Soğuk pres tekniğiyle mahlep (Prunus mahaleb) tohumu yağı üretimi ve karakterizasyonu
The production and characterization of mahlep (Prunus mahaleb) seed oil by cold press technique
- Tez No: 934750
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu tez çalışmasında mahlep (Prunus Mahaleb L.) tohumundan soğuk pres tekniği ile yağ elde edilmiş ve elde edilen bu yağın bileşen analizleri ve karakterizasyonu yapılmıştır. Önce mahlep tohumunda boyut, 100 tane ağırlığı, aletsel renk ölçümü, nem, kül, ham yağ ve protein analizleri gerçekleştirilmiştir. Soğuk pres tekniği ile elde edilen yağda ise yağ verimi, viskozite, özgül ağırlık, kırılma indisi, serbest yağ asitliği, asitlik sayısı, iyot sayısı, peroksit sayısı ve aletsel renk gibi temel fizikokimyasal analizleri yapılmış, yağın termal özellikleri taramalı diferansiyel kolorimetre (DSC) ile ölçülmüştür. Yağın yağ asidi profili gaz kromotografisi (GC) ile ölçülmüş ana yağ asitleri olarak %47,5 linoleik asit, %42,1 oleik asit ve %6,2 palmitik asit olarak belirlenmiştir. Yağda aromatik bileşenler belirlenmiş olup altmış beş adet aromatik bileşene rastlanılmıştır. Sterol içeriğini de belirlediğimiz yağın %88,6 beta-Sitosterolden oluştuğu ve literatürden farklı olarak yağda Brassikasterol, Delta-5-avenasterol, Delta-7-stigmastenol ve Delta-7-Avenasterol'e rastlanıldığı görülmüştür. Yağın toplam tokoferol içeriği 913,43 mg/kg yağ olarak belirlenmiş olup; 400,34 mg/kg yağ gama-tokoferol, 348,18 mg/kg yağ beta-tokoferol, 87,64 mg/kg yağ alfa-tokoferol ve 77,27 mg/kg yağ delta-tokoferol oluştuğu görülmüştür. Duyusal analizlerle badem, vanilya, hamur, yeşil ve serinletici olarak tanımlanan soğuk pres mahlep yağının tüketici beğenisinin de oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak mahlep yağının yemeklik yağ ve fonksiyonel ürün olarak kozmetik, ilaç, kimya sanayinde kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, cold pressed oil from mahalep (Prunus Mahalep L.) seeds was produced and the oil was analyzed and characterized. First, the dimensions, 100-seeds weight, instrumental color, moisture, ash, crude oil and protein analyses in the seeds were completed. In the cold press produced seed oil, oil yield, viscosity, specific gravity, refractive indice, free fatty acidity, acid number, iodite number, peroxide value, and color values were measured, and thermal properties were assessed by differential scanning calorimetry (DSC). The fatty acid composition was measured with gas chromatography (GC), and the main acids of 47,5% linoleic acid, 42,1% oleic acid and 6,2% palmitic acid were quantified. Aromatic composition was also measured, and sixty five piece volatile aromatics were determined. Further, the phytosterol composition was measured, and 88.6% beta-Sitosterol, and as main difference from the literature, some Brassicasterol, Delta-5-avenasterol, Delta-7-stigmastenol and Delta-7-Avenasterol were quantified. The total tocopherol content of the oil was determined as 913.43 mg / kg oil; It was observed that it consisted of 400.34 mg / kg oil gamma-tocopherol, 348.18 mg / kg oil beta-tocopherol, 87.64 mg / kg oil alpha-tocopherol and 77.27 mg / kg oil delta-tocopherol. It has been determined that the consumer taste of cold press mahalep oil, which is defined as almond, vanilla, paste, green and refreshing by sensory analysis, is also quite high. In conclusion, it was proved that cold pressed mahalep seed oil could be used as edible oil, and as functional product in cosmetic, pharmaceutical and chemical industries.
Benzer Tezler
- Soğuk pres tekniğiyle elde edilen haşhaş (Papaver somniferum L.)yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of poppy (Papaver somniferum L.) oils obtained by cold press technique
EMİNE TÜRKAVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
- Soğuk pres tekniğiyle üretilen narenciye çekirdek yağlarının karakterizasyonu
Characterization of citrus seed oils produced by cold pressing technique
BUKET AYDENİZ GÜNEŞER
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Soğuk pres tekniğiyle devedikeni (Silybum marianumLl.) tohumu yağı üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterizations of cold press produces milk thistle (Silybum marianum L.) oil
AYÇA AYDUĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Soğuk preslenmiş kuşburnu (Rosa canina L.) çekirdek yağının fonksiyonel ürün niteliklerinin araştırılması
Investigation of functional product properties of cold pressed rosehip (Rosa canina L.) seed oil
TUNA EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Sucukta sodyum nitrite alternatif olarak nar çekirdek yağının kullanılma olanakları
Possibilities of using pomegranate seed oil as an alternative to sodium nitrite in sucuk
ŞULE AZİME YENİÇERİ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER