Geri Dön

Böbrek hastaları için avokado yaprağı eklenmiş fonksiyonel lokum üretimi

Production of functional turkish delight with avocado leaves for kidney patients

PDF İndir

  1. Tez No: 931647
  2. Yazar: SİNEM PAKCAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA PARLAK, PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Böbrek hastaları, Lokum, Avokado yaprağı, Antioksidan Kapasite, Doğal gıda boyası, Kidney patients, Turkish delight, Avocado leaf, Antioxidant capacity, Natural food coloring
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Toros Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 123

Özet

Böbrek hastalıkları Dünya genelindeki nüfusun %10-12'sini yaygın olarak etkilemektedir. Bu çalışmanın amacı, böbrek hastalarına yönelik düşük proteinli, yüksek enerjili, sodyum, potasyum, fosfor açısından sınırlı ve zengin antioksidan içerikli duyusal özellikleri açısından tüketilebilir fonksiyonel lokum formülasyonları geliştirmektir. Böbrek hastalıkları, diyet tedavisinin büyük önem taşıdığı kronik hastalıklar arasında yer almakta ve bu hastaların, düşük proteinli, yüksek enerji içeren ve antioksidan kapasitesi yüksek olan gıdaları tüketmeleri önerilmektedir. Ancak geleneksel olarak yapılan nişasta peltesi, muhallebi ve sade lokum gibi tatlıların enerji ve besin ögeleri içerikleri bu gereksinimleri karşılamada yetersiz kalmaktadır. Bu doğrultuda, avokado yaprağı tozunun (AYT) yüksek polifenel (1.700-4.382 mg GAE/100 g) içeriğine bağlı olarak yüksek antioksidan kapasitesi, düşük protein içeriği ve doğal gıda boyası özelliklerinden faydalanılarak; böbrek hastalarına özel geliştirilmiş yenilikçi bir fonksiyonel lokum üretilmiştir. Çalışmada toz halde farklı oranlarda (%2,5, %5, %7,5) doğrudan eklenmiş ve farklı oranlarda (%15, %20, %30) AYT'nin sıcak ve soğuk ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen ekstraktlar ile yapılan lokum formülasyonları geliştirilmiştir. Geliştirilen ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Fiziksel analizlerde renk ve tekstür özellikleri ölçülmüş; kimyasal analizlerde nem, kül, protein, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi tayin edilmiştir. Ayrıca, duyusal değerlendirme yöntemiyle tüketici beğenisi belirlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarında, avokado yaprağının toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesinin yüksek olduğu (94,19-239,73 mg/kg), geliştirilen ürünlerde bu özelliklerin sade lokuma göre arttığı tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmelerde sade lokuma %2,5 oranında AYT, sıcak ve soğuk ekstraksiyon yöntemlerinde ise %30 AYT ekstraksiyonları eklenmiş lokum örneklerinin, duyusal kabul edilebilirlik sınırları içerisinde oldukları saptanmıştır. Bu çalışmada, böbrek hastalarının diyet tedavisine katkı sağlayabilecek düşük proteinli, yüksek enerji içeriğine sahip, toplam polifenol içeriği ve antioksidan kapasitesi yüksek, doğal gıda boyası kullanılan, özellikle sodyum, potasyum ve fosfor açısından düşük içerikli olan fonksiyonel lokum ürünleri üretilmiştir.

Özet (Çeviri)

Chronic kidney diseases affect approximately 10–12% of the global population. This study aims to develop functional Turkish delight formulations for kidney patients that are low in protein, high in energy, limited in sodium, potassium, and phosphorus, and rich in antioxidants while maintaining desirable sensory properties. Kidney diseases are among chronic conditions in which dietary treatment plays a crucial role, and patients are advised to consume foods that are low in protein, high in energy, and rich in antioxidants. However, traditional desserts such as starch pudding, milk pudding, and plain Turkish delight are insufficient in meeting these dietary requirements in terms of energy and nutrient content. In this context, innovative functional Turkish delights were developed specifically for kidney patients by utilizing the high antioxidant capacity, low protein content, and natural food coloring properties of avocado leaf powder (ALP), which has a high polyphenol content (1,700–4,382 mg GAE/100 g). In the study, ALP was directly added in powdered form at different concentrations (2.5%, 5%, 7.5%) and incorporated as extracts obtained through hot and cold extraction methods at varying concentrations (15%, 20%, 30%) in the Turkish delight formulations. The physical, chemical, and sensory properties of the developed products were analyzed. Physical analyses included color and texture measurements, while chemical analyses involved moisture, ash, protein, total phenolic content, and antioxidant capacity determinations. Additionally, consumer acceptability was evaluated through sensory analysis. The chemical analysis results confirmed that avocado leaf has a high total phenolic content and antioxidant capacity (94.19–239.73 mg/kg), and these properties were enhanced in the developed products compared to plain Turkish delight. Sensory evaluations revealed that Turkish delight samples containing 2.5% ALP in powder form and 30% ALP extracts obtained through both hot and cold extraction methods were within acceptable sensory limits. This study successfully developed functional Turkish delight products that could contribute to the dietary management of kidney patients. These products are low in protein, high in energy, rich in total polyphenols and antioxidant capacity, made with natural food coloring, and specifically designed to have reduced sodium, potassium, and phosphorus content.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    776777

    Filtrasyon performansı arttırılmış bir hemodiyalizör tasarımı ve analizi

    Design and analysis of a hemodializer with increased filtration performance

    İPEK BARGU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇETİN CANPOLAT

  2. Tez No

    627337

    Kronik böbrek hastalığında uzun dönem sağkalım analizi

    Long-term survival analysis in chronic kidney disease

    LOKMAN HEKİM ÇEVİK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    İç HastalıklarıSağlık Bilimleri Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KÜÇÜK

  3. Tez No

    427143

    Oral health status in a group of children with chronic kidney disease

    Kronik böbrek hastalığı olan çoçuklarda ağız sağlığı durumu

    ANİTA MİSZTALEWSKA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Diş HekimliğiMarmara Üniversitesi

    Pedodonti Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEMSA İLKNUR TANBOĞA

    PROF. DR. IŞIN ULUKAPI

  4. Tez No

    753596

    Study the relationship of antioxidant enzymes, some elements, hormones and biochemical parameters with kidney diseases in Iraqi population

    Irak popülasyonunda antioksidan enzimler, bazı elementler, hormonlar ve biyokimyasal parametrelerin böbrek hastalıkları ile ilişkisinin incelenmesi

    BILAL MAJID MUTASHAR AL-NOORI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    KimyaÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VOLKAN EYÜPOĞLU

    DR. YUSRA SEBRİ ABDULSAHEB AZIZ

  5. Tez No

    628002

    Çocuklarda kistik böbrek hastalıklarının demografik,klinik ve laboratuvar özelliklerinin tanımlanması ve hastalığın progresyonuna neden olan faktörlerin araştırılması

    Defining demographic, clinical and laboratory characteristics of cystic kidneydiseases in children and investigation of factors causing progression

    ABDURRAHMAN KARAHAN

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıKaradeniz Teknik Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF BAHAT ÖZDOĞAN

Geri Dön