Yüksek biyoaktiviteye sahip kazein hidrolizatı üretim koşullarının optimizasyonu ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği
Optimisation of production conditions of casein hydrolysate with high bioactivity and its usability as food additive
- Tez No: 940303
- Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER ERBAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Biyoaktif peptitler, proteinlerin hidrolizasyonu ile elde edilmektedirler. Süt proteinlerinden kazein, biyoaktif peptitler açısından öncül bir kaynak olarak bilinmektedir. Bu tez çalışmasında, yüksek biyoaktif peptit içeriğine sahip kazein proteinin maksimum aktivite değerlerinde optimum koşullarda üretilip gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği gösterilmiştir. İlk olarak uygun endopeptidaz enzimine karar verilmiş (Alcalase®, Neutrase® ve rTrypsin®) sonrasında biyoaktivite etkinliğini arttırmak amacıyla ekzopeptidaz enzim kombinasyonları denenmiştir. En uygun endopeptidaz 12 saat inkübasyonda Neutrase ultrases ön işlem uygulanan hidrolizat koşulları olarak belirlenmiştir (toplam peptit miktarı 258,0 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %77,6, antioksidan potansiyel 686,8 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %31,4, alfa amilaz inhibisyonu %67,1, lipaz inhibisyonu %40,9). Ekzopeptidaz kullanımında Protana™ Prime ve Flavourzyme® enzimlerinin eş zamanlı kullanılması uygun bulunmuştur (toplam peptit miktarı 447,2 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %50,5, antioksidan potansiyel 622,3 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %34,1, alfa amilaz inhibisyonu %92,7, lipaz inhibisyonu %40,4). Optimizasyon faktörü olarak inkübasyon süresi, enzim konsantrasyonu ve ultrases süresi değerlendirilmiştir. En yüksek biyoaktivite değerleri 12 saat inkübasyon, 30 dakika ultrases ve 0,5 mL enzim konsantrasyonunda gözlemlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen yüksek biyoaktivite değerlerine sahip hidrolizat ayran örneklerinde %1, %5 ve %10 oranında eklenerek 1., 7. ve 14. günlerde bileşim, duyusal ve biyoaktivite analizleri değerlendirilip sonuç olarak %1 ve %5 konsantrasyonları tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Bioactive peptides are obtained by hydrolyzation of proteins. Casein, one of the milk proteins, is known as a primary source of bioactive peptides. In this thesis, it was demonstrated that casein protein with high bioactive peptide content can be produced under optimum conditions with maximum activity values and can be used as a food additive. First, the appropriate endopeptidase enzyme was decided (Alcalase®, Neutrase® and rTrypsin®) and then exopeptidase enzyme combinations were tried to increase the bioactivity. The most suitable endopeptidase was determined as hydrolysate conditions with Neutrase ultrasound pretreatment at 12 hours incubation (total peptide content 258.0 mg Tryptone/g sample, antihypertensive potential 77.6%, antioxidant potential 686.8 µmol Trolox/mL sample, metal binding 31.4%, alpha amylase inhibition 67.1%, lipase inhibition 40.9%). The simultaneous use of Protana™ Prime and Flavourzyme® enzymes was found to be suitable for the use of exopeptidase (total peptide amount 447.2 mg Tryptone / g sample, antihypertensive potential 50.5%, antioxidant potential 622.3 µmol Trolox / mL sample, metal binding 34.1%, alpha amylase inhibition 92.7%, lipase inhibition 40.4%). Incubation time, enzyme concentration and ultrasonic time were evaluated as optimization factors. The highest bioactivity values were observed at 12 hours incubation, 30 minutes ultrasound and 0.5 mL enzyme concentration. Hydrolysate with high bioactivity values obtained under optimum conditions was added to ayran samples at 1%, 5% and 10% and composition, sensory and bioactivity analyses were evaluated on the 1st, 7th and 14th days and 1% and 5% concentrations were preferred as a result.
Benzer Tezler
- Bir ilaç fabrikasında personel gereksinmesinin belirmesi seçilmesi ve elde tutulmasına yönelik bir uygulama çalışması
Başlık çevirisi yok
EMİNE BOZBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
İşletmeİstanbul ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞRAY KAYNAK
- Çimentonun sertleşmesi üzerinde kimyasal komponentlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
NACİYE TÜRKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- Halvetiyyenin Şa'baniyye kolu ve Şa'ban-ı Veli
Başlık çevirisi yok
L. NİHAL YAZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Türk Dili ve EdebiyatıGazi ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. ABDÜLKERİM ABDÜLