Geri Dön

Ege ve Akdeniz' de kültürü yapılan levrek balığı (Dicentrarchus labrax)'nın kalite ve kimyasal kompozisyonunun karşılaştırılması

Comparison of the quality and chemical composition of cultured sea bass (Dicentrarchus labrax) in the Aegean and Mediterranean

PDF İndir

  1. Tez No: 938325
  2. Yazar: ERÇİN ATALAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 132

Özet

Bu çalışma, Ege ve Akdeniz olmak üzere iki farklı deniz ortamında üretimleri yapılan levrek (Dicentrarchus labrax) balıklarının mevsimlere bağlı olarak besin bileşiminde ve et kalitesinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacı ile yapılmıştır. Çalışmada materyal olarak Ege (Milas-MUĞLA) ve Akdeniz (İskenderun-HATAY)'de yetiştiriciliği yapılan 400-600 gr ağırlığındaki levrek balıkları kullanılmıştır. Levrek balıkları bir yıllık süre içerisinde dört mevsimi içerecek şekilde temin edilerek başlıca besin içeriği analizleri (% ham protein, % ham yağ, % su, % ham kül, % karbohidrat, mineral madde, vitamin, yağ asitleri ve aminoasit içerikleri), kimyasal kalite analizleri [Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetilamin azot (TMA-N) ve Tiyobarbiturikasit (TBA)], fiziko-kimyasal analizler (pH, Su aktivitesi (Aw), Renk), Mikrobiyolojik analizler [Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve Toplam psikrotrofik bakteri (TPB)] ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Besin bileşimi analiz bulgularımıza göre Ege ve Akdeniz Bölgesi'nde üretimleri yapılan levrek örneklerinin yıllık ortalama % su, % ham kül, % ham yağ, % ham protein ve % karbohidrat değerleri sırasıyla %66,92±0,26-%67,61±0,33; %1,86±0,21-%1,70±0,09; %10,86±0,43-%10,25±0,45; %19,93±0,39-%20,12±0,38; %0,44±0,09-%0,32±0,06 olarak belirlenmiştir. Sırasıyla en düşük ve en yüksek; ham protein içeriği %19,31 ile Akdeniz Bölgesi Sonbahar - %20,98 ile yine Akdeniz Bölgesi Kış; ham yağ içeriği %6,40 ile Akdeniz Bölgesi İlkbahar - %13,22 ile Ege Bölgesi Kış; ham kül içeriği %1,09 ile Akdeniz Bölgesi Yaz - %2,52 ile Ege Bölgesi Kış; su içeriği %64,20 ile Ege Bölgesi Kış - %70,83 ile Akdeniz Bölgesi İlkbahar mevsiminde tespit edilmiştir. Her iki bölgedeki levreklerin besin bileşimleri olarak yıllık ortalamaları baz alındığında Akdeniz Bölgesinde üretilen levreklerin ham protein (%20,12) ve nem (%67,61) açısından, Ege Bölgesi levreklerinin ise ham yağ (%10,86), ham kül (%1,86) ve karbohidrat (%0,44) açısından biraz daha yüksek içeriğe sahip oldukları anlaşılmaktadır. Yıllık ortalamaların birbirine yakın olduğu görülse de mevsimin ve bölgenin balıkların yağ içeriği üzerinde önemli etkisi olduğu görülmektedir. Balıkların içerdikleri yağın beklendiği üzere havaların soğuması ve üreme döneminin geçişi ile birlikte kas doku içerisinde arttığı da anlaşılmaktadır. Mevsimlerin ve bölgenin balıkların ham kül içeriği üzerinde önemli etkisi olduğu görülmektedir. Yaz ve sonbahar mevsiminde Ege Bölgesi levreklerinde, kış ve ilkbahar mevsiminde ise Akdeniz bölgesinde üretilen levreklerin ham kül değerlerinin daha yüksek tespit edilmiştir. Sonbahar mevsiminde bölgeler arasında nem içeriği açısından önemli bir farkın olduğu görülmektedir. Yine hava ve deniz suyunun soğuması ile birlikte Ege Bölgesi levreklerinin sonbahar ve kış ayında, Akdeniz Bölgesi levreklerinin ise kış ayında nem içeriğinde bir azalma olduğu dikkat çekmektedir. Bu durum balıkların yağ içeriğinde de tersi bir durum olarak görülmekte olup sonuçlar bu anlamda birbirini desteklemektedir. Levrek balıkları yağ asitleri içeriği açısından değerlendirildiğinde sırasıyla en düşük ve en yüksek; ƩSFA açısından %19,57 ile Akdeniz Bölgesi Sonbahar - %29,20 ile Ege Bölgesi Sonbahar; ƩMUFA açısından %36,28 ile Akdeniz Bölgesi İlkbahar - %43,47 ile yine Akdeniz Bölgesi Sonbahar; ƩPUFA açısından %29,77 ile Ege Bölgesi Sonbahar - %37,17 ile Akdeniz Bölgesi İlkbahar; Ʃn3 açısından %8,44 ile Ege Bölgesi Sonbahar - %14,61 ile Akdeniz Bölgesi İlkbahar; EPA ve DHA açısından EPA (%1,68) ve DHA(%4,90) ile Ege Bölgesi Sonbahar - EPA(%3,08) ve DHA(%9,56) değeri ile Akdeniz Bölgesi İlkbahar; Ʃn6 açısından %20,40 ile Akdeniz Bölgesi Yaz - %23,95 ile yine Akdeniz Bölgesi Sonbahar; Ʃn9 açısından %33,62 ile Akdeniz Bölgesi İlkbahar - %41,36 ile yine Akdeniz Bölgesi Sonbahar mevsiminde tespit edilmiştir. Ayrıca EPA/DHA oranı açısından en düşük içerik 0,32 ile ilkbahar ve sonbahar mevsiminde her iki bölgenin levrek gruplarında ölçülmüşken, en yüksek oran 0,37 ile Ege Bölgesi yaz mevsimindeki levrek balıklarında rastlanmıştır. Akdeniz Bölgesi yaz mevsiminde temin edilen örneklerin de EPA/DHA oranları