa bean, Aroma profile, Aroma-active Compounds, Olfactometry, Phenolic Compounds, Kakao çekirdeği, Aroma profili, Aroma-aktif bileşikler, Olfaktometri, Fenolik bileşikler
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 243
Özet
In this research, the effect of different drying processes (sun, convective, microwave and freeze-drying methods) on aroma profile and phenolic compounds of fermented cocoa beans obtained from three key varieties, Forastero, Criollo, and Nacional, among the most important types of cocoa cultivated in Cote d'Ivoire were investigated through instrumental, sensory and chemometric methods. The aroma profiles of fermented and dried cocoa beans obtained from the three cocoa cultivars, along with the aroma-active compounds were determined for the first time using GC-MS-O techniques. The extraction of aroma compounds was carried out using the purge and trap method, which was applied to cocoa beans for the first time. Additionally, phenolic compounds by LC-MS-MS technique, and other quality parameters of fermented and dried cocoa beans were thoroughly investigated. With respect to the aroma profiles, differences were observed in aroma compositions and content among the drying techniques of all cocoa bean cultivars. In the results of analysis based on sun dried cocoa beans, the number of aroma profiles, aroma-active compounds and phenolic compounds of Forastero, Criollo and Nacional cultivar exhibited significant differences. Among the cocoa cultivars, Nacional cocoa type presented the highest content of aroma and phenolic compounds. On the other hand, all the dried cocoa bean samples obtained from the three cocoa cultivars were evaluated with sensory analysis and the results were measured with basic clustering analysis. As a result of sensory assessement among the sun-dried cocoa bean samples obtained from the three cultivars, the most appreciated was Nacional cocoa cultivar.
Özet (Çeviri)
Bu çalışmada, Fildişi Sahili'nde yetiştirilen ekonomik değeri yüksek Forastero, Criollo ve Nacional olmak üzere üç temel kakao çeşidinden elde edilen fermente kakao çekirdeklerinin aroma, aroma-aktif profili ve fenolik bileşenleri üzerinde farklı kurutma işlemlerinin (güneş, konvektif, mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemleri) etkisi enstrümantal, duyusal ve kemometrik yöntemlerle incelenmiştir. Üç kakao çeşidinden elde edilen fermente ve kurutulmuş kakao çekirdeklerinin aroma profilleri ve aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O teknikleri kullanılarak ilk kez belirlenmiştir. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonupurge ve trap yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, örneklerin fenolik bileşikleri LC-MS-MS yöntemi ile ayrıntılı bir şekilde incelenmiştir. Aroma profilleri açısından, tüm kakao çekirdeklerinin kurutma yöntemleri arasında aroma bileşikleri ve içeriklerinde fark gözlemlenmiştir. Güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeklerine dayalı analiz sonuçlarına göre, Forastero, Criollo ve Nacional çeşitlerinin aroma, aroma-aktif bileşenler ve fenolik bileşikleri sayısı arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Kakao çeşitleri arasında en yüksek aroma ve fenolik bileşik içeriği Nacional kakao çeşidinde tespit edilmiştir. Öte yandan, üç kakao çeşidinden elde edilen tüm kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri duyusal analizlerle değerlendirilmiş ve sonuçlar temel kümelenme analizi ile ölçülmüştür. Üç çeşit kakao çekirdeğinden elde edilen güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri arasında yapılan duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen çeşit Nacional kakao türü olmuştur.
Benzer Tezler
- Çörek otunun (Nigella sativa L.) biyoaktif maddelerinin farklı yöntemlerle enkapsülasyonu ve ayran üretiminde kullanımı
The encapsulation of bioactive compounds of black cumin (Nigella sativa L.) and use in ayran production
SERKAN ÖMÜR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEHMİ YAZICI
- Şalgam suyu üretiminde bulgur kaynatma suyunun etkisi ve mikroenkapsülasyonu
The effect and microencapsulation of bulgur boiling water on turnip juice production
ZEYNEP ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Farklı kurutma koşullarının bazı önemli armut çeşitlerinin aroma, fenolik madde ve diğer kalite bileşenleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effect of different drying conditions on the aroma components, phenolic substances and other quality components of some important pear varieties
AYŞE GÜL ÖZAYDIN
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Kaktüs kladodlarının (Opuntia ficus indica) farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
The effects of different drying methods on drying of cactus cladodes (Opuntia ficus indica)
ŞEHRİBAN GÜL BAĞIRSAKCI
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Farklı kurutma tekniklerinin goji berry meyvesinin biyoaktif özellikleri ve fenolik bileşimi üzerine etkisi
Effect of different drying techniques on bioactive properties and phenolic composition of goji berry fruits
BÜŞRA TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU