Böbrek hastaları için avokado yaprağı eklenmiş fonksiyonel lokum üretimi
Production of functional turkish delight with avocado leaves for kidney patients
- Tez No: 931647
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA PARLAK, PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Böbrek hastaları, Lokum, Avokado yaprağı, Antioksidan Kapasite, Doğal gıda boyası, Kidney patients, Turkish delight, Avocado leaf, Antioxidant capacity, Natural food coloring
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Toros Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Böbrek hastalıkları Dünya genelindeki nüfusun %10-12'sini yaygın olarak etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, böbrek hastalarına yönelik düşük proteinli, yüksek enerjili, sodyum, potasyum, fosfor açısından sınırlı ve zengin antioksidan içerikli duyusal özellikleri açısından tüketilebilir fonksiyonel lokum formülasyonları geliştirmektir. Böbrek hastalıkları, diyet tedavisinin büyük önem taşıdığı kronik hastalıklar arasında yer almakta ve bu hastaların, düşük proteinli, yüksek enerji içeren ve antioksidan kapasitesi yüksek olan gıdaları tüketmeleri önerilmektedir. Ancak geleneksel olarak yapılan nişasta peltesi, muhallebi ve sade lokum gibi tatlıların enerji ve besin ögeleri içerikleri bu gereksinimleri karşılamada yetersiz kalmaktadır. Bu doğrultuda, avokado yaprağı tozunun (AYT) yüksek polifenel (1.700-4.382 mg GAE/100 g) içeriğine bağlı olarak yüksek antioksidan kapasitesi, düşük protein içeriği ve doğal gıda boyası özelliklerinden faydalanılarak; böbrek hastalarına özel geliştirilmiş yenilikçi bir fonksiyonel lokum üretilmiştir. Çalışmada toz halde farklı oranlarda (%2,5, %5, %7,5) doğrudan eklenmiş ve farklı oranlarda (%15, %20, %30) AYT'nin sıcak ve soğuk ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen ekstraktlar ile yapılan lokum formülasyonları geliştirilmiştir. Geliştirilen ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Fiziksel analizlerde renk ve tekstür özellikleri ölçülmüş; kimyasal analizlerde nem, kül, protein, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi tayin edilmiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme yöntemiyle tüketici beğenisi belirlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarında, avokado yaprağının toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu (94,19-239,73 mg/kg), geliştirilen ürünlerde bu özelliklerin sade lokuma göre arttığı tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmelerde sade lokuma %2,5 oranında AYT, sıcak ve soğuk ekstraksiyon yöntemlerinde ise %30 AYT ekstraksiyonları eklenmiş lokum örneklerinin, duyusal kabul edilebilirlik sınırları içerisinde oldukları saptanmıştır. Bu çalışmada, böbrek hastalarının diyet tedavisine katkı sağlayabilecek düşük proteinli, yüksek enerji içeriğine sahip, toplam polifenol içeriği ve antioksidan kapasitesi yüksek, doğal gıda boyası kullanılan, özellikle sodyum, potasyum ve fosfor açısından düşük içerikli olan fonksiyonel lokum ürünleri üretilmiştir.
Özet (Çeviri)
Chronic kidney diseases affect approximately 10–12% of the global population. This study aims to develop functional Turkish delight formulations for kidney patients that are low in protein, high in energy, limited in sodium, potassium, and phosphorus, and rich in antioxidants while maintaining desirable sensory properties. Kidney diseases are among chronic conditions in which dietary treatment plays a crucial role, and patients are advised to consume foods that are low in protein, high in energy, and rich in antioxidants. However, traditional desserts such as starch pudding, milk pudding, and plain Turkish delight are insufficient in meeting these dietary requirements in terms of energy and nutrient content. In this context, innovative functional Turkish delights were developed specifically for kidney patients by utilizing the high antioxidant capacity, low protein content, and natural food coloring properties of avocado leaf powder (ALP), which has a high polyphenol content (1,700–4,382 mg GAE/100 g). In the study, ALP was directly added in powdered form at different concentrations (2.5%, 5%, 7.5%) and incorporated as extracts obtained through hot and cold extraction methods at varying concentrations (15%, 20%, 30%) in the Turkish delight formulations. The physical, chemical, and sensory properties of the developed products were analyzed. Physical analyses included color and texture measurements, while chemical analyses involved moisture, ash, protein, total phenolic content, and antioxidant capacity determinations. Additionally, consumer acceptability was evaluated through sensory analysis. The chemical analysis results confirmed that avocado leaf has a high total phenolic content and antioxidant capacity (94.19–239.73 mg/kg), and these properties were enhanced in the developed products compared to plain Turkish delight. Sensory evaluations revealed that Turkish delight samples containing 2.5% ALP in powder form and 30% ALP extracts obtained through both hot and cold extraction methods were within acceptable sensory limits. This study successfully developed functional Turkish delight products that could contribute to the dietary management of kidney patients. These products are low in protein, high in energy, rich in total polyphenols and antioxidant capacity, made with natural food coloring, and specifically designed to have reduced sodium, potassium, and phosphorus content.
Benzer Tezler
- Hemodiyaliz hastaları için geliştirilen mobil tabanlı eğitim ve danışmanlığın yaşanılan semptomlara ve hastalığa uyuma etkisi
The effect of mobile-based training and counseling developed for hemodialysis patients on adaptation to the symptoms experienced and disease
ÖZGE AKBABA
Doktora
Türkçe
2022
HemşirelikAtatürk Üniversitesiİç Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELANUR YILMAZ KARABULUTLU
- Hemodiyaliz hastaları için hazırlanan örnek diyetlerin protein kalitesinin belirlenmesi
Determination of protein quality of sample diets prepared for hemodialysis patients
JOUDİ DABBAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Hemodiyaliz hastaları ve diyaliz dışı evre 3-5 kronik böbrek hastalığı olan hastalarda üremik pruritus ve yaşam kalitesi arasındaki ilişki
The relationship between uremic pruritus and quality of life in haemodialysis patients and non-dialysis patients with stage 3-5 chronic kidney disease
ABDULLAH UÇAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
İç HastalıklarıVan Yüzüncü Yıl Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEBRAİL KARACA
- Kronik böbrek hastalığı ve diyabet için elektrokardiyogram üzerinden iyonik konsantrasyon tahmini
Ionic concentration estimation from electrocardiogram for chronic kidney disease and diabetes
SEBAHATTİN BABUR
Doktora
Türkçe
2024
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSakarya ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET RECEP BOZKURT
DR. ÖĞR. ÜYESİ SANAM MOGHADDAMNIA
- Düzenli olarak hemodiyalize giren kronik böbrek yetmezliği hastaları ile düzensiz olarak acilden hemodiyalize giren kronik böbrek yetmezliği hastalarının ve normal populasyonun depresyon ve sosyal destek açısından değerlendirilmesi
Analysis of depression and social support among patients with chronic renal failure who undergo hemodialysis regulary and patients with chronic renal failure who undergo ambulatory hemodialysis irregulary, and normal population
YAKUP SÜLEYMANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Halk SağlığıMarmara ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN HAYRAN