açısından 0,35 ile diğer gruplardan daha yüksek içeriğe sahip olduğu görülmektedir. Her iki bölgedeki kültür balıklarının içeriği içerisinde en baskın doymuş yağ asitinin palmitik asit; en baskın MUFA yağ asidinin oleik asit; PUFA'lar içindeki en baskın yağ asidinin ise linoleik asit olduğu belirlenmiştir. Özellikle her iki bölgeden temin edilen levreklerde ƩMUFA ve Ʃn9 açısından en yüksek değerlerin kış ayında, en düşük değerlerin de ilkbahar ayında; ƩPUFA, Ʃn3 ve EPA ve DHA açısından ise en yüksek değerler ilkbahar ayında belirlenmiştir. Yaz ayındaki Ʃn3 değerleri, sonbahar ve kış mevsimine oranla daha yüksek olduğu anlaşılmaktadır. Ʃn3 değerleri, bölgeler arasında birbirlerine yakın olmakla birlikte Akdeniz Bölgesinde yetiştirilen levreklerin Ege Bölgesine göre biraz daha yüksek Ʃn3 içeriğine sahip olduğu görülmektedir. En düşük EPA ve DHA değerleri ise ağırlıklı olarak sonbahar mevsiminde rastlanmıştır. Suların ısınmasıyla beraber levrek balığındaki EPA ve DHA değerinde de artışlar olduğu görülmektedir. Ʃn3 oranın yaz ayı örneklerinde fazla olmasına rağmen tam tersine Ʃn6 içeriğinin kış ayında fazlalaştığı görülmektedir. Genel anlamda sıcak mevsimlerde Ʃn9 içeriğinin soğuk mevsimlere oranla azaldığı söylenebilir. Levrek balıkları içerdiği amino asitler açısından değerlendirildiğinde sırasıyla en düşük ve en yüksek; ƩEAA açısından 68,53 mg/100 g ile Akdeniz Bölgesi Kış - 146,99 mg/100 g ile yine Akdeniz Bölgesi sonbahar; ƩNEAA açısından 230,83 mg/100 g ile Akdeniz Bölgesi Yaz - 590,68 mg/100 g ile Ege Bölgesi yaz; ƩAA açısından 531,18 mg/100 g ile Akdeniz Bölgesi Kış - 1048,43 mg/100 g ile yine Akdeniz Bölgesi Sonbahar mevsiminde tespit edilmiştir. Her iki bölgedeki kültür balıklarının ƩEAA içeriği içerisinde en baskın amino asitlerin histidin ve lizin; ƩNEAA içeriği içerisinde en baskın amino asitlerin glisin ve alanin olduğu tespit edilmiştir. Ege bölgesi levrekleri, tıpkı ƩEAA içeriğinde olduğu üzere sonbahar mevsimi dışında ƩNEAA açısından Akdeniz bölgesi levreklerine oranla daha zengin içeriğe sahip oldukları görülmektedir. Her iki bölge balıklarında genel anlamda en yüksek ƩAA içeriğinin yaz mevsiminde görüldüğü söylenebilir. Çalışma sonuçlarına göre Ege ve Akdeniz bölgesinde yetiştirilen levrek balıklarının her ikisinde de en yoğun bulunan minerallerin Potasyum ve sonrasında Fosfor olduğu görülmektedir. Bu mineraller özellikle de ilkbahar mevsiminde ağırlıklı balık kasında görülmektedir. Selenyum, Fosfor ve Magnezyum mineralleri açısından Akdeniz Bölgesindeki levrekler, Ege bölgesi levreklerine oranla her mevsim daha yoğun bu mineralleri ihtiva etmektedir. Yine balıkların özellikle kış mevsiminde diğer mevsimlere oranla kaslarında Na, Mg, P, K, Ca ve Se minerallerini daha fazla içerdikleri söylenebilir. Ege ve Akdeniz bölgesinde yetiştirilen levrek balıklarının her ikisinde de yağda çözünen vitaminlerden en yoğun bulunanların başında D ve E vitamini gelmektedir. Özellikle Ege Bölgesi levreklerinin D ve E vitaminlerini Akdeniz levreklerinden daha fazla içerdikleri görülmekle birlikte en baskın olarak sonbahar mevsiminde oldukça yüksek D (25,18 mg/100 g) ve E (39,08 mg/100 g) vitamini içerdiği görülmektedir. Suda çözünen vitaminlerden ise Niyasin amid ve Nikotinik asit (B3) açısından her iki bölgede yetişen levreklerin (Ege bölgesi levreklerinde daha fazla belirlenmiştir) zengin olduğu saptanmıştır. Sonbahar mevsimi balık etindeki vitamin içeriği açısından en baskın mevsim olarak anlaşılmaktadır. Tez çalışmasında incelediğimiz levrek balıklarının TVB-N içerikleri açısından en düşük içerik 15,48 mg/100 g ile Ege Bölgesi Yaz mevsiminde görülürken, en yüksek içerik ise 20,18 mg/100 g ile yine Akdeniz Bölgesi Kış mevsiminde tespit edilmiştir. TBA ve TMA-N içeriği önemsenmeyecek derecede düşük tespit edilmiştir. pH içerikleri açısından en düşük içerik 6,11 g ile Ege ve Akdeniz Bölgesi Yaz mevsiminde, en yüksek içerik ise 6,70 ile Ege Bölgesi Kış mevsiminde tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda kimyasal ve fiziko kimyasal bulgular mevzuatın belirlediği sınır değerlerin oldukça altında kalmaktadır. Her iki bölgenin levrek örneklerinin TMAB ve TBP mikroorganizma yükü açısından limit değerlerin oldukça altındadır. Levreklerin et kalitesinin belirlenmesi üzerine gerçekleştirilen tüm duyusal, kimyasal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulgularımız birbirini destekler niteliktedir. Tespit edilen kalite sonuçları, çalışmada incelenen levreklerin nakliyesi esnasında soğuk zincirin kırılmadığı ve işletmelerin hijyen sanitasyon kurallarını dikkatlice uyguladıklarını göstermektedir.