Bitkisel bazlı bazı proteinlerin yüksek gerilim uygulanmasıyla modifiye edilmesi
The use of some plant-based proteins by application of high voltage
- Tez No: 960821
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
İnsanların tüketim alışkanlıklarını yaşadığı coğrafya, gelir düzeyi, inanç ve sağlık durumu gibi çeşitli faktörler etkilemektedir. Ülkemizde ve dünyada hayvansal kaynaklarda yaşanan azalma ve çevre bazlı faktörler, vegan beslenmeyi uygulayan kişi sayısının giderek artması bitkisel bazlı gıdaların önemini arttırmıştır. Tüketicilerin bitkisel beslenme eğilimi ve bu yönde ürün arayışı gıda sektörünü alternatif gıda üretimine teşvik etmektedir. Bireyin sağlıklı bir yaşam sürmesi için gerekli besinlerden biri proteindir. Son yıllara kadar tüketiciler protein ihtiyacını hayvansal kaynaklardan karşılarken, günümüzde bitkisel kaynaklardan elde edilen proteinlere talep artmıştır. Bu durum bitkisel protein ihtiyacını ortaya çıkarmaktadır. Bitkisel proteinlerin tekno-fonksiyonel özellikleri, hayvansal proteinlere göre daha zayıf olup bu özellikleri geliştirmek için çeşitli modifikasyonlar uygulanmaktadır. Bu bağlamda yapılan çalışmada bitkisel kaynaklardan elde edilen bezelye ve kabak çekirdeği proteinlerine yüksek voltaj uygulaması yapılarak tekno-fonksiyonel özelliklerinde iyileşme hedeflenmiştir. Bitkisel proteinlere 4-6 cm elektrot açıklığında sırasıyla 10, 15 ve 20dk süreyle 30 kV; 10, 15 ve 20dk süreyle 40 kV; 10, 15 ve 20dk süreyle 50 kV voltaj uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda hem kabak çekirdeği proteinlerinde hem de bezelye proteinlerinde köpük oluşturma kapasitelerinde iyileşme gözlemlenmiştir. Bezelye proteinlerinde, kontrol numunede %15 olarak hesaplanan köpük oluşturma kapasitesi modifikasyon sonucu %110'a, kabak çekirdeği proteinlerinde ise kontrol numunede %50 olarak hesaplanan bu değer modifikasyon ile %115 değerine çıkmıştır. Kabak çekirdeği proteinleri için köpük stabilitesinde, su tutma kapasitesinde ve emülsiyon aktivitesinde iyileşme gözlemlenmezken zeta potansiyel ve yağ tutma kapasitesinde iyileşme elde edilmiştir. Bezelye proteinleri için köpük stabilitesinde, emülsiyon aktivitesinde ve zeta potansiyel değerinde iyileşme gözlemlenmezken su ve yağ tutma kapasitelerinde modifikasyonun olumlu etkileri elde edilmiştir. Yapılan modifikasyon ile köpük oluşturma kapasitesi artan bitkisel proteinler şekerleme ürünlerinden biri olan marşmelov üretiminde kullanılmıştır. Marşmelov üretiminde kabartıcı ajan olarak bitkisel protein kullanımı araştırılarak en uygun formülasyon geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
People's consumption habits are affected by various factors such as the geography they live in, income level, beliefs, health status. The decrease in animal resources in our country and in the world, environmental-based factors, and the increasing number of people who follow a vegan diet have increased the importance of plant-based foods. Consumers' tendency to eat plant-based foods and their search for products in this direction encourage the food sector to produce alternative food. One of the most essential nutrients for an individual to live a healthy life is protein. Until recent years, consumers met their protein needs from animal sources, while today the demand for proteins obtained from plant sources has increased. This situation reveals the need for plant-based protein. The techno-functional properties of plant-based proteins are weaker than animal proteins and various modifications are applied to improve these properties. In this context, the study aimed to improve their techno-functional properties by applying high voltage to pea and pumpkin seed proteins obtained from plant sources. Plant-based proteins were subjected to 30 kW for 10, 15 and 20 min at an electrode gap of 4-6 cm, respectively; 40 kW for 10, 15 and 20 min; 50 kW voltage was applied for 10, 15 and 20 minutes. As a result of the analysis, an improvement was observed in the foam formation capacity of both pumpkin seed proteins and pea proteins. In pea proteins, the value calculated as 15% in the control sample increased to 110% as a result of the modification, and in pumpkin seed proteins, the foam capacity calculated as 50% in the control sample increased to 115% with the modification. Vegetable proteins with increased foam formation capacity with the modification were used in the production of marshmallows, one of the confectionery products. The use of vegetable proteins as a leavening agent in marshmallow production was investigated and the most suitable formulation was developed.
Benzer Tezler
- Production of protein concentrates from oilseed and oil fruit meals and their utilization
Bitkisel yağ olarak değerlendirilebilen yağlı tohum ve meyvelerin posalarından protein konsantresi ve izolatlarının üretilmesi ve bunların değerlendirilmesi
ÖZGENUR COŞKUN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Spirulina platensis proteins: Functional and physicochemical properties, angiotensin-I converting enzyme inhibitory activity, bioavailability and encapsulation studies
Spirulina platensis proteinleri: Fonksiyonel ve fizikokimyasal özellikleri, anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivitesi, biyoyararlılığı ve enkapsulasyon çalışmaları
AYSUN YÜCETEPE
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Encapsulation of pea protein in alginate matrix by coldset gelation method and use of the capsules in fruit juices
Soğuk jelleşme metodu ile aljinat matrisinde bezelye proteininin kaplanması ve kapsullerin meyve sularındakullanımı
CEREN NARİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods
Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi
SENA TÜTÜNCÜ ERTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. MİNE ÖZGÜVEN
- Alternatif protein kaynakları üretiminin gıda güvenliğine ve sürdürülebilirliğe etkisi
Effects of alternative protein sources production on food safety and sustainability
ÖMER KURTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN GÜNEŞ