Coğrafi işaretli gediz ve Kütahya kızılcık tarhanlarının bazı arı ürünleriyle zenginleştirilmesi
Enrichment of geographical indicated gediz and Kütahya cranberry tarhana with some bee products
- Tez No: 924289
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN ÖNCÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tarhana en eski geleneksel ürünlerimizden biri olup tanımı, üretimi ve tüketimi açısından çeşitlilik gösteren tahıl temelli bir üründür. Bu çalışmada; iki farklı yöresel tarhana çeşidi olan Gediz ve Kütahya kızılcık tarhanalarının, arı ürünlerinden propolis ve arı poleni ile zenginleştirilerek üretimi, tarhanaların fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve arı ürünleri ilavesinin bu özelliklere etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Tarhanaların üretimi için arı poleni (%5 ve %10), propolis (%0.5 ve %1) ve hem arı poleni hem de propolis (%2.5 arı poleni+%0.25 propolis ve %5 arı poleni+%0.5 propolis) belirlenen oranlarda hamura edilmiştir. Tarhanaların fizikokimyasal (pH, titrasyon asitliği, toplam kuru madde ve nem, toplam kül, toplam fenolik madde, su ve yağ tutma kapasitesi ve renk tayini) ve mikrobiyolojik (TMAB, toplam Enterobacteriaceae spp., toplam maya ve küf, laktik asit bakterisi) özellikleri incelenmiştir. Örneklerin pH değeri; 3.44-3.70, titrasyon asitliği; %16.38-37.25, toplam kuru madde; %83.89-93.48, toplam nem; %6.52-16.11, toplam kül; %0.86-1.90, toplam fenolik madde; 162.80-563.33 mg GAE/100g, su tutma kapasitesi; 0.43-0.56 ml/g ve yağ tutma kapasitesi; 0.87-1.08 ml/g arasında değişmektedir. L*, a* ve b* ortalama değerleri Gediz tarhanası için sırasıyla 54.28, 21.93 ve 39.62, kızılcık tarhanası için 58.67, 18.20 ve 10.88 olarak tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinde test edilen mikroorganizmalar tespit edilebilir değerin (<1.00 log kob/g) altında bulunmuştur. Arı ürünleri ilavesinin geleneksel tarhana örneklerinde kuru madde, kül ve toplam fenolik madde içeriğini önemli ölçüde arttırarak tarhana üretimi için iyi bir alternatif olacağı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Tarhana is one of our oldest traditional products and is a cereal-based product that varies in terms of definition, production and consumption. The aim of this study was to determine the physicochemical and microbiological properties of two different local tarhana varieties, Gediz and Kütahya cranberry tarhanas, enriched with bee products propolis and bee pollen, and the effect of bee products addition on these properties. Bee pollen (5% and 10%), propolis (0.5% and 1%), and both of them (2.5% bee pollen+0.25% propolis and 5% bee pollen+0.5% propolis) were added into to the dough for tarhanas production. The physico-chemical (pH, titratable acidity, total dry matter and moisture, total ash, total phenolic matter, water and oil holding capacity and colour determination) and microbiological (TMAB, total Enterobacteriaceae spp., total yeast and mould, lactic acid bacteria) properties of tarhanas were investigated. The values ranged for pH 3.44-3.70, titration acidity 16.38-37.25%, total dry matter 83.89- 93.48%, total moisture 6.52-16.11%, total ash 0.86-1.90%, total phenolic matter 162.80- 563.33 mg GAE/100 g, water holding capacity 0.43-0.56 mL/g, and oil holding capacity 0.87-1.08 mL/g. The mean values of L*, a* and b* were 54.28, 21.93 and 39.62 for Gediz tarhana and 58.67, 18.20 and 10.88 for cranberry tarhana, respectively. The microorganisms tested in all tarhana samples were found below the detectable value (<1.00 log CFU/g). It was concluded that adding bee products would be a good alternative for tarhana production by significantly increasing the dry matter, ash, and total phenolic content in traditional tarhana samples.
Benzer Tezler
- Coğrafi işaretli gıdalara ilişkin tüketici tercihleri üzerine bir araştırma: İstanbul örneği
Consumer attitudes toward products with country of origin label: Istanbul case
ASLI ZULUĞ
- Coğrafi işaretli gastronomik ürünlerin bölge halkı tarafından algılanması üzerine analitik bir araştırma: Kars Kaşarı örneği
An analytical research on how geograhically signed gastronomical products are perceived by the regional community: Kars Kashar cheese example
YALÇIN YAMAN DURUSOY
Doktora
Türkçe
2017
İşletmeHaliç Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT CELAL BARLA
YRD. DOÇ. DR. NUR ÜNDEY KALPAKLIOĞLU
- Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomik kimlik oluşturmada etkisi: Afyonkarahisar örneği
The effect of geographically marked products increating gastronomic identity: A sample for Afyonkarahisar
FEHMİ ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmAfyon Kocatepe ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA SANDIKCI
- Tüketicilerin coğrafi işaretli ürün farkındalığı ve algısının analizi
Analysis of consumers' awareness and perception of geographic marked products
SİNEM KÜÇÜKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
İşletmeDokuz Eylül Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAN ÖZGÜVEN TAYFUN
- Coğrafi işaretli yöresel gıdaların turistik destinasyon pazarlamasına etkileri – Balıkesir ili örneği
Effects of local foods with geographical signs to touristic destination marketing – an example of Balikesir
HİLAL KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
TurizmBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF AYMANKUY