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to determine the seasonal changes in the nutritional composition and meat quality of seabass (Dicentrarchus labrax) farmed in two different marine environments, the Aegean and the Mediterranean. The material used in the study consisted of seabass weighing 400-600 grams, farmed in the Aegean (Milas-Muğla) and Mediterranean (İskenderun-Hatay) regions. Seabass were obtained throughout the year, covering all four seasons, and various analyses were performed, including main nutritional content analysis (% crude protein, % crude fat, % water, % ash, % carbohydrates, minerals, vitamins, fatty acids, and amino acid contents), chemical quality analyses (Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N), Trimethylamine Nitrogen (TMA-N), and Thiobarbituric Acid (TBA)), physicochemical analyses (pH, Water Activity (Aw), Color), microbiological analyses (Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB) and Total Psychrotrophic Bacteria (TPB)), and sensory analyses. According to the findings of our nutritional composition analysis, the annual average values for moisture, ash, crude fat, crude protein, and carbohydrate content of seabass samples farmed in the Aegean and Mediterranean regions were determined as follows: %66.92±0.26-%67.61±0.33; %1.86±0.21-%1.70±0.09; %10.86±0.43-%10.25±0.45; %19.93±0.39-%20.12±0.38; %0.44±0.09-%0.32±0.06, respectively. The lowest and highest values for each parameter were as follows: crude protein content ranged from %19.31 in the Mediterranean Region in autumn to %20.98 in the Mediterranean Region in winter; crude fat content ranged from %6.40 in the Mediterranean Region in spring to %13.22 in the Aegean Region in winter; ash content ranged from %1.09 in the Mediterranean Region in summer to %2.52 in the Aegean Region in winter; and moisture content ranged from %64.20 in the Aegean Region in winter to %70.83 in the Mediterranean Region in spring. Based on the annual averages of nutritional composition for seabass from both regions, it was found that seabass farmed in the Mediterranean Region had slightly higher protein (%20.12) and moisture (%67.61) content, while seabass from the Aegean Region had slightly higher fat (%10.86), ash (%1.86), and carbohydrate (%0.44) content. Although the annual averages are close to each other, it is evident that the season and region have a significant impact on the fat content of the fish. As expected, the fat content in muscle tissue increases with colder weather and the end of the spawning season. It is also observed that the seasons and regions significantly affect the ash content of the fish. Higher ash values were detected in seabass farmed in the Aegean Region during summer and autumn, and in the Mediterranean Region during winter and spring. During autumn, there is a significant difference in moisture content between the regions. Additionally, with the cooling of air and seawater, a decrease in the moisture content of seabass from the Aegean Region in autumn and winter, and in seabass from the Mediterranean Region in winter, is noticeable. This trend is inversely observed in the fat content of the fish, and the results support each other in this regard. When the seabass were evaluated in terms of fatty acid content, the lowest and highest values were determined as follows: for ƩSFA, %19.57 in the Mediterranean Region in autumn and %29.20 in the Aegean Region in autumn; for ƩMUFA, %36.28 in the Mediterranean Region in spring and %43.47 in the Mediterranean Region in autumn; for ƩPUFA, %29.77 in the Aegean Region in autumn and %37.17 in the Mediterranean Region in spring; for Ʃn3, %8.44 in the Aegean Region in autumn and %14.61 in the Mediterranean Region in spring. For EPA and DHA, the lowest values were observed in the Aegean Region in autumn (EPA: %1.68, DHA: %4.90), and the highest values were recorded in the Mediterranean Region in spring (EPA: %3.08, DHA: %9.56). Regarding Ʃn6, the lowest content was %20.40 in the Mediterranean Region in summer, while the highest was %23.95 in the Mediterranean Region in autumn. For Ʃn9, the lowest content was %33.62 in the Mediterranean Region in spring, and the highest was %41.36 in the Mediterranean Region in autumn. Additionally, in terms of the EPA/DHA ratio, the lowest value was measured as 0.32 in the spring and autumn seabass groups from both regions, while the highest ratio was observed at 0.37 in seabass from the Aegean Region in summer. It was also noted that samples obtained from the Mediterranean Region