Mikroenkapsüle stabilizatörlerin kullanımının dondurmanın tekstürel, reolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of using microencapsulated stabilizers on textural, rheological, physicochemical and sensory properties of ice cream
- Tez No: 904848
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KILINÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Stabilizatör, Kalite, Mikroyapı, Tekstür, Kaplama, Ice cream, Stabilizer, Quality, Microstructure, Texture, Coating
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Mikroenkapsülasyon yöntemi ile iyotta karregenan stabilizatörlerin (ksantan gam, karboksimetil selüloz, keçiboynuzu gamı, guar gam) kaplanmıĢ formülasyonlarının dondurma üretiminde kullanımının dondurmanın fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiĢtir. ÇalıĢmada, farklı stabilizatörlerin dondurma yapısına ve kalite özelliklerine etkisi detaylı bir Ģekilde değerlendirilmiĢ ve sonuçlar istatistiksel olarak analiz edilmiĢtir. Dondurmanın renk, tekstür, erime süresi, hacim artıĢı gibi fiziksel özelliklerinin yanı sıra, kimyasal, reolojik, tekstürel ve duyusal analizler ile tüketicilerin ürün üzerindeki algıları incelenmiĢtir. Ayrıca, toz kaplamaların taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yüzey morfolojileri analiz edilerek kaplama kalitesi değerlendirilmiĢtir. Stabilizatörler arasında özellikle ksantan gam ve guar gam kaplı formülasyonların dondurmanın yapısal stabilitesini, erime direncini ve tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkilediği gözlemlenmiĢtir. Bu stabilizatörler, dondurmanın daha hafif, pürüzsüz ve homojen bir yapıya sahip olmasını sağlamıĢtır. Keçiboynuzu gamı ve CMC kaplı formülasyonlar ise daha düĢük performans sergilemiĢ, özellikle CMC kaplı formülasyonun düĢük hacim artıĢı ve kısa erime süresi gibi olumsuz sonuçlar verdiği görülmüĢtür. Sonuç olarak, mikroenkapsüle stabilizatörlerin dondurma üretiminde önemli bir kalite artırıcı unsur olduğunu ve bu stabilizatörlerin dondurmanın duyusal, fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerini iyileĢtirdiğini ortaya koymaktadır. Özellikle ksantan gam ve guar gam kaplı formülasyonlar, dondurma üretiminde tercih edilebilir stabilizatörler olarak öne çıkmaktadır. ii 2024, xii + 65 sayfa
Özet (Çeviri)
The effects of the use of iodine carrageenan stabilizers (xanthan gum, carboxymethyl cellulose, locust bean gum, guar gum) coated formulations in ice cream production with microencapsulation method on the physicochemical, rheological, sensory and textural properties of ice cream were investigated. In the study, the effects of different stabilizers on the structure and quality properties of ice cream were evaluated in detail and the results were analyzed statistically. In addition to the physical properties of ice cream such as color, texture, melting time, volume increase, chemical, rheological, textural and sensory analyzes were used to examine the perceptions of consumers on the product. In addition, the coating quality was evaluated by analyzing the surface morphologies of powder coatings with scanning electron microscope (SEM). Among the stabilizers, it was observed that especially xanthan gum and guar gum coated formulations positively affected the structural stability, melting resistance and textural properties of ice cream. These stabilizers provided ice cream with a lighter, smoother and more homogeneous structure. Locust bean gum and CMC coated formulations exhibited lower performance, and it was observed that especially the CMC coated formulation gave negative results such as low volume increase and short melting time. As a result, it is revealed that microencapsulated stabilizers are an important quality enhancing element in ice cream production and that these stabilizers improve the sensory, physicochemical and textural properties of ice cream. iv Especially xanthan gum and guar gum coated formulations stand out as preferable stabilizers in ice cream production. 2024, xii + 65 pages
Benzer Tezler
- Mikroenkapsüle kekik yağı ile beslenen Japon bıldırcınlarında (coturnıx coturnıx japonıca) kalite ve verim parametrelerinin incelenmesi
Investigation of quality and yield parameters in Japanese qails (coturnix coturnix japonica) feed with microencapsulated thyme oil
AYŞEGÜL AVŞAR
Doktora
Türkçe
2025
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSA YAVUZ
- Mikroenkapsüle edilen paratiroid hücrelerinin omentuma naklinde hiperterminin etkisi
The effect of hyperthermia on the transplantation of microencapsulated parathyroid cells to the omentum
BURCU ÖZDEMİR GÜREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyolojiBezm-i Alem Vakıf ÜniversitesiEndokrinoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YELİZ EMİNE ERSOY
- Mikroenkapsüle edilen nar kabuğu fenolik bileşiklerinin dondurma üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması
Investigation of potentiality of microencapsulated pomegranate peel phonelics in ice cream production
FATMA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- Development of probiotic bar with microencapsulated probiotics
Mikroenkapsüle probiyotikler ile probiyotik bar geliştirilmesi
ZELİHAN İRİÇAĞIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Mikroenkapsüle L.acidophilus ilave edilerek üretilen dondurmaların depolanması sırasında bazı fizikokimyasal, tekstürel, termal ve mikroyapısal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in some physicochemical, textural, thermal and microstructural properties of ice creams produced by adding microencapsulated L. acidophilus during storage
MEHMET KILINÇ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK