Geri Dön

The effects of different drying techniques on phenolic compounds, aroma-active compounds and antioxidant capacity of cvs. forastero, criollo and nacional cocoa (Theobroma cacao) bean varieties

Faklı kurutma yontemlerinin forastero, criollo ve nacional kakao (Theobroma cacao) çeşitlerine ait fenolik bileşikler, aroma aktif bileşiler ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri

  1. Tez No: 901740
  2. Yazar: KOUAME FULBERT OUSSOU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Cocoa bean, Aroma profile, Aroma-active Compounds, Olfactometry, Phenolic Compounds, Kakao çekirdeği, Aroma profili, Aroma-aktif bileşikler, Olfaktometri, Fenolik bileşikler
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 243

Özet

In this research, the effect of different drying processes (sun, convective, microwave and freeze-drying methods) on aroma profile and phenolic compounds of fermented cocoa beans obtained from three key varieties, Forastero, Criollo, and Nacional, among the most important types of cocoa cultivated in Cote d'Ivoire were investigated through instrumental, sensory and chemometric methods. The aroma profiles of fermented and dried cocoa beans obtained from the three cocoa cultivars, along with the aroma-active compounds were determined for the first time using GC-MS-O techniques. The extraction of aroma compounds was carried out using the purge and trap method, which was applied to cocoa beans for the first time. Additionally, phenolic compounds by LC-MS-MS technique, and other quality parameters of fermented and dried cocoa beans were thoroughly investigated. With respect to the aroma profiles, differences were observed in aroma compositions and content among the drying techniques of all cocoa bean cultivars. In the results of analysis based on sun dried cocoa beans, the number of aroma profiles, aroma-active compounds and phenolic compounds of Forastero, Criollo and Nacional cultivar exhibited significant differences. Among the cocoa cultivars, Nacional cocoa type presented the highest content of aroma and phenolic compounds. On the other hand, all the dried cocoa bean samples obtained from the three cocoa cultivars were evaluated with sensory analysis and the results were measured with basic clustering analysis. As a result of sensory assessement among the sun-dried cocoa bean samples obtained from the three cultivars, the most appreciated was Nacional cocoa cultivar.

Özet (Çeviri)

Bu çalışmada, Fildişi Sahili'nde yetiştirilen ekonomik değeri yüksek Forastero, Criollo ve Nacional olmak üzere üç temel kakao çeşidinden elde edilen fermente kakao çekirdeklerinin aroma, aroma-aktif profili ve fenolik bileşenleri üzerinde farklı kurutma işlemlerinin (güneş, konvektif, mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemleri) etkisi enstrümantal, duyusal ve kemometrik yöntemlerle incelenmiştir. Üç kakao çeşidinden elde edilen fermente ve kurutulmuş kakao çekirdeklerinin aroma profilleri ve aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O teknikleri kullanılarak ilk kez belirlenmiştir. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonupurge ve trap yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, örneklerin fenolik bileşikleri LC-MS-MS yöntemi ile ayrıntılı bir şekilde incelenmiştir. Aroma profilleri açısından, tüm kakao çekirdeklerinin kurutma yöntemleri arasında aroma bileşikleri ve içeriklerinde fark gözlemlenmiştir. Güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeklerine dayalı analiz sonuçlarına göre, Forastero, Criollo ve Nacional çeşitlerinin aroma, aroma-aktif bileşenler ve fenolik bileşikleri sayısı arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Kakao çeşitleri arasında en yüksek aroma ve fenolik bileşik içeriği Nacional kakao çeşidinde tespit edilmiştir. Öte yandan, üç kakao çeşidinden elde edilen tüm kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri duyusal analizlerle değerlendirilmiş ve sonuçlar temel kümelenme analizi ile ölçülmüştür. Üç çeşit kakao çekirdeğinden elde edilen güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri arasında yapılan duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen çeşit Nacional kakao türü olmuştur.

Benzer Tezler

  1. Çörek otunun (Nigella sativa L.) biyoaktif maddelerinin farklı yöntemlerle enkapsülasyonu ve ayran üretiminde kullanımı

    The encapsulation of bioactive compounds of black cumin (Nigella sativa L.) and use in ayran production

    SERKAN ÖMÜR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEHMİ YAZICI

  2. Şalgam suyu üretiminde bulgur kaynatma suyunun etkisi ve mikroenkapsülasyonu

    The effect and microencapsulation of bulgur boiling water on turnip juice production

    ZEYNEP ÇAVUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL

  3. Farklı kurutma koşullarının bazı önemli armut çeşitlerinin aroma, fenolik madde ve diğer kalite bileşenleri üzerine etkilerinin araştırılması

    Investigation on the effect of different drying conditions on the aroma components, phenolic substances and other quality components of some important pear varieties

    AYŞE GÜL ÖZAYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK

  4. Kaktüs kladodlarının (Opuntia ficus indica) farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve fonksiyonel özelliklerindeki değişimin belirlenmesi

    The effects of different drying methods on drying of cactus cladodes (Opuntia ficus indica)

    ŞEHRİBAN GÜL BAĞIRSAKCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

    DOÇ. DR. SALİH KARASU

  5. Farklı kurutma tekniklerinin goji berry meyvesinin biyoaktif özellikleri ve fenolik bileşimi üzerine etkisi

    Effect of different drying techniques on bioactive properties and phenolic composition of goji berry fruits

    BÜŞRA TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH KARASU