in summer had higher EPA/DHA ratios (0.35) compared to other groups. It has been determined that the most dominant saturated fatty acid in the content of cultured fish from both regions is palmitic acid, the most dominant MUFA is oleic acid, and the most dominant PUFA is linoleic acid. Specifically, in seabass obtained from both regions, the highest values for ƩMUFA and Ʃn9 were recorded in winter, while the lowest values were found in spring. On the other hand, the highest values for ƩPUFA, Ʃn3, and EPA and DHA were observed in spring. It was also understood that the Ʃn3 values in summer were higher compared to autumn and winter. Although the Ʃn3 values were close between the regions, seabass farmed in the Mediterranean Region had slightly higher Ʃn3 content compared to those from the Aegean Region. The lowest EPA and DHA values were predominantly found in autumn. Increases in EPA and DHA values in seabass were observed as the waters warmed. Despite the higher Ʃn3 ratio in summer samples, the Ʃn6 content was found to increase in winter. In general, it can be said that the Ʃn9 content decreases in warm seasons compared to cold seasons. When seabass were evaluated in terms of amino acid content, the lowest and highest values were determined as follows: for ƩEAA, 68.53 mg/100 g in the Mediterranean Region in winter and 146.99 mg/100 g in the Mediterranean Region in autumn; for ƩNEAA, 230.83 mg/100 g in the Mediterranean Region in summer and 590.68 mg/100 g in the Aegean Region in summer; and for ƩAA, 531.18 mg/100 g in the Mediterranean Region in winter and 1048.43 mg/100 g in the Mediterranean Region in autumn. It was found that the most dominant amino acids in the ƩEAA content of cultured fish from both regions were histidine and lysine, while the most dominant amino acids in the ƩNEAA content were glycine and alanine. Seabass from the Aegean Region, similar to their ƩEAA content, were found to have a richer ƩNEAA content compared to seabass from the Mediterranean Region, except for the autumn season. Generally, it can be stated that the highest ƩAA content in fish from both regions was observed during the summer season. According to the study results, Potassium and Phosphorus were found to be the most abundant minerals in seabass farmed in both the Aegean and Mediterranean regions. These minerals are predominantly found in fish muscle, especially during the spring season. Seabass from the Mediterranean Region contained higher levels of Selenium, Phosphorus, and Magnesium compared to those from the Aegean Region in every season. Additionally, it can be stated that fish muscles contained higher amounts of Na, Mg, P, K, Ca, and Se minerals in winter compared to other seasons. In seabass farmed in both the Aegean and Mediterranean regions, the most abundant fat-soluble vitamins were found to be vitamins D and E. It was observed that seabass from the Aegean Region contained higher levels of vitamins D and E compared to those from the Mediterranean Region, with particularly high levels of vitamin D (25.18 mg/100 g) and vitamin E (39.08 mg/100 g) observed in the autumn season. Among the water-soluble vitamins, both regions' seabass were found to be rich in niacinamide and nicotinic acid (B3), with higher levels identified in seabass from the Aegean Region. Autumn was identified as the season with the most dominant vitamin content in fish meat. In the seabass analyzed in our thesis study, the lowest TVB-N content was observed at 15.48 mg/100 g in the Aegean Region during the summer, while the highest content was detected at 20.18 mg/100 g in the Mediterranean Region during the winter. TBA and TMA-N contents were found to be negligible. In terms of pH content, the lowest value was 6.11 in both the Aegean and Mediterranean Regions during the summer, while the highest value was 6.70 in the Aegean Region during the winter.The chemical and physicochemical findings in the study remained well below the threshold limits defined by the regulations. The TMAB and TBP microorganism loads of seabass samples from both regions were also well below the limit values. All sensory, chemical, physicochemical, and microbiological analysis findings performed to determine the meat quality of the seabass were consistent with each other. The identified quality results indicate that the cold chain was maintained during the transportation of the seabass examined in the study and that hygiene and sanitation protocols were carefully implemented by the facilities.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    453888

