Mangal ve air fryerda pişirilmiş sığır burgerlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumu üzerine çeşitli bitkilerin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of various plants on formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in beef burgers cooked in barbecue and air fryer
- Tez No: 939431
- Danışmanlar: DOÇ. DR. KÜBRA ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada biberiye, kırmızı soğan kabuğu ve yeşil çay ekstraktları, sığır burgerlerde formülasyonlarına ilave edilmiştir. Ekstraktlarda; kullanıma hazırlama aşamasında DPPH, Toplam Fenolik Madde ve Toplam Flavonoid Madde içerikleri belirlenmiştir. Hazırlanan sığır burger örneklerine air fryerda pişirme ve mangalda pişirme işlemleri uygulanmıştır. Pişirme işlemi uygulanmış sığır burgerlerinde nem, protein, yağ, kül, pH, renk (L*, a*, b*) parametreleri, pişirme verimi, tekstür profil analizi (TPA), Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAH) analizleri ve duyusal analizi yapılmıştır. Tüketime hazır sığır burger örneklerimizin nem içerikleri %45.51-%54.21, yağ içerikleri %4.66-%8.68 arasında, protein içeikleri %22.33-%30.53 arasında, kül içerikleri %3.51-%4.1, pH değerleri ise 5.93-6.01 arasında tespit edilmiştir. Sığır burgerlerinin ∑ PAH içerikleri; 21.8 ile 256.8 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Mangalda pişirilmiş sığır burgerlerindeki PAH bileşiklerinin ortalama miktarının air fryerda belirlenen PAH bileşiklerinin ortalama miktarından yüksek olduğu belirlenmiştir. Biberiye ekstraktı ilave edilmiş air fryerda pişirilmiş sığır burgerlerin ortalama PAH miktarlarının en yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu durumun biberiyenin prooksidan özellik göstermesinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. En düşük ∑ PAH içeriği, air fryerda pişirilmiş kırmızı soğan kabuğu ekstraktı ilaveli sığır burgerlerde saptanmıştır. Bu çalışmada hem air fryer hemde mangalda pişirilen sığır burgerlerde değişen düzeylerde PAH oluşumunun varlığı tespit edilmiştir. İnovatif pişirme yöntemi olan air fryerda et ve et ürünlerinin pişirilmesi ile ilgili gelecekte yeni çalışmaların yapılması önerilebilir. Bitki ekstraktlarının PAH oluşumunda azaltıcı ve/ veya önleyici etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Biberiye ekstraktının et ve et ürünlerine farklı konsantrasyonlarda ilave edilerek yeni çalışmaların yapılmasını önerebiliriz.
Özet (Çeviri)
In this study, rosmary, red onion peel and green tea extracts were added to the formulations. In the extracts; DPPH, Total Phenolic Substance and Total Flavonoid Substance contents were determined during the preparation phase. Air fryer cooking and barbecue cooking processes were applied to prepared beef burger samples. Moisture, protein, fat, ash, pH, color (L*, a*, b*) parameters, cooking efficiency, texture profile analysis (TPA), Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) analysis and sensory analysis were performed on cooked beef burgers. The moisture contents of our ready to eat beef burger samples were determined to be 45.51%-54.21%, fat contents were between 4.66%-8.68%, protein contents were between 22.33%-30.53%, ash contens were between 3.51%-4.10%, and pH values were between 5.93-6.01. ∑ PAH contents of beef burgers varied between 21.80 ile 256.80 µg/kg. The average amount of PAH compounds in barbecued beef burgers was determined to be higher than the average amount of PAH compounds determined in the air fryer. The average PAH levels were found to be highest in air fryer cooked beef burgers with rosemary extract added. It is thought that this situation may be due to the prooxidant properties of rosemary. The lowest ∑ PAH content was detected in beef burgers with red onion peel extract added and cooked in an air fryer. In this study, the presence of varying levels of PAH formation was detected in both air fryer and barbecued beef burgers. It may be recommended that new studies be conducted in the future regarding cooking meat and meat products in the air fryer, which is an innovative cooking method. Plant extracts have been found to have reducing and/ or preventive effects on PAH formation. We can suggest new studies be conducted by adding rosemary extract to meat and meat products in different concentrations.
Benzer Tezler
- Combustion of nutshells in a tubular furnace
Fındık kabuklarının borusal fırında yakılması
TEOMAN ÇAKAL
Yüksek Lisans
İngilizce
1998
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNİZ GÜRÜZ
- Advanced treatment of biologically pre-treated industry effluents
Biyolojik olarak önarıtılmış endistriyel atıksuların ileri arıtma yöntemleriyle arıtımı
GÜLÇİN ERDEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Çevre MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL PALA
- Gıda ve yağmur suyu örneklerinde mangan ile bakır türlendirmesi/fraksiyonlaması ve HPLC-ICP-MS tekniği
Manganese and copper speciation/fractionation analysis in food and rainwater samples and HPLC-ICP-MS technique
ÜMRAN SEVEN ERDEMİR
- Hidrometalurji yöntemlerle manganez üretiminde liç çözeltilerinin arıtımı için kullanılan proseslerin optimizasyonu
Process optimization for purification of manganese leach solutions used in hydrometallurgical manganese production
ENİS SEVİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CÜNEYT ARSLAN
- Atık lityum iyon pillerdeki değerli metallerin derin ötektik çözelti kullanılarak kapalı kap mikrodalga liç prosesi ile geri kazanımı
Recovery of valuable metals from waste lithium-ion batteries using deep eutectic solvent via closed-vessel microwave leaching process
EMİNE GİZEM YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN ALGÜL