Yenilebilir makrofungusların derin kültür fermentasyon yöntemiyle üretimi ve biyokütlenin et ikame maddesi olarak kullanım potansiyeli
Production of edible macrofungi by submerged fermentation and evaluation of biomass as a potential meat substitute
- Tez No: 931675
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Gıda güvencesinin sağlanması; iklim krizleri ve dünya nüfusunun kontrolsüz artışı sebebiyle risk altındadır. En temel besin öğelerinden olan protein ihtiyacının hayvansal kaynaklardan elde edilmesi sürdürülebilir olmadığı için alternatif protein kaynaklarına olan yönelim artmıştır. Ekosistemin önemli elemanlarından biri olan mantarlar, yüksek oranda protein, lif ve vitamin içermesi ve düşük lipit içeriğine sahip olması sebebiyle önemli bir besin kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca sahip oldukları umami lezzet profili ile lezzetli bir alternatif sunmaktadır. Tez çalışmasında Antalya ve civarından 143 farklı mantar örneği, doğadan toplanmış ve morfolojik olarak yenilebilir olarak tanılanmıştır. Mantar örneklerinin katı ve sıvı besiyerinde geliştirilerek elde edilen misel kültürleri (26 suş) ve Çek Cumhuriyeti Basidiyomiset Kültür Koleksiyonu'ndan temin edilen yenilebilir saf misel kültürleri (11 suş) ile çalışma envanteri oluşturulmuştur. Miselyum kültürlerinin tür seviyesinde tanılanması moleküler tanılaması ITS bölgeleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. 10 farklı Morchella türü (M. sextelata (3 suş), M. eximia (1 suş) M. mediterraneensis (5 suş) ve M. importuna (1 suş)) ve 1 adet Pleurotus sp. (P. ostreatus) olmak üzere toplamda 11 izolat saf kültür halinde izole edilmiştir. Çalkalamalı inkübatör ve biyoreaktör üretimleri ile mantar örneklerinden en yüksek biyokütle verimliliği (160 g/L) M. importuna MBD 4 suşunun %2 şeker kamışı melası ilaveli NB besiyerinde geliştirilmesiyle elde edilmiştir. Yaklaşık %96.68'i su olan M. importuna MBD 4 misellerinin kimyasal bileşimi (kuru madde bazında) protein içeriği: %7.6, diyet lif içeriği: %15.5, kül oranı: %7.5 ve yağ oranı: %14.2 olarak belirlenmiştir. Üretilen mantar biyokütlesi, dondurulup çözdürülerek rehidre edilmiş ve misel kitlesi et ikamesi olarak değerlendirilmiştir. Farklı oranlarda dana kıyma ile karıştırılarak hibrit köfte üretimleri gerçekleştirilmiş ve son ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Hibrit köfte formülasyonları ile köfte ürününün yağ içeriğinin azaltılabildiği ve mineral (kül) içeriğinin arttırılabildiği gözlenmiştir. Yapılan tekstür ve renk analizleriyle düşük misel oranlarının et ürünlerine yakın dokusal özellikler sağladığı; yüksek misel oranlarının ise besleyici değerleri artırdığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Food security is at risk due to climate crises and the uncontrolled growth of the world population. Since obtaining protein, one of the most fundamental nutrients, from animal sources is unsustainable, the demand for alternative protein sources has increased. Fungi, which are essential components of the ecosystem, are considered an important food source due to their high protein, fiber, and vitamin content, as well as their low lipid content. Additionally, their umami flavored profile offers a tasty alternative. In this thesis study, 143 different mushroom samples were collected from nature in and around Antalya and were morphologically identified as edible. The study inventory was created using mycelium cultures obtained by growing these mushroom samples on solid and liquid media (26 strains) and edible pure mycelium cultures (11 strains) obtained from the Basidiomycete Culture Collection of the Czech Republic. The molecular identification of the edible mushroom isolates was performed using ITS regions, resulting in the isolation of a total of 11 pure cultures: 10 different Morchella species (M. sextelata (3 strains), M. eximia (1 strain), M. mediterraneensis (5 strains), and M. importuna (1 strain)) and 1 Pleurotus sp. (P. ostreatus). Through shaking flask incubations and bioreactor productions, the highest biomass yield (160 g/L) was achieved by cultivating the M. importuna MBD 4 strain in NB medium supplemented with 2% sugarcane molasses. The chemical composition of M. importuna MBD 4 mycelia, which consists of approximately 96.68% water, was determined on a dry matter basis as follows: protein content: 7.6%, dietary fiber content: 15.5%, ash content: 7.5%, and fat content: 14.2%. The produced fungal biomass was frozen, thawed, and rehydrated, and the mycelial mass was evaluated as a meat substitute. Hybrid meatballs were produced by mixing different proportions of the mycelial biomass with ground beef, and the physical and chemical properties of the final product were assessed. It was observed that the hybrid meatball formulations reduced the fat content while increasing the mineral (ash) content of the meat product. Texture and color analyses revealed that lower mycelium ratios provided textural properties like traditional meat products, whereas higher mycelium ratios enhanced nutritional value.
Benzer Tezler
- Bazı yenir özellikteki makrofungusların biyokimyasal ve antioksidan profillerinin belirlenmesi
Biochemical properties and antioxidant contents of some edible macrofungi
NERGİZ DEMİRTAŞ
- Kilis yöresinde yenilebilir makrofungusların belirlenmesi ve ekolojik özellikleri
Determination and ecological properties of edible macrofungi in Kilis region
ZEHRA TÜRKTUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiKilis 7 Aralık ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ADEM İMALI
- Düzce Üniversitesi Konuralp kampüsü makrofungusları
The macrofungi of Duzce University Konuralp campus
SAMİ TEKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEŞİR YÜKSEL
- Düzce şehir ormanı makrofungusları
The macrofungi of Düzce urban forest
MURAT AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Ormancılık ve Orman MühendisliğiDüzce ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEŞİR YÜKSEL
- Seydişehir ilçesinde halk tarafından değerlendirilen makrofunguslar ve etnomikolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of macrofungi and ethnomicological characteristics evaluated by the public in Seydişehir district
HATİCE ELİTOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiSelçuk ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CELALEDDİN ÖZTÜRK