Mikroenkapsüle stabilizatörlerin kullanımının dondurmanın tekstürel, reolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of using microencapsulated stabilizers on textural, rheological, physicochemical and sensory properties of ice cream
- Tez No: 904848
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KILINÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, Stabilizatör, Kalite, Mikroyapı, Tekstür, Kaplama, Ice cream, Stabilizer, Quality, Microstructure, Texture, Coating
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Mikroenkapsülasyon yöntemi ile iyotta karregenan stabilizatörlerin (ksantan gam, karboksimetil selüloz, keçiboynuzu gamı, guar gam) kaplanmıĢ formülasyonlarının dondurma üretiminde kullanımının dondurmanın fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiĢtir. ÇalıĢmada, farklı stabilizatörlerin dondurma yapısına ve kalite özelliklerine etkisi detaylı bir Ģekilde değerlendirilmiĢ ve sonuçlar istatistiksel olarak analiz edilmiĢtir. Dondurmanın renk, tekstür, erime süresi, hacim artıĢı gibi fiziksel özelliklerinin yanı sıra, kimyasal, reolojik, tekstürel ve duyusal analizler ile tüketicilerin ürün üzerindeki algıları incelenmiĢtir. Ayrıca, toz kaplamaların taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile yüzey morfolojileri analiz edilerek kaplama kalitesi değerlendirilmiĢtir. Stabilizatörler arasında özellikle ksantan gam ve guar gam kaplı formülasyonların dondurmanın yapısal stabilitesini, erime direncini ve tekstürel özelliklerini olumlu yönde etkilediği gözlemlenmiĢtir. Bu stabilizatörler, dondurmanın daha hafif, pürüzsüz ve homojen bir yapıya sahip olmasını sağlamıĢtır. Keçiboynuzu gamı ve CMC kaplı formülasyonlar ise daha düĢük performans sergilemiĢ, özellikle CMC kaplı formülasyonun düĢük hacim artıĢı ve kısa erime süresi gibi olumsuz sonuçlar verdiği görülmüĢtür. Sonuç olarak, mikroenkapsüle stabilizatörlerin dondurma üretiminde önemli bir kalite artırıcı unsur olduğunu ve bu stabilizatörlerin dondurmanın duyusal, fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerini iyileĢtirdiğini ortaya koymaktadır. Özellikle ksantan gam ve guar gam kaplı formülasyonlar, dondurma üretiminde tercih edilebilir stabilizatörler olarak öne çıkmaktadır. ii 2024, xii + 65 sayfa
Özet (Çeviri)
The effects of the use of iodine carrageenan stabilizers (xanthan gum, carboxymethyl cellulose, locust bean gum, guar gum) coated formulations in ice cream production with microencapsulation method on the physicochemical, rheological, sensory and textural properties of ice cream were investigated. In the study, the effects of different stabilizers on the structure and quality properties of ice cream were evaluated in detail and the results were analyzed statistically. In addition to the physical properties of ice cream such as color, texture, melting time, volume increase, chemical, rheological, textural and sensory analyzes were used to examine the perceptions of consumers on the product. In addition, the coating quality was evaluated by analyzing the surface morphologies of powder coatings with scanning electron microscope (SEM). Among the stabilizers, it was observed that especially xanthan gum and guar gum coated formulations positively affected the structural stability, melting resistance and textural properties of ice cream. These stabilizers provided ice cream with a lighter, smoother and more homogeneous structure. Locust bean gum and CMC coated formulations exhibited lower performance, and it was observed that especially the CMC coated formulation gave negative results such as low volume increase and short melting time. As a result, it is revealed that microencapsulated stabilizers are an important quality enhancing element in ice cream production and that these stabilizers improve the sensory, physicochemical and textural properties of ice cream. iv Especially xanthan gum and guar gum coated formulations stand out as preferable stabilizers in ice cream production. 2024, xii + 65 pages
Benzer Tezler
- Mikroenkapsüle L.acidophilus ilave edilerek üretilen dondurmaların depolanması sırasında bazı fizikokimyasal, tekstürel, termal ve mikroyapısal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi
Determination of changes in some physicochemical, textural, thermal and microstructural properties of ice creams produced by adding microencapsulated L. acidophilus during storage
MEHMET KILINÇ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Mikroenkapsüle edilmiş yumurta tozununun depolanması sırasında yağ asitleri kompozisyonunda meydana gelen değişimler
The changes in fatty acid compositions of microencapsulated egg powder during storage
GONCA SUSYAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Mikroenkapsüle ve taze arı sütünün antimikrobiyal aktivitelerinin kıyaslanması ve muhafaza süresinin antimikrobiyal aktivite üzerine etkisinin belirlenmesi
Comparison of antimicrobial activities of microencapsule and fresh royal jelly, and determination of efficacy of storage periods on antimicrobial activity
NESLİHAN ORDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN CINAR
- Mikroenkapsüle Lactobacıllus plantarum süpernatantı ile propolis ekstraktı kombinasyonlarının balıkta bozulmaya neden olan bakteriler üzerindeki antibakteriyel etkileri
Antibacterial effects of microencapsulated Lactobacillus plantarum cell free supernatant in combination with propolis extract against fish spoilage bacteria
METANET MUHAMMET KUŞÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA DURMUŞ
- Mikroenkapsüle edilen Pediococcus pentosaceus ozf suşunun adezyon ve immunmodülatör etkisinin in vivo koşullarda belirlenmesi
Detection of adhesion and immunomodulatory effect of microencapsulated Pediococcus pentosaceus ozf strain in vivo conditions
MOHAMED MOKRANİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM OSMANAĞAOĞLU