Portakal kabuklarından pektin elde edilmesi ve pektinin doğal çilek aromasının emülsiyon yapısı formülasyonunda kullanılması ve model gıda matriksinde aroma stabilitesi ve salınımı üzerine etkisinin belirlenmesi
Obtaining pectin from orange peels and its use in the formulation of natural strawberry flavor in emulsion structure and determination of its effect on flavor stability and release in model food matrix
- Tez No: 929314
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ERTAN ERMİŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu tez çalışmasında gıda sanayisinde atık olarak ortaya çıkan turunçgil kabuklarından kimyasal asit ekstraksiyonu ve mikrodalga destekli ekstraksiyon yöntemleri ile elde edilen pektinin karakterizasyonu ve çilek aroması kararlılığı ve salınımına etkisi belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan pektin ekstraksiyonu çalışmaları sonucu mikrodalga destekli ekstraksiyon işlemi ile pH 1.0'de ve 90 s işlem süresi sonucu %12,7 verimle ve %69,3 metil esterleşme değerine sahip pektin elde edilmiştir. Elde edilen pektinlerin nem ve kül değerleri sırasıyla %16,67 ve %1,02 olarak bulunmuştur. Elde edilen pektin kullanılarak %1, 1.2, 1.4 ve 1.6 konsantrasyonlarında doğal çilek emülsiyon formülasyonu oluşturularak sert şeker formülasyonunda %0,10 dozajında kullanılarak çeşitli analizler yapılmıştır. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre %1.6 pektin içeren doğal çilek emülsiyonun gıda matriksi içerisinde aromanın stabilitesini artırarak aroma salınımının azalmasına katkıda bulunduğu tespit edilmiştir. Kromatogram sonuçlarında ise pektin konsantrasyonundaki artışın aroma bileşiklerinin kromatogram alanlarını ve alıkonma sürelerini kısıtladığının belirlenmesi, pektinin aroma bileşiklerinin salınımını kontrol etme veya tutma kapasitesine sahip olduğuna göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to characterize pectin obtained from citrus peels, which are waste in the food industry, by chemical acid extraction and microwave-assisted extraction methods and to determine its effect on strawberry aroma stability and release. As a result of the pectin extraction studies, pectin with a yield of 12.7% and a methyl esterification value of 69.3% was obtained at pH 1.0 and 90 s processing time with microwave-assisted extraction process. The moisture and ash values of the obtained pectins were found to be 16.67% and 1.02%, respectively. Using the obtained pectin, natural strawberry emulsion formulation was created at concentrations of 1, 1.2, 1.4 and 1.6% and various analyzes were performed by using it at a dosage of 0.10% in the hard candy formulation. According to the sensory analysis results, it was determined that natural strawberry emulsion containing 1.6% pectin contributed to the decrease in aroma release by increasing the stability of aroma in the food matrix. In the chromatogram results, it was determined that the increase in pectin concentration restricted the chromatogram areas and retention times of aroma compounds, indicating that pectin has the capacity to control or retain the release of aroma compounds.
Benzer Tezler
- Çeşitli meyve atıklarından kombine ultrason ve mikrodalga ekstraksiyon yöntemiyle pektin üretimi
Pectin production from various fruit waste by combined ultrasound and microwave extraction method
HİLAL DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN TUĞRUL
- Meyve ve sebze atıklarından polisakkarit ve fitokimyasal maddelerin üretimi
The production of polysaccharides and phytochemicals from fruit and vegetable wastes
MELİH GÜZEL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR
- Portakal kabuklarından derin ötektik çözücüler ile pektin üretimi
Pectin production from orange peels with deep eutectic solvents
ÖZLEM TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI İŞCİ YAKAN
- Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması
Comparison of physicochemical properties and gel performance of pectins dried by different drying methods
TUĞÇE ATBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Portakal kabuklarından biyobozunur nanokompozit film üretilmesi ve gıda ambalajı olarak değerlendirilmesi
Biodegradable nanocomposite film production from orange peels and utilization as food packaging
ZERRİN ÇOKAYGİL
Doktora
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜFİDE BANAR