Mangal ve air fryerda pişirilmiş sığır burgerlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumu üzerine çeşitli bitkilerin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of various plants on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef burgers cooked in barbecue and air fryer
- Tez No: 939431
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada biberiye, kırmızı soğan kabuğu ve yeşil çay ekstraktları, sığır burgerlerde formülasyonlarına ilave edilmiştir. Ekstraktlarda; kullanıma hazırlama aşamasında DPPH, Toplam Fenolik Madde ve Toplam Flavonoid Madde içerikleri belirlenmiştir. Hazırlanan sığır burger örneklerine air fryerda pişirme ve mangalda pişirme işlemleri uygulanmıştır. Pişirme işlemi uygulanmış sığır burgerlerinde nem, protein, yağ, kül, pH, renk (L*, a*, b*) parametreleri, pişirme verimi, tekstür profil analizi (TPA), Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) analizleri ve duyusal analizi yapılmıştır. Tüketime hazır sığır burger örneklerimizin nem içerikleri %45.51-%54.21, yağ içerikleri %4.66-%8.68 arasında, protein içeikleri %22.33-%30.53 arasında, kül içerikleri %3.51-%4.1, pH değerleri ise 5.93-6.01 arasında tespit edilmiştir. Sığır burgerlerinin ∑ PAH içerikleri; 21.8 ile 256.8 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Mangalda pişirilmiş sığır burgerlerindeki PAH bileşiklerinin ortalama miktarının air fryerda belirlenen PAH bileşiklerinin ortalama miktarından yüksek olduğu belirlenmiştir. Biberiye ekstraktı ilave edilmiş air fryerda pişirilmiş sığır burgerlerin ortalama PAH miktarlarının en yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu durumun biberiyenin prooksidan özellik göstermesinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. En düşük ∑ PAH içeriği, air fryerda pişirilmiş kırmızı soğan kabuğu ekstraktı ilaveli sığır burgerlerde saptanmıştır. Bu çalışmada hem air fryer hemde mangalda pişirilen sığır burgerlerde değişen düzeylerde PAH oluşumunun varlığı tespit edilmiştir. İnovatif pişirme yöntemi olan air fryerda et ve et ürünlerinin pişirilmesi ile ilgili gelecekte yeni çalışmaların yapılması önerilebilir. Bitki ekstraktlarının PAH oluşumunda azaltıcı ve/ veya önleyici etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Biberiye ekstraktının et ve et ürünlerine farklı konsantrasyonlarda ilave edilerek yeni çalışmaların yapılmasını önerebiliriz.
Özet (Çeviri)
In this study, rosmary, red onion peel and green tea extracts were added to the formulations. In the extracts; DPPH, Total Phenolic Substance and Total Flavonoid Substance contents were determined during the preparation phase. Air fryer cooking and barbecue cooking processes were applied to prepared beef burger samples. Moisture, protein, fat, ash, pH, color (L*, a*, b*) parameters, cooking efficiency, texture profile analysis (TPA), Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) analysis and sensory analysis were performed on cooked beef burgers. The moisture contents of our ready to eat beef burger samples were determined to be 45.51%-54.21%, fat contents were between 4.66%-8.68%, protein contents were between 22.33%-30.53%, ash contens were between 3.51%-4.10%, and pH values were between 5.93-6.01. ∑ PAH contents of beef burgers varied between 21.80 ile 256.80 µg/kg. The average amount of PAH compounds in barbecued beef burgers was determined to be higher than the average amount of PAH compounds determined in the air fryer. The average PAH levels were found to be highest in air fryer cooked beef burgers with rosemary extract added. It is thought that this situation may be due to the prooxidant properties of rosemary. The lowest ∑ PAH content was detected in beef burgers with red onion peel extract added and cooked in an air fryer. In this study, the presence of varying levels of PAH formation was detected in both air fryer and barbecued beef burgers. It may be recommended that new studies be conducted in the future regarding cooking meat and meat products in the air fryer, which is an innovative cooking method. Plant extracts have been found to have reducing and/ or preventive effects on PAH formation. We can suggest new studies be conducted by adding rosemary extract to meat and meat products in different concentrations.
Benzer Tezler
- Kısa zincirli bazı alkil aromatik hidrokarbonların yüzey aktif madde olarak kullanım alanlarının incelenmesi
Performance of short-chain alkyl aromatic sulphonates in light duty foaming detersents
BİKEM ÖVEZ
- Pamukta mixtalol uygulamasının verim ve kaliteye etkisi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MERYEM TÜRKOL
- İzmir bölgesi mandarinlerinin mikro-element durumu üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NİLGÜN SAATÇI
- Köpeklerde aşil tendosu (achilles tendan) kopmalarının karbon fiber (carbon fibre) ve supramid ile dikilerek tedavisi üzerinde karşılaştırmalı araştırmalar
Başlık çevirisi yok
CELAL İZCİ
Doktora
Türkçe
1987
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiVeterinerlik Cerrahisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DOĞAN ASLANBEY
- Saf olmayan MnSO4 çözeltisinden MnSO4 H2O'un kristalizasyonu ile ilgili araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ŞULE ORPAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1983
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimyasal Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL SANIGÖK