Defitinizasyon ve mikrofludizasyon işlemlerinin susam, haşhaş, kenevir ve çörek otunun fonksiyonel bileşenlerine ve bisküvide kullanılabilme özelliklerine etkileri
Effects of dephytinization and microfluidization on the functional components of sesame, poppy, hempseed and black cumin and on the usage possibility in cookie
- Tez No: 744966
- Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 189
Özet
Susam, haşhaş, kenevir ve çörek otu tohumlarının besin değerleri oldukça yüksektir. Buna karşın, bu tohumlar önemli oranda fitik asit içerdiklerinden gıda olarak kullanımlarının kısıtlı olduğu bilinmektedir. Bu çalışmada susam, haşhaş, kenevir ve çörek otu tohumlarının fitik asit oranını düşürmek ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirmek için defitinizasyon ve mikrofludizasyon işlemleri uygulanmış, bu işlemlerin fitik asit ve fitat fosforu miktarları ile diyet lif, fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerine etkileri belirlenmiştir. Daha sonra hem yağlı hem de yağsız tohum unları bisküvi formülasyonuna %0, %5, %10 ve %15 oranlarında katılmış ve hazırlanan bisküvilerin kaliteleri, fonksiyonel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Uygulanan yağ alma işlemi, ayrılan yağ miktarıyla ilişkili olarak tohum unlarının fonksiyonel bileşiklerini nisbi olarak artırmıştır. Uygulanan defitinizasyon ve mikrofludizasyon işlemleri ise farklı tohum unlarındaki fitik asit oranını %79.62-%85.08 oranında azaltmış; diyet lif, antioksidan ve fenolik madde gibi fonksiyonel bileşikler üzerine ise önemli derecede olumlu etkide bulunmuştur. Özellikle mikrofludizasyon işleminin fonksiyonel bileşikler üzerindeki olumlu etkisi çok daha belirgin olmuştur. Artan oranlarda defitinize ve mikrofludize edilmiş tohum unları ilavesinin bisküvilerde de benzer etkilerde bulunduğu görülmüştür. Yağlı ve yağsız tohum unlarının bisküvilerin fiziksel özelliklerine etkileri farklı olmuş, yağlı tohum unlarının bu özellikler üzerindeki etkileri yağsız eşdeğerlerine kıyasla olumlu olmuştur. Tohum unları, özellikle defitinizasyon ve mikrofludizasyon işlemleri sonrasında bisküvilerin renklerini koyulaştırmıştır. İşlem uygulanmış veya uygulanmamış tohum unları, katıldıkları oranlara bağlı olarak bisküvilerin duyusal puanlarını genelde düşürmüştür. Çalışma sonuçlarından tohum unlarının bisküvilerin teknolojik kalitesini düşürse de özellikle mikrofludizasyon işleminden sonra fonksiyonel özellikleri önemli düzeyde iyileştirdiği ve düşük oranlarda tohum unu katılan karışımlardan kabul edilebilir kalitede ürün elde edilebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The nutritional values of sesame, poppy, hemp and black cumin seeds are quite high. On the other hand, it is known that these seeds contain a significant amount of phytic acid, and their utilization as food is limited. In this study, dephytinization and microfluidization processes were applied to reduce the amount of phytic acid and improve the functional properties of sesame, poppy, hemp and black cumin seeds. Then, both full-fat and defatted seed flours were added to the cookie formulation at the rates of 0%, 5%, 10% and 15%, and the quality, functional and sensory properties of the cookies were investigated. The degreasing treatment increased the functional compounds of the seed flours relative to the amount of oil removed. The dephytinization and microfluidization processes decreased the phytic acid content in different seed flours by 79.62%-85.08%. On the other hand, it had a significant positive effect on the functional compounds such as dietary fiber, antioxidants and phenolics. In particular, the positive effect of microfluidization process on functional compounds was much more pronounced. It has been observed that the addition of dephytinized and microfluidized seed flours at increasing rates has similar effects in cookies. The effects of full-fat and defatted seed flours on the physical properties of cookies were different, and the effects of full-fat flours on these properties were positive compared to defatted equivalents. The seed flours darkened the colors of the cookies, especially after dephytinization and microfluidization processes. Treated or untreated seed flours generally decreased the sensory scores of the cookies, depending on the addition rates. From the results of the study, it was determined that although the seed flours reduced the technological quality of the cookies, they significantly improved the functional properties, especially after the microfluidization process, and acceptable quality products could be obtained from the mixtures with low levels of seed flour.
Benzer Tezler
- Farklı proses uygulamaları ile bazı tahılların kavuz ve kepeklerinin defitinizasyon, biyoaktivite ve biyoyararlanım oranlarının arttırılması ve kullanım etkilerinin araştırılması
Increasing the definization, bioactivity and bioavailability rates of some cereals hull and bran using different process treatments, and investigation of their usage effects
RABİA ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Tahıl-baklagil unu karışımlarının ticari ve geleneksel Türk ekmeklerinde kullanımı
Usage of cereal-legume flour blends in commercial and traditional Turkish breads
ELİF YAVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Defitinize teff ununun bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of dephytinized teff flour in cookie production
İREM KARAÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Defitinize buğday kepeği katkılı, ekşi hamur ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalitesinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality and functional characteristics of breads, which contain dephytinized wheat bran, produced with the addition of sourdough
HÜMEYRA ÇETİN BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Buğday kepeğinin defitinizasyonu için uygun yöntemin belirlenmesi
The determination of suitable method for the dephytinisation of wheat bran
SARAY SERVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA