Muhtelif susam ve tahin ürünlerinin mineral içeriklerinin belirlenmesi ve ultrases kabuk soyma işleminin susamın mineral içeriği üzerine etkisi
Determination of mineral content of various sesame and tahini products and the effect of ultrasound dehulling method on the mineral content of sesame
- Tez No: 909593
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL YAĞCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Bu çalışmada ülkemizde kullanılan 28 adet yerel ve ithal susam tohumunda ve bu susam çeşitlerinden üretilerek satışa sunulan 21 adet tahin ürününde ICP-MS yöntemi ile toplamda 20 farklı mineralin analizi gerçekleştirildi. Analiz edilen susam tohumlarında mineral içerikleri yerli ve ithal susam bazında çeşitlilik göstermekle birlikte kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum miktar olarak en çok bulunan minerallerdir. Susam numunelerinde bulunan ağır metallerin ortalama miktarları arsenik için 0,062, kurşun 0,075, kadmiyum 0,090, civa 0,113 ve antimon 0,172 mg/kg olarak tespit edilmiştir. İthal ve yerli susamdan üretilen tahin numunelerinin mineral içeriklerinin oldukça değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde tahin için belirtilen değerler dikkate alındığında (Arsenik miktarı en çok 0,2 mg/kg, kurşun en çok 0,3 mg/kg, bakır en çok 18 mg/kg ve demir ise en çok 75 mg/kg); arsenik ve kurşun miktarlarının tüm numunelerde limit altında olduğu, bakır miktarının dört numunede ve demir miktarının ise yedi numunede değerlendirme limitinin üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Tez çalışmasında ayrıca ultrases yöntemi farklı genlik (%50 - 100) ve süre (5, 10 ve 15 dk.) değişkenleri kullanılarak susam tohumlarında kabuk soyma amacı ile kullanılmış ve bu kabuk soyma işleminin susamın mineral içeriği üzerine etkileri araştırılmıştır. Ultrases yöntemi geleneksel yöntem sonucu uzaklaşan kabuk oranı (%) değerine kıyasla susamda uzaklaşan kabuk oranını Muğla susamında yaklaşık %76'ya; Togo susamında %83'e kadar artırmıştır. Çalışmada artan süre ve genlik seviyelerine bağlı olarak susam tohumunun ağır metal içeriğinde azalma; magnezyum, fosfor, potasyum, kalsiyum, bakır, çinko, selenyum, alüminyum ve krom içeriğinde artış; demir, kalay, mangan, bor ve nikel minerallerinin miktarında ise azalma meydana gelmiştir
Özet (Çeviri)
In this study, a total of 20 different minerals were analyzed using the ICP-MS method in 28 domestic and imported sesame seeds used in our country and also in 21 tahini products produced from these sesame varieties and offered for sale. Although the mineral contents of analyzed sesame seeds vary based on local and imported sesame, calcium, potassium, phosphorus and magnesium are the most abundant minerals. The average values of heavy metals in sesame samples were determined as arsenic 0,062, lead 0,075, cadmium 0,090, mercury 0,113 and antimony 0,172 mg/kg. It was determined that the mineral contents of tahini samples produced from imported and domestic sesame seeds varied considerably. Considering the values given for tahini in the Turkish Food Codex Tahini Communiqué (maximum amount of arsenic is 0,2 mg/kg, maximum amount of lead is 0,3 mg/kg, maximum amount of copper is 18 mg/kg, and maximum amount of iron is 75 mg/kg); it was determined that arsenic and lead results were appropriate in all samples, four samples in copper analysis and seven samples in iron analysis were above the evaluation limit. In the thesis study, the ultrasound method was also used for dehulling of sesame seeds using different amplitude (50% -100%) and duration (5, 10 and 15 min) variables and the effects of this dehulling process on the mineral content of sesame were investigated. The ultrasound method increased the rate of shell removal in sesame seeds up to approximately 76% in Muğla sesame seeds and 83% in Togo sesame seeds compared to the rate of shell removal (%) as a result of the traditional method. As a result of the study, depending on the increasing duration and amplitude levels, there was a decrease in the heavy metal content of sesame seeds, an increase in the contents of magnesium, phosphorus, potassium, calcium, copper, zinc, selenium, aluminum and chromium, and a decrease in the contents of iron, tin, manganese, boron and nickel.
Benzer Tezler
- Muhtelif un örnekleri kullanılarak glutensiz yeni kraker formüllerinin geliştirilmesi
Developing new gluten free cracker formulas using various flour samples
BEYZA YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HALEF DİZLEK
DOÇ. ALİ COŞKUN DALGIÇ
- Muhtelif meslek gruplarında postür analizi
Başlık çevirisi yok
FETHİ DEMİR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1996
Fiziksel Tıp ve RehabilitasyonSelçuk ÜniversitesiFiziksel Tıp ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Ö. FARUK ŞENDUR
- Muhtelif ikili sistemlere ait difüzyon katsayılarının tayini ve konsantrasyonundan etkilenme derecesinin incelenmesi
Determination of diffusion coefficients concerning various binary systems and examination of concentration dependence
EROL İNCE
Doktora
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UMUR DRAMUR
- Muhtelif metal katkılı ve katkısız ZnO yapıların elektrokimyasal kaplama ile üretimi ve bu yapıların organik güneş hücrelerinde kullanımı
The production of pure and various doped ZnO structures by the electrochemical deposition technique and the use of these structures in organic solar cells
NAGİHAN UYANIK KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Fizik ve Fizik MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT EREN SAN
- Muhtelif tıbbi cihazlar üzerinde yapılan kalite kontrolleri ve analizleri
Quality control and analysis on the miscellaneous medical devices
FİLİZ ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Eczacılık ve FarmakolojiGATAEczacılık Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN SAVAŞER