Ekşihamur Laktik Asit Bakterilerinin Antifungal Aktivitesinin Belirlenmesi
Determination of antifungal activity of lactic acid bacteria in sourdough
- Tez No: 555686
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; Trabzon, Giresun, Ordu ve Samsun illerinde Trabzon ekmeği üretimi yapan toplam 25 farklı işletmeden yaz ve kış sezonlarında toplanan ekşihamur örneklerinden izole edilen 933 adet laktik asit bakteri izolatının Aspergillus flavus, Aspergillus niger ve Penicillium expansum gibi ekmekte en çok görülen küflere karşı antifungal aktivitesi taranmıştır. Laktik asit bakteri izolatlarından 35 adedi antifungal aktiviteli starter için potansiyele sahip olarak değerlendirilmiştir. Bu izolatların hücre içermeyen bakteriyel kültür filtratlarının antifungal aktivitesi agar kuyu difüzyon yöntemiyle değerlendirilmiş ve Weissella cibaria 908, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2114, Leuconostoc pseudomesenteroides 2619, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2702, Lactobacillus sanfranciscensis 2709, Lactobacillus brevis 2216Y, Lactobacillus pentosus Y118 ve Lactobacillus plantarum subsp. plantarum Y201 izolatları potansiyel antifungal ekşihamur starteri olarak seçilmiştir. Potansiyel ekşihamur starteri olarak seçilen bu 8 adet laktik asit bakterisinin antifungal bileşenlerinin kısmi karakterizasyonu yapılmış ve ekşihamur ekmeklerinin raf ömrünü uzatma üzerine etkisini belirlemek ve kimyasal koruyucu olarak kullanılan kalsiyum propiyonatla kıyaslamalarını yapmak üzere ekşihamur ekmeği üretiminde kullanımı gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonrasında antifungal özellikte ki laktik asit bakteri izolatlarının birebir oranında (1:1:1:1:1) karışık kültürünü ve % 0,15 kalsiyum propiyonat içeren ekmeğin raf ömrünün uzadığı; ekmekçilikte koruyucu olarak kullanılan kalsiyum propiyonat miktarının yarı yarıya azaltılmasını sağladığı saptanmıştır. Elde edilen ekmeğin, ticari olarak satılan ekşihamur ekmekleri ile genel kabul edilebilirlik değerleri arasında önemli fark olmadığı (p>0,05) belirlenmiş, ekşihamur ekmeği üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study; 933 lactic acid bacteria isolated from the sourdough bread collected in summer and winter seasons, 25 different bakers producing Trabzon bread in Trabzon, Giresun, Ordu and Samsun provinces, were screened for antifungal activity against the most common molds for bread such as Aspergillus flavus, Aspergillus niger and Penicillium expansum. 35 of the these lactic acid bacteria isolate were considered to have potential for antifungal activity starter. The antifungal activity of the cell-free bacterial culture filtrates of these isolates was evaluated by agar well diffusion method and Weissella cibaria 908, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2114, Leuconostoc pseudomesenteroides 2619, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2702, Lactobacillus sanfranciscensis 2709, Lactobacillus brevis 2216Y, Lactobacillus pentosus Y118 and Lactobacillus plantarum subsp. plantarum Y201 isolates were selected as potential antifungal sourdough starters. Partial characterization of the antifungal components of these 8 lactic acid bacteria, which were selected as potential sourdough starters, was used to determine the effect of sourdough breads on the extension of shelf life and to use in the production of sourdough bread to compare them with the calcium propionate used as chemical preservatives. After the study, the shelf life of the bread containing mixed culture of antifungal lactic acid bacteria isolates in one to one ratio (1:1:1:1:1) and 0.15% calcium propionate was prolonged; It was determined that the amount of calcium propionate used as preservative in the bakery was reduced by half. It was concluded that there is no significant difference between general acceptability values of the commercially available sourdough bread (p> 0.05) and it can be used in the production of sourdough bread.
Benzer Tezler
- Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technofunctional properties of some lactic acid bacteria species isolated from sourdough
FATMA NUR DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ENES DERTLİ
DR. AZİME YILMAZ
- Starter kültür olarak paket mayası elşi hamur mayası ve nohut mayasının hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin kalitesine etkileri
The Effects of some kind of starter cultures on the rheology of dough and the quality of bread
BÜLENT ÖZKAYA
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET ŞEŞKİN
- Türkiye'de değişik yörelerde yetiştirilen bazı çavdar örneklerinin un ve ekmeklik niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ERGUN KÖSE
Doktora
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
NURCAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
- Ekmek yapımında laktik starter kültür kullanımı
Using lactic starter cultures in bread making
ARZU KURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. LÜTFÜ ÇAKMAKÇI