Karışık probiyotik kültürlerle fermente edilmiş yayık altı suyunun bazı biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some bioactive properties of buttermilk fermented by mixed probiotic cultures
- Tez No: 920502
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada farklı probiyotik bakteri ve maya suşlarıyla fermente edilen yayık altı suyunun bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyoaktif özellikleri araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, probiyotik Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus rhamnosus, Bacillus coagulans, Bacillus clausii ve Saccharomyces boulardii suşları yayık altı suyunun fermente edilmesi amacıyla kullanılmıştır. Fermentasyon süresince yayık altı sularında her bir probiyotik suşun mikrobiyel gelişimi, pH, toplam serbest amino asit miktarı ve antioksidan aktivite değerlerindeki (CUPRAC ve DPPH değerleri) değişimler incelenmiştir. Fermente yayık altı sularının antimikrobiyal aktivite özelliği disk difüzyon yöntemiyle belirlenmiştir. Sonuç olarak, fermentasyon süresince L. acidophilus, L. rhamnosus, B.coagulans, B. clausii'nin sayılarında sırasıyla 2,13 log kob/mL, 2,0 log kob/mL, 1,32 log kob/mL ve 1,24 log kob/mL düzeyinde bir artış meydana geldiği belirlenmiştir. B. coagulans ve B.clausii'nin mikrobiyel gelişiminin yayaık altı suyunda sınırlı olduğu tespit edilmiştir. S. boulardii+B.coagulans ve S.boulardii+B.clausii karşık kültür fermentasyonunda 48 saat fermentasyon sonunda S.boulardii sayısındaki artış sırasıyla 3,56 log kob/mL ve 2,78 log kob/mL düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Yayık altı suyu örneklerinin CUPAC ve DPPH antioksidan aktivite değerlerinde kullanılan probiyotik mikroorganizma çeşidi ve fermentasyon süresine bağlı olarak önemli değişimlerin meydana geldiği belirlenmiştir. L. acidophilus ve L. rhamnosus ile yapılan fermentasyon denemlerinde yayık altı suyu örneklerinin toplam serbest amino asit değeri de kullanılan mikroorganizma çeşidine göre değişim gösterirken en yüksek toplam serbest amino asit miktarı L. acidophilus ile fermente edilmiş yayık altı örneklerinde belirlenmiştir. Probiyotik mikroorganizmalarla fermente edilen tüm yayık altı suyu örneklerinin Escherichia coli ATTC 25922 ve Staphylococcus aureus ATTC 6538 suşları üzerine önemli bir antimikroyel etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre probiyotik kullanım miktarının optimizasyonu ve farklı fermentasyon tekniklerinin uygulanamsıyla yayık altı sularında probiyotik kullanımının daha da geliştirilmesi sağlanabilir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate some pysicochemical, microbiological, and bioactive properties of buttermilk fermented by different probiotic bacteria and yeast strains. For this purpose, the strains of Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus rhamnosus, Bacillus coagulans, Bacillus clausii and Saccharomyces boulardii were used for buttermilk fermentation. During fermentation, changes of microbial gowth of each strain, pH, total free amino acid content, and antioxidant activity (CUPRAC and DPPH) values were monitored. Antimicrobial acitivy of the fermented buttermilk samples was determined using the disc diffusion tecnique. As a result, the counts of L. acidophilus, L. rhamnosus, B. coagulans, and B. clausii were observed to increase by 2.13 log CFU/mL, 2.0 log CFU/mL, 1.32 log CFU /mL ve 1.24 log CFU/mL, during fermentation. The microbial growth of B. coagulans and B. clausii was found to be limited in buttermilk. An increase in the counts of S. boulardii wasdetermined as 3.56 log CFU/mL ve 2.78 log CFU/mL respectively, at the end of 48 hours of fermentation in mixed-culture fermentation with S. boulardii+B. coagulans and S. boulardii+B. clausii. Significant changes in the CUPRAC and DPPH antioxidant values of the fermented buttermilk samples were observed depending on the type of probiotic microorganism and fermentation time. In fermentation experiments with L. acidophilus and L. rhamnosus strains, the total free amino acid content in the buttermilk samples was found to change depending on microorganism strains while the highest total free amino acid content was observed in the buttermilk samples fermented by L. acidophilus. It was determined that all fermented buttermilk samples did not exhibit significant antimicrobial activity against Escherichia coli ATTC 25922 and Staphylococcus aureus ATTC 6538 strains. Based on the findings, it can be concluded the use of probiotic microorganims in buttermilk can be further provided through the optimization of probiotic culture levels and the application of different fermentation tecniques.
Benzer Tezler
- İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen bazı probiyotik ürünlerin karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of characteristic properties of some probiotic products made by using cow and goat milk
DUYGU NALBANT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Potential of biopolymer production from apple wastewater through microbial processes
Mı̇krobı̇yal süreçler yoluyla elma atık suyundan biyopolimer üretim potansiyeli
ELİF ERENLER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN YAĞCI
DOÇ. DR. GÜLSÜM EMEL ZENGİN BALCI
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ
- Endüstriyel atıksu akımlarından biyoplastik elde edilmesi
Bioplastic production from industrial wastewater streams
SEFERHAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2025
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KARAHAN ÖZGÜN
- Çeşitli starter ve probiyotik kültürlerin mikrobiyolojik, immünolojik ve moleküler yöntemlerle karakterizasyonu
Microbiological, immunological and molecular characterization of various starter and probiotic cultures
YASEMİN PINARKARA
Doktora
Türkçe
2016
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiMikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERGANİŞ