Coğrafi işaretli gediz ve Kütahya kızılcık tarhanlarının bazı arı ürünleriyle zenginleştirilmesi
Enrichment of geographical indicated gediz and Kütahya cranberry tarhana with some bee products
- Tez No: 924289
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Tarhana en eski geleneksel ürünlerimizden biri olup tanımı, üretimi ve tüketimi açısından çeşitlilik gösteren tahıl temelli bir üründür. Bu çalışmada; iki farklı yöresel tarhana çeşidi olan Gediz ve Kütahya kızılcık tarhanalarının, arı ürünlerinden propolis ve arı poleni ile zenginleştirilerek üretimi, tarhanaların fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve arı ürünleri ilavesinin bu özelliklere etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Tarhanaların üretimi için arı poleni (%5 ve %10), propolis (%0.5 ve %1) ve hem arı poleni hem de propolis (%2.5 arı poleni+%0.25 propolis ve %5 arı poleni+%0.5 propolis) belirlenen oranlarda hamura edilmiştir. Tarhanaların fizikokimyasal (pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde ve nem, toplam kül, toplam fenolik madde, su ve yağ tutma kapasitesi ve renk tayini) ve mikrobiyolojik (TMAB, toplam Enterobacteriaceae spp., toplam maya ve küf, laktik asit bakterisi) özellikleri incelenmiştir. Örneklerin pH değeri; 3.44-3.70, titrasyon asitliği; %16.38-37.25, toplam kuru madde; %83.89-93.48, toplam nem; %6.52-16.11, toplam kül; %0.86-1.90, toplam fenolik madde; 162.80-563.33 mg GAE/100g, su tutma kapasitesi; 0.43-0.56 ml/g ve yağ tutma kapasitesi; 0.87-1.08 ml/g arasında değişmektedir. L*, a* ve b* ortalama değerleri Gediz tarhanası için sırasıyla 54.28, 21.93 ve 39.62, kızılcık tarhanası için 58.67, 18.20 ve 10.88 olarak tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde test edilen mikroorganizmalar tespit edilebilir değerin (
Özet (Çeviri)
Tarhana is one of our oldest traditional products and is a cereal-based product that varies in terms of definition, production and consumption. The aim of this study was to determine the physicochemical and microbiological properties of two different local tarhana varieties, Gediz and Kütahya cranberry tarhanas, enriched with bee products propolis and bee pollen, and the effect of bee products addition on these properties. Bee pollen (5% and 10%), propolis (0.5% and 1%), and both of them (2.5% bee pollen+0.25% propolis and 5% bee pollen+0.5% propolis) were added into to the dough for tarhanas production. The physico-chemical (pH, titratable acidity, total dry matter and moisture, total ash, total phenolic matter, water and oil holding capacity and colour determination) and microbiological (TMAB, total Enterobacteriaceae spp., total yeast and mould, lactic acid bacteria) properties of tarhanas were investigated. The values ranged for pH 3.44-3.70, titration acidity 16.38-37.25%, total dry matter 83.89- 93.48%, total moisture 6.52-16.11%, total ash 0.86-1.90%, total phenolic matter 162.80- 563.33 mg GAE/100 g, water holding capacity 0.43-0.56 mL/g, and oil holding capacity 0.87-1.08 mL/g. The mean values of L*, a* and b* were 54.28, 21.93 and 39.62 for Gediz tarhana and 58.67, 18.20 and 10.88 for cranberry tarhana, respectively. The microorganisms tested in all tarhana samples were found below the detectable value (
Benzer Tezler
- Yerli turistlerin coğrafi ürün algısı: Balıkesir/Edremit örneği
Local tourists' perception of geographical product: Balıkesir/Edremit example
BANU YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Coğrafi işaretli ürünlere gıda ürünü geliştirme teknikleri ile katma değer kazandırmak: Elazığ Ağın leblebisi örneği
Adding value to geographically marked products with food product development techniques: Elazig Agin roasted chickpeas sample
MELİKE BAKIR KARAKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ
- Coğrafi işaretli somut olmayan kültürel miras unsurlarının destinasyon memnuniyeti ve destinasyon markasına etkisinde destinasyon imajının aracı rolü: Isparta ili örneği
The mediating role of destination image in the effect of geographically indicated intangible cultural heritage elements on destination satisfaction and destination brand: Isparta province example
MERVE ZENGİN
Doktora
Türkçe
2025
TurizmIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER KÜRŞAD TÜFEKÇİ
- Coğrafi işaretli ürünlerin sürdürülebilirliğinin turist rehberleri açısından değerlendirilmesi: Samsun örneği
Evaluation of the sustainability of geographically indicated products from the terms of tourist guides: Samsun example
SEFA SAMET DEMİRAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
TurizmOndokuz Mayıs ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU KAYA
- Coğrafi işaretli Gaziantep baklavasının Gaziantep gastronomi turizmine etkisi
The impact of geographically indicated Gaziantep baklava on Gaziantep gastronomy tourism
VOLKAN ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
TurizmHaliç ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF YILDIRIM