Farklı pişirme yöntemleri ile elde edilen patates kızartmalarında akrilamid oluşumuna taşköprü sarımsağının etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of the taşköprü garlic on acrylamide formation in french fries obtained by different cooking methods
- Tez No: 910454
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DUYGU SAĞLAM, PROF. DR. MURAT BAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, kızarmış patates ürünlerini akrilamidin en büyük diyet kaynağı olarak tanımlamaktadır. Sarımsak tozunun akrilamid oluşumunu azaltabileceği öne sürülmüş olsa da, sarımsak ekstraktının etkisine yönelik literatürde veri bulunmamaktadır. Bu çalışmada sarımsak ekstraktı maruziyetinin, yaygın hanehalkı pişirme teknikleri olan tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma işlemleriyle elde edilen patates kızartmalarındaki akrilamid oluşumuna etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın birinci aşamasında, sarımsağın antioksidan profili, toplam fenolik içeriği ve klorojenik asit içeriği analiz edilmiştir. Ardından sarımsak ekstraktını takiben, tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma yöntemleri kullanılarak patates kızartmaları elde edilmiştir. Son ürünlerde oluşan akrilamid miktarı HPLC ile analiz edilerek, aynı tekniklerle elde edilen ancak sarımsak ekstraktı maruziyeti olmayan kontrol gruplarıyla karşılaştırılmıştır. Sarımsak müdahalesi olan air-fryer'da kızartılmış patateslerde (311,95 ± 0,5 μg/kg akrilamid) ve fırında kızartılmış patateslerde (270,32 ± 23,4 μg/kg akrilamid), kontrol gruplarıyla kıyaslandığında daha yüksek miktarda akrilamid oluşumu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
The European Food Safety Authority identifies fried potato products as the largest dietary source of acrylamide. Although it has been suggested that garlic powder may reduce acrylamide formation, there is no literature data on the effect of garlic extract. This study aimed to investigate the effect of garlic extract exposure on acrylamide formation in French fries obtained by common household cooking techniques such as pan-frying, air-frying and oven-frying. Initially, the antioxidant profile, total phenolic content and chlorogenic acid content of garlic were analyzed. Afterward, French fries were obtained by pan-frying, air-frying and oven-frying following garlic extract. The amount of acrylamide formed in the final products was analyzed by HPLC and compared with control groups obtained by the same techniques but not exposed to garlic extract. Higher amounts of acrylamide formation were determined in air-fryer fried (311,95 ± 0,5 μg/kg) and oven-fried potatoes (270,32 ± 23,4 μg/kg) treated with garlic compared to the control groups (p
Benzer Tezler
- Alternatif novel pişirme yöntemlerinin seçili 5 geleneksel gıdalarda uygulanabilirliği
Applicability of alternative novel cooking methods in selected 5 traditional foods
ERDOĞAN BOZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN GÖKMEN
- Üniversite yerleşkesinde oluşan yemekhane atıkları ile gerçek ölçekli biyometanizasyon tesisinde biyogaz üretimi
Biogas production at full scale biomethanizition plant from food waste generated at university campus
ENES AĞUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Bulgur pişirme yöntemleri ve alternatif yöntem olarak ohmik pişirmenin bulgur kalitesi üzerine etkisi
The effects of bulgur cooking methods and as an alternative method ohmic cooking on bulgur quality
REMZİYE AŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Doğal kauçuk formülasyonlarında farklı çaprazbağ yoğunluğu belirleme yöntemlerinin uygulanması
Application of different crossink density methods in natural rubber formulations
İPEK ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİT LEVENT HOŞGÜN