    Ege denizi doğal ve kültür (levrek ve çipura) balıklarından izole edilen vibrio listonella) anguillarum,v. alginolyticus türlerinde kinolon ile tetrasiklin grubu ilaç direncinin pcr yöntemiyle araştırılması

    Detection of quinolone and tetracyline resistance in vibrio (listonella)anguillarum, vibrio alginolyticus strains isolated from cultured (seabream and sea bass) and wild fish in aegean sea by PCR

    FARAH GÖNÜL AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Farmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE BAYDAN

  2. Tez No

    149682

    Kültürü yapılan levrek (Dicentrarchus labrax L.1758) balığının larval gelişim dönemlerindeki davranış özelliklerinin video görüntüleme tekniği kullanılarak belirlenmesi

    Determination of larval development behaviour features of sea bass (Dicentrarchus labrax L.1758)in aquaculture condition using video recording techniques

    FATİH BAŞARAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ŞAHİN SAKA

  3. Tez No

    665230

    Batı Akdeniz ve Ege bölgesinde yetişen yabani ve kültür enginarlarında (Cynara scolymus L.) moleküler karakterizasyon

    Molecular characterization of wild and cultural artichoke (Cynara scolymus L.) growing in the western Akdeniz and Ege region

    SEVAL ŞENÇOPUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HATİCE İKTEN

  4. Tez No

    150702

    Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri

    Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types

    SEVDA DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER

  5. Tez No

    264474

    XVI. yüzyıl Alman seyahatnamelerine göre Akdeniz

    Mediterranean in the XVIth century as reflected in the contemporary German travel accounts

    ERGÜN ÖZSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Tarihİstanbul Üniversitesi

    Akdeniz Dünyası Araştırmaları Bilim Dalı

    PROF. DR. İDRİS BOSTAN

Geri Dön