Characterization of lactic isolates from Turkish sourdough and interaction of these with yeast
Türk ekşi hamur ekmeğindeki laktik suşların karakterizasyonu ve maya ile olan etkileşimleri
- Tez No: 93212
- Danışmanlar: DOÇ. G. CANDAN GÜRAKAN, YRD. DOÇ. DR. AYŞEGÜL OZAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Ekşi-hamur fermantasyonu, ekşi hamur starter kültürleri, Lactobacillus, tanımlanma vı ?=£, fMSffiÖĞMTEf MJMU3, Sourdough fermentation, sourdough starter cultures, Lactobacillus, identification IV
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
oz TÜRK EKŞİ HAMUR EKMEĞİNDEKÎ LAKTİK SUŞLARIN KARAKTERİZASYONU VE MAYA İLE OLAN ETKİLEŞİMLERİ Özcangaz, Çiğdem Yüksek Lisans, Biyoteknoloji Bölümü Tez Yöneticisi: Doç.Dr.G. Candan Gürakan Yardımcı Tez Yöneticisi: Yard.Doç.Dr. Ayşegül Ozan Eylül 2000, 101 sayfa Türkiye'nin Karadeniz Bölgesinin buğday unlu ekşi-hamur ekmeği numunesinin, mikrobiyolojik florası ve fizikokimyasal karakteristiği (pH düşmesi, toplam titre edilebilir asiditesi ve hamur kabarma kapasitesi) incelenmiştir. Toplam 56 adet çubuk şekilli, sporlanma yapmayan, gram pozitif, katalaz enzimi içermeyen bakteriler Trabzon Ekmeği yapımında kullanılan ekşi hamurdan izole edilmiştir. Bunların Lactobacillus cinsine ait olduğu saptanmıştır. Temel fizyolojik, biyokimyasal ve morfolojik karakterleri baz alınarak bu suşlar 1 1 gruba ayrılmıştır. Gruplar, fermentasyon kitleri yardımı ile Lactobacillus plantarum, Lb. pentosus, Leuconstoc mesentoriides ssp. cremoris,ve de bazı tanımlanamayan ama fermentasyon sonuçları verilmiş olan diğer heterofermentatif türler olarak belirlenmiştir. Baskın türün Lactobacillus plantarum olduğu saptanmıştır. En faydalı susu seçebilmek için HPLC (sıvı kromotografisi) kullanılarak, isolatlann laktik -asetik asit üretim kapasiteleri saptanmıştır. L.pentosus türünün içlerinde referans mikroorganizma olan starter tür Lbrevis (L-62 Chr Hansen) de olduğu diğer türlere göre en yüksek laktik asit üreten tür olduğu bulunmuştur. Seçilen suşlarlar karıştırılarak hamur yemden oluşturulmuştur. Ekşi buğday hamuru, maya türü olan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus türleri, L.plantarum, Lpentosus, L.brevis (L.62) karışık kültürleri eklenilerek yapılmıştır. Kültürlerin dört farklı kombinasyonda kullanılarak (seçilen isolatlar maya ile, ve tek maya kullanılarak) fermentasyona (10 h) tabi tutulmuştur, hamur karakteristiği üzerindeki etkisi pH, asidite, hamur kabarma kapasitesi açısından çalışılmıştır. Fermente hamurdaki iki mikroorganizma popülasyonlan da ayrıca araştırılmıştır. Bunlar sonucunda Lb.pentosus türü ekşi hamur starterlerinde bulunan ve ekşi hamur yapımında kullanılan optimum özellikleri göstermiştir. Kabarma maya-laktik suşlannm ortak olduğu hamurlarda, asiditenin bu çalışmada elde edilen isolatlann bulunduğu hamurda, pH mn da L62 susu içeren karışık kültürde en yüksek olduğu saptandı.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT CHARACTERIZATION OF LACTIC ISOLATES FROM TURKISH, SOURDOUGH AND INTERACTION OF THESE WITH YEAST Özcangaz, Çiğdem MS, Department of Biotechnology Supervisor: Assoc.Prof. Dr. G. Candan Gürakan Co-supervisor: Assist. ProfDr. Ayşegül Ozan September, 2000, 101 pages The microflora composition and physico-chemical characteristics (drop in pH, total titratable acidity, leavening-dough rising capacity) of wheat sourdough bread from the Blacksea region of Turkey was examined. A total of 56 rod shaped, non-sporulating, gram positive, catalase negative bacteria were isolated from the sourdough used for baking sourdough bread. The isolates were determined to be in the genus Lactobacillus. The strains were then divided into 1 1 groups based on their basic physiological, biochemical and morphological characteristics. They were identified by using commercial fermentation kits, as Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc meserontidiies inLactobacillus plantation, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc meserontidiies spp.cremoris, and some unidentified species of other heteroferments. Lactobacillus plantarum was the predominat species. To select the best strains their lactic-acetic acid production capacities were investigated by using HPLC. Lb. pentosus was producing the highest lactic acid than others including L.brevis (L 62 Chr Hansen), which was a reference starter used for sourdough bread production. Three strains were selected for reconstitution of sourdough mixed culture preparation technique. Mixed cultures of sourdough wheat breads included the yeast species of Saccharomyces cerevisiae, Lb. plantarum, Lb. pentosus, Lb. brevis (L 62) and the cultures were used in four combinations (selected isolate with yeast and by yeast alone ) in wheat sourdough fermentation (10 h) to study their effects on the dough characteristics in terms of pH, the acidity (souring), and dough rising capacity (leavening). Populations of the two microorganisms in the fermenting dough were also evaluated during the incubation time (10 h). Lb. pentosus showed optimum characteristics which are important for sourdough production. Leavening was the highest in doughs with combined cultures of lactic acid bacteria and yeast, acidity was higher in the isolates obtained in this study. pH was lower in the reference dough inoculated with L 62.
Benzer Tezler
- Kinoa ve karabuğday ilaveli glutensiz ekşi hamur ekmeği üretimi ve fermantasyonda etkili olan laktik asit bakterileri ve mayaların moleküler karakterizasyonu
Production of gluten-free sourdough bread with quinoa and buckwheat additions and molecular characterization of lactic acid bacteria and yeasts involved in fermentation
ÖZLEM ATASEVER SAVAŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Siyez buğdayı ve kavuzsuz arpa ekşi hamurlarından laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeast from einkorn wheat and hull-less barley sourdough
ELİF ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Molecular characterization of the predominant lactic acid bacteria and yeasts in the sourdough and chickpea fermentations and investigation of some lactic acid bacteria for potential starter culture usage
Nohut mayası ve ekşi hamur fermantasyonlarındaki laktik asit bakterilerinin ve mayaların moleküler yöntemlerle tanımlanması ve bazı laktik asit bakterilerinin starter kültür olarak kullanılma potansiyellerinin araştırılması
CENNET PELİN BOYACI GÜNDÜZ
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Ekşihamur Laktik Asit Bakterilerinin Antifungal Aktivitesinin Belirlenmesi
Determination of antifungal activity of lactic acid bacteria in sourdough
ESRA SARAÇ ARSOY
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Ekşi hamurdan fitaz aktivitesi yüksek maya ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bu izolatların tam buğday ekmeği üretiminde kullanılması
Isolation of high phytase active yeasts and lactic acid bacteria from sourdough and their usage in the production of whole wheat bread
KEVSER KARAMAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