Mikrofludizasyon işlemi uygulanmiş siyah havuç ve kirmizi pancarin fonksiyonel katki olarak bisküvide kullanim olanaklari
Possibilities of using microfludized black carrot and red beetroot as functional additivies in cookies
- Tez No: 929855
- Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Siyah havuç ve kırmızı pancarın başta diyet lif, antioksidan ve fenolik bileşikler olmak üzere sahip oldukları zengin besin içerikleri nedeniyle fonksiyonel gıda üretiminde kullanılabilirlikleri son yıllarda araştırma konusu olmuştur. Bu çalışmada mikrofludize edilmiş ve edilmemiş siyah havuç, siyah havuç posası, kırmızı pancar ve kırmızı pancar posası unlarının fonksiyonel özellikleri incelenmiş, ayrıca bu unların bisküvide kullanılabilirlikleri araştırılmıştır. Bu amaçla siyah havuç ve kırmızı pancardan elde edilen unlara mikrofludizasyon işlemi uygulanmıştır. Bu işlemin diyet lif, fenolik madde, antioksidan aktivite değerlerine etkileri belirlenmiştir. Daha sonra mikrofludize edilmiş ve edilmemiş bu unlar bisküvi formülasyonuna %0, %5,%10 ve %15 oranlarında katılmış ve hazırlanan bisküvilerin kalite, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Uygulanan mikrofludizasyon işlemi, siyah havuç ve kırmızı pancar unlarının diyet lif miktarını önemli ölçüde arttırırken, fenolik madde ve antioksidan aktivite değerini bir miktar düşürmüştür. Mikrofludize edilmiş ve edilmemiş siyah havuç ve kırmızı pancar unlarının bisküvilerdeki katma oranının artmasıyla bisküvilerin fonksiyonel özellikleri önemli oranda iyileşmiştir. Ancak bisküvilerin diyet lif miktarı üzerine mikrofludize edilen unların etkileri daha fazla olmuştur. Siyah havuç ve kırmızı pancar unları bisküvilerin fiziksel özelliklerini de etkilemiş ve genel olarak bisküvi genişliğini azaltırken, kalınlığını arttırmıştır. Ayrıca siyah havuç ve kırmızı pancar katkılarının katma oranının artmasıyla bisküvilerin renkleri koyulaşmıştır. Mikrofludizasyon işlemi ile bisküvi renklerinin daha da koyulaştığı görülmüştür. Mikrofludize edilmiş ve edilmemiş siyah havuç ve kırmızı pancar unları katıldıkları oranlara bağlı olarak bisküvilerin duyusal değerlendirme puanlarını genelde düşürmüştür. Fakat bu düşme mikrofludizasyon işlemi uygulanmış siyah havuç ve kırmızı pancar katkılarının katıldığı bisküvilerde daha az olmuş ve elde edilen bütün bisküvilerin kabul edilebilir özellikte olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Due to their rich nutritional content, especially dietary fiber, antioxidants, and phenolic compounds, the usability of black carrot and red beet in functional food production has been a research topic in recent years. This study investigated the functional properties of microfluidized and non-microfluidized black carrot, black carrot pomace, red beet, and red beet pomace flours, and also examined the applicability of these flours in biscuit production. To this end, microfluidization was applied to the flours obtained from black carrot and red beet. The effects of this process on dietary fiber, phenolic compounds, and antioxidant activity values were determined. Subsequently, these microfluidized and non-microfluidized flours were incorporated into biscuit formulations at levels of 0%, 5%, 10%, and 15%, and the quality, functional, and sensory properties of the prepared biscuits were evaluated.The microfluidization process significantly increased the dietary fiber content of black carrot and red beet flours, while slightly reducing their phenolic compound and antioxidant activity values. As the incorporation ratio of both microfluidized and non-microfluidized black carrot and red beet flours increased in the biscuits, their functional properties improved significantly. However, the effect of microfluidized flours on the dietary fiber content of the biscuits was more pronounced. Furthermore, black carrot and red beet flours affected the physical properties of the biscuits, generally reducing their width while increasing their thickness. Additionally, as the incorporation ratio of black carrot and red beet increased, the biscuits' color darkened. The color of the biscuits was further darkened with the microfluidization process.The addition of microfluidized and non-microfluidized black carrot and red beet flours decreased the sensory scores of the biscuits depending on the incorporation level. However, the decrease was less significant in biscuits with microfluidized black carrot and red beet additions, and it was determined that all the biscuits produced had acceptable sensory characteristics.
Benzer Tezler
- Formulation, characterization and antimicrobial effect of cinnamon oil nanoemulsions
Tarçın yağı içeren nanoemülsiyonların, formülasyonu, karakterizasyonu ve antimikrobiyal etkisi
SİMGE TUTKU YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
YRD. DOÇ. DR. YEŞİM SOYER
- Evaluation of the effects of maltodextrin and microfluidization on the rheological and textural properties of cookie and cookie dough
Maltodekstrinin ve mikrofludizasyonun kurabiyenin reolojik ve yapısal özellikleri üzerindeki etkileri
TUĞÇE TOPALOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UMUT YÜCEL
- Production and characterization of microfluidized olive powder
Mikrofludizasyon yöntemi ile zeytin tozu üretimi ve karakterizasyonu
SİNEM ARĞÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Yüksek hidrostatik basınç, mikrofluidizer ve ultrasound uygulanmış peyniraltı suyu ilavesinin ekmeğin tekstür, renk ve bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri
The effect of addition of whey with high hidrostatic pressure microfluidizer and ultrasoundapplication on some quality parameters, colour, texture of the bread
SEMRA ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN
- Mikrofludizasyon uygulamasının ve β-glukan ile zenginleştirmenin yağı azaltılmış keçi yoğurdunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of microfluidization and β-glucan fortification on some quality parameters of reduced fat goat milk yogurt
ELİF AYŞE ANLI
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ASUMAN GÜRSEL KIRAL