Techno-functional properties of high protein extrudates obtained by low and high moisture extrusion process
Düşük ve yüksek nemli ekstrüzyon yöntemiyle elde edilen yüksek proteinli ekstüdelerin tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
- Tez No: 911951
- Danışmanlar: PROF. DR. İLKAY ŞENSOY, PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et analoğu, Kenevir unu, Bitkisel protein, Meat analogue, Hemp meal, Plant protein
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Kenevir tohumu proteini, yüksek besin içeriği ve alerjen olmaması nedeniyle buğday ve soya proteinlerine alternatif bir protein kaynağı olma potansiyele sahiptir. Bu çalışma, yağ ekstraksiyonunun bir yan ürünü olan kenevir ununun hem düşük hem de yüksek nemli ekstrüzyon teknikleri kullanılarak et analoğu üretiminde kullanımını araştırmayı amaçlamıştır. Düşük nemli ekstrüzyonu sırasında, kenevir unu (K) ve gluten unu (G) 60:40 oranında (K:G, g:g kuru baz), iki farklı sıcaklık profili (60°C, 70°C, 100°C, 120°C ve 60°C, 70°C, 100°C, 150°C) ile üç farklı nem seviyesinde (20%, 30% ve 40%) ekstrüde edilmiştir. Yüksek nemli ekstrüzyonda ise, kenevir unu soya protein izolatı (SPI) ile üç farklı oranda (K:SPI, g:g kuru baz), karıştırıldı: 0:100, 25:75 ve 50:50, sonra üç farklı nem içeriğinde (%65 %70 ve %75) ve iki farklı sıcaklık profiliyle (40°C, 60°C, 80°C, 100°C ve 60°C, 80°C, 100°C, 125°C) ekstrüzyon işleminden geçirildi. Ekstrüde ürünlerin tekno-fonksiyonel özellikleri, renk ve tekstür özellikleri incelendi. Bulgular, düşük nemli et analoglarının 60:40 oranında K ve G kullanılarak etkili bir şekilde üretilebileceğini gösterdi. Ayrıca sonuçlar K'nın SPI ile 50:50 oranında karıştırılarak tavuk göğsünün tekstür özelliklerini taklit edebilen yüksek kalitede lifli, yüksek nemli et analoğu üretme potansiyelini göstermiştir. Özetle, bu çalışma, yenilikçi ekstrüde ürünler geliştirmek için önemli bir protein kaynağı olarak kenevir ununun potansiyelini vurgulamaktadır. Gelecek araştırmalar, kenevir unuyla tüketici dostu et analoğu geliştirmek amacıyla duyusal özelliklere odaklanabilir.
Özet (Çeviri)
Hemp seed protein has a potential as an alternative protein source to wheat and soy proteins, due to its high nutritional content and non-allergenicity. This study aimed to investigate the use of hemp flour, a by-product of oil extraction, in the production of meat analogues, using both low and high moisture extrusion techniques. During the low moisture extrusion, the hemp flour (H) and gluten flour (G) in the ratio of 60:40 (H:G, g:g dry weight) were extruded with three different moisture levels (20%, 30%, and 40%) at two different barrel temperature profiles (60°C, 70°C, 100°C, 120°C, and 60°C, 70°C, 100°C, 150°C). In the high moisture extrusion, hemp flour was mixed with soy protein isolate (SPI) in three different ratios (H:SPI, g:g dry weight): 0:100, 25:75, and 50:50, then extruded at three different moisture levels (65%, 70%, and 75%) and two different barrel temperature profiles (40°C, 60°C, 80°C, 100°C, and 60°C, 80°C, 100°C, 125°C). Techno-functional properties, colour and textural properties of extruded products were examined. The findings indicated that low moisture meat analogues could be effectively produced using a 60:40 ratio of H to G. Moreover, the results highlighted the potential for generating high-quality fibrous high moisture meat analogues that mimic the textural characteristics of chicken breast by blending H with SPI up to 50:50 ratio. In summary, this study underscores the promise of hemp flour as a significant protein source for developing innovative extruded products. Future investigations may concentrate on sensory attributes to develop consumer-friendly meat analogues utilizing hemp flour.
Benzer Tezler
- Kenevir tohum proteinlerinin ultrases, yüksek basınç ve manotermosonikasyon uygulamaları ile modifikasyonu
Modification of hemp seed proteins using ultrasound, high pressure and manotermosonication treatments
GÜLŞAH KARABULUT
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
- Emerging approaches for non-thermal modification of proteins isolated from de-oiled sunflower cake
Yağsız ayçiçek küspesinden izole edilen proteinlerin modifikasyonu için yenilikçi ısıl olmayan yöntemler
BÜŞRA GÜLTEKİN SUBAŞI
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Kars yöresine ait ata buğdayı Kavılca ve modern ekmeklik buğdaydan hazırlanan un ve ekmeğin fonksiyonel özelliklerinin ve sağlık etkilerinin incelenmesi
Investigation of the functional properties and health effects of flour and bread prepared from Kavılca wheat grown in Kars and modern bread wheat
ELİF FEYZA AYDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein
Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri
MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