Geri Dön

Ekşihamur Laktik Asit Bakterilerinin Antifungal Aktivitesinin Belirlenmesi

Determination of antifungal activity of lactic acid bacteria in sourdough

  1. Tez No: 555686
  2. Yazar: ESRA SARAÇ ARSOY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 133

Özet

Bu çalışmada; Trabzon, Giresun, Ordu ve Samsun illerinde Trabzon ekmeği üretimi yapan toplam 25 farklı işletmeden yaz ve kış sezonlarında toplanan ekşihamur örneklerinden izole edilen 933 adet laktik asit bakteri izolatının Aspergillus flavus, Aspergillus niger ve Penicillium expansum gibi ekmekte en çok görülen küflere karşı antifungal aktivitesi taranmıştır. Laktik asit bakteri izolatlarından 35 adedi antifungal aktiviteli starter için potansiyele sahip olarak değerlendirilmiştir. Bu izolatların hücre içermeyen bakteriyel kültür filtratlarının antifungal aktivitesi agar kuyu difüzyon yöntemiyle değerlendirilmiş ve Weissella cibaria 908, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2114, Leuconostoc pseudomesenteroides 2619, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2702, Lactobacillus sanfranciscensis 2709, Lactobacillus brevis 2216Y, Lactobacillus pentosus Y118 ve Lactobacillus plantarum subsp. plantarum Y201 izolatları potansiyel antifungal ekşihamur starteri olarak seçilmiştir. Potansiyel ekşihamur starteri olarak seçilen bu 8 adet laktik asit bakterisinin antifungal bileşenlerinin kısmi karakterizasyonu yapılmış ve ekşihamur ekmeklerinin raf ömrünü uzatma üzerine etkisini belirlemek ve kimyasal koruyucu olarak kullanılan kalsiyum propiyonatla kıyaslamalarını yapmak üzere ekşihamur ekmeği üretiminde kullanımı gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonrasında antifungal özellikte ki laktik asit bakteri izolatlarının birebir oranında (1:1:1:1:1) karışık kültürünü ve % 0,15 kalsiyum propiyonat içeren ekmeğin raf ömrünün uzadığı; ekmekçilikte koruyucu olarak kullanılan kalsiyum propiyonat miktarının yarı yarıya azaltılmasını sağladığı saptanmıştır. Elde edilen ekmeğin, ticari olarak satılan ekşihamur ekmekleri ile genel kabul edilebilirlik değerleri arasında önemli fark olmadığı (p>0,05) belirlenmiş, ekşihamur ekmeği üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study; 933 lactic acid bacteria isolated from the sourdough bread collected in summer and winter seasons, 25 different bakers producing Trabzon bread in Trabzon, Giresun, Ordu and Samsun provinces, were screened for antifungal activity against the most common molds for bread such as Aspergillus flavus, Aspergillus niger and Penicillium expansum. 35 of the these lactic acid bacteria isolate were considered to have potential for antifungal activity starter. The antifungal activity of the cell-free bacterial culture filtrates of these isolates was evaluated by agar well diffusion method and Weissella cibaria 908, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2114, Leuconostoc pseudomesenteroides 2619, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum 2702, Lactobacillus sanfranciscensis 2709, Lactobacillus brevis 2216Y, Lactobacillus pentosus Y118 and Lactobacillus plantarum subsp. plantarum Y201 isolates were selected as potential antifungal sourdough starters. Partial characterization of the antifungal components of these 8 lactic acid bacteria, which were selected as potential sourdough starters, was used to determine the effect of sourdough breads on the extension of shelf life and to use in the production of sourdough bread to compare them with the calcium propionate used as chemical preservatives. After the study, the shelf life of the bread containing mixed culture of antifungal lactic acid bacteria isolates in one to one ratio (1:1:1:1:1) and 0.15% calcium propionate was prolonged; It was determined that the amount of calcium propionate used as preservative in the bakery was reduced by half. It was concluded that there is no significant difference between general acceptability values of the commercially available sourdough bread (p> 0.05) and it can be used in the production of sourdough bread.

Benzer Tezler

  1. Ekşi hamur kaynaklı bazı laktik asit bakterilerinin teknofonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of technofunctional properties of some lactic acid bacteria species isolated from sourdough

    FATMA NUR DEMİRBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    BiyoteknolojiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. ENES DERTLİ

    DR. AZİME YILMAZ

  2. Çeşitli laktik asit bakterilerinin kullanımı ile hazırlanan ekşi mayanın, ekmekte küf gelişimine etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of sourdough prepared with the use of various lactic acid bacteria on mold growth in bread

    KÜBRA SAĞLAM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA COŞKUN

    PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK

  3. Ekşi hamur izolatlarının GABA üretim ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda uygulamaları

    Determination of GABA production and probiotic properties of sourdough isolates and model food applications

    ZÜHAL ALKAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyoteknolojiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK

    DOÇ. DR. ENES DERTLİ

  4. Farklı kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin (LAB) probiyotik potansiyelinin belirlenmesi

    Determination of probiotic potential of lactic acid bacteria (LAB) isolated from different origins

    YASEMİN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyoteknolojiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ENES DERTLİ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TAYYİBE ERTEN

  5. Siyez buğdayı ve kavuzsuz arpa ekşi hamurlarından laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeast from einkorn wheat and hull-less barley sourdough

    ELİF ÇAKIR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

    DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK