Techno-functional properties of high protein extrudates obtained by low and high moisture extrusion process
Düşük ve yüksek nemli ekstrüzyon yöntemiyle elde edilen yüksek proteinli ekstüdelerin tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
- Tez No: 911951
- Danışmanlar: PROF. DR. İLKAY ŞENSOY, PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et analoğu, Kenevir unu, Bitkisel protein, Meat analogue, Hemp meal, Plant protein
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kenevir tohumu proteini, yüksek besin içeriği ve alerjen olmaması nedeniyle buğday ve soya proteinlerine alternatif bir protein kaynağı olma potansiyele sahiptir. Bu çalışma, yağ ekstraksiyonunun bir yan ürünü olan kenevir ununun hem düşük hem de yüksek nemli ekstrüzyon teknikleri kullanılarak et analoğu üretiminde kullanımını araştırmayı amaçlamıştır. Düşük nemli ekstrüzyonu sırasında, kenevir unu (K) ve gluten unu (G) 60:40 oranında (K:G, g:g kuru baz), iki farklı sıcaklık profili (60°C, 70°C, 100°C, 120°C ve 60°C, 70°C, 100°C, 150°C) ile üç farklı nem seviyesinde (20%, 30% ve 40%) ekstrüde edilmiştir. Yüksek nemli ekstrüzyonda ise, kenevir unu soya protein izolatı (SPI) ile üç farklı oranda (K:SPI, g:g kuru baz), karıştırıldı: 0:100, 25:75 ve 50:50, sonra üç farklı nem içeriğinde (%65 %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profiliyle (40°C, 60°C, 80°C, 100°C ve 60°C, 80°C, 100°C, 125°C) ekstrüzyon işleminden geçirildi. Ekstrüde ürünlerin tekno-fonksiyonel özellikleri, renk ve tekstür özellikleri incelendi. Bulgular, düşük nemli et analoglarının 60:40 oranında K ve G kullanılarak etkili bir şekilde üretilebileceğini gösterdi. Ayrıca sonuçlar K'nın SPI ile 50:50 oranında karıştırılarak tavuk göğsünün tekstür özelliklerini taklit edebilen yüksek kalitede lifli, yüksek nemli et analoğu üretme potansiyelini göstermiştir. Özetle, bu çalışma, yenilikçi ekstrüde ürünler geliştirmek için önemli bir protein kaynağı olarak kenevir ununun potansiyelini vurgulamaktadır. Gelecek araştırmalar, kenevir unuyla tüketici dostu et analoğu geliştirmek amacıyla duyusal özelliklere odaklanabilir.
Özet (Çeviri)
Hemp seed protein has a potential as an alternative protein source to wheat and soy proteins, due to its high nutritional content and non-allergenicity. This study aimed to investigate the use of hemp flour, a by-product of oil extraction, in the production of meat analogues, using both low and high moisture extrusion techniques. During the low moisture extrusion, the hemp flour (H) and gluten flour (G) in the ratio of 60:40 (H:G, g:g dry weight) were extruded with three different moisture levels (20%, 30%, and 40%) at two different barrel temperature profiles (60°C, 70°C, 100°C, 120°C, and 60°C, 70°C, 100°C, 150°C). In the high moisture extrusion, hemp flour was mixed with soy protein isolate (SPI) in three different ratios (H:SPI, g:g dry weight): 0:100, 25:75, and 50:50, then extruded at three different moisture levels (65%, 70%, and 75%) and two different barrel temperature profiles (40°C, 60°C, 80°C, 100°C, and 60°C, 80°C, 100°C, 125°C). Techno-functional properties, colour and textural properties of extruded products were examined. The findings indicated that low moisture meat analogues could be effectively produced using a 60:40 ratio of H to G. Moreover, the results highlighted the potential for generating high-quality fibrous high moisture meat analogues that mimic the textural characteristics of chicken breast by blending H with SPI up to 50:50 ratio. In summary, this study underscores the promise of hemp flour as a significant protein source for developing innovative extruded products. Future investigations may concentrate on sensory attributes to develop consumer-friendly meat analogues utilizing hemp flour.
Benzer Tezler
- Investigation of techno-functional properties of protein rich insect powders obtained from Acheta domesticus & Tenebrio molitor
Acheta domesticus & Tenebrio molitor böcek türlerinden elde edilen proteince zengin tozların tekno-fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
BERKAY BOLAT
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein
Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri
MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
- Püskürtmeli kurutma koşullarının fındık proteini izolatının tekno-fonksiyonel ve reolojik özelliklerine etkisi
Effect of spray drying conditions on the techno-functional and rheological properties of hazelnut protein isolate
BAŞAK DERYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Techno-functional properties of bakery products containing legume and nut flours
Baklagil ve kabuklu yemiş unu içeren unlu mamullerin tekno-fonksiyonel özellikleri
ILGIN DOĞRUER
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Beyaz peynirde liyofilize postbiyotik uygulamasının depolama süresince bazı tekno-fonksiyonel özellikler, aroma profili, biyokoruyucu potansiyel ve biyoaktif peptitler üzerindeki etkisi: In vitro ve in silico değerlendirme
Effects of lyophilized postbiotic application in white cheese on selected techno-functional properties, aroma profile, bioprotective potential, and bioactive peptides during storage: In vitro and in silico evaluation
YASEMİN KAYA
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
PROF. DR. ENES DERTLİ