Farklı pişirme yöntemleri ile elde edilen patates kızartmalarında akrilamid oluşumuna taşköprü sarımsağının etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of the taşköprü garlic on acrylamide formation in french fries obtained by different cooking methods
- Tez No: 910454
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DUYGU SAĞLAM, PROF. DR. MURAT BAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Akrilamid, Antioksidanlar, HPLC, Patates, Sarımsak, Acrylamide, Antioxidants, Potato, Garlic
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, kızarmış patates ürünlerini akrilamidin en büyük diyet kaynağı olarak tanımlamaktadır. Sarımsak tozunun akrilamid oluşumunu azaltabileceği öne sürülmüş olsa da, sarımsak ekstraktının etkisine yönelik literatürde veri bulunmamaktadır. Bu çalışmada sarımsak ekstraktı maruziyetinin, yaygın hanehalkı pişirme teknikleri olan tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma işlemleriyle elde edilen patates kızartmalarındaki akrilamid oluşumuna etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın birinci aşamasında, sarımsağın antioksidan profili, toplam fenolik içeriği ve klorojenik asit içeriği analiz edilmiştir. Ardından sarımsak ekstraktını takiben, tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma yöntemleri kullanılarak patates kızartmaları elde edilmiştir. Son ürünlerde oluşan akrilamid miktarı HPLC ile analiz edilerek, aynı tekniklerle elde edilen ancak sarımsak ekstraktı maruziyeti olmayan kontrol gruplarıyla karşılaştırılmıştır. Sarımsak müdahalesi olan air-fryer'da kızartılmış patateslerde (311,95 ± 0,5 μg/kg akrilamid) ve fırında kızartılmış patateslerde (270,32 ± 23,4 μg/kg akrilamid), kontrol gruplarıyla kıyaslandığında daha yüksek miktarda akrilamid oluşumu belirlenmiştir (p<0,005). Diğer yöntemlere kıyasla daha az miktarda akrilamid oluşumu gözlemlenen air-fryer'ın (p < 0.01) daha sağlıklı bir kızartma alternatifi olabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen bulgular, pişirme teknikleri arasında anlamlı farklılıklar olsa da, sarımsak ekstraktının patates kızartmalarında akrilamid gelişimini artırabileceğini göstermiştir. Sarımsak ekstraktının akrilamid oluşumuna katkıda bulunabileceğini destekleyen sonuçlar, antioksidanlar ve akrilamid oluşumu arasındaki çelişkili ilişkiyi destekler niteliktedir. Bu çalışma, evdeki uygulamalarda farklı akrilamid oluşum seviyelerine dair yeni bakış açıları sunmaktadır. Ev ortamlarında sarımsak kullanımı ile akrilamid oluşumu arasındaki etkileşimin tam olarak anlaşılabilmesi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
The European Food Safety Authority identifies fried potato products as the largest dietary source of acrylamide. Although it has been suggested that garlic powder may reduce acrylamide formation, there is no literature data on the effect of garlic extract. This study aimed to investigate the effect of garlic extract exposure on acrylamide formation in French fries obtained by common household cooking techniques such as pan-frying, air-frying and oven-frying. Initially, the antioxidant profile, total phenolic content and chlorogenic acid content of garlic were analyzed. Afterward, French fries were obtained by pan-frying, air-frying and oven-frying following garlic extract. The amount of acrylamide formed in the final products was analyzed by HPLC and compared with control groups obtained by the same techniques but not exposed to garlic extract. Higher amounts of acrylamide formation were determined in air-fryer fried (311,95 ± 0,5 μg/kg) and oven-fried potatoes (270,32 ± 23,4 μg/kg) treated with garlic compared to the control groups (p<0,005). Air-fryer, which was observed to form less acrylamide compared to other methods (p<0,01), may offer a healthier frying alternative. The findings showed that garlic extract may increase acrylamide formation in French fries, although there were significant differences between cooking techniques. The results supporting that garlic extract may contribute to acrylamide formation support the contradictory relationship between antioxidants and acrylamide formation. This study provides new perspectives on different levels of acrylamide formation in household practices. Further research is needed to fully understand the interaction between garlic use and acrylamide formation in home environments.
Benzer Tezler
- Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi
Effect of various cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of vegetables
INDRANİ KALKAN
Doktora
Türkçe
2007
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği
Applicability of alternative novel cooking methods in selected 5 traditional foods
ERDOĞAN BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Üniversite yerleşkesinde oluşan yemekhane atıkları ile gerçek ölçekli biyometanizasyon tesisinde biyogaz üretimi
Biogas production at full scale biomethanizition plant from food waste generated at university campus
ENES AĞUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Farklı işleme ve pişirme yöntemleri ile hazırlanmış sürdürülebilir protein kaynağı rapana venosa'nın duyusal analizinin yapılması
Sensory analysis of sustainable protein source rapana venosa prepared using different processing and cooking methods
ELİF ŞULE BİÇERLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİ ERSOY
- Mikroalglerden elde edilen doğal renk maddesi fukoksantinin farklı yöntemler ile ekstraksiyonu, enkapsülasyonu, model gıda sistemleri içinde kullanımı ve stabilitesinin belirlenmesi
Extraction, encapsulation of natural colorant fucoxanthin obtained from microalgae with different methods and its storage stability and use in model foods
SANİYE AKYIL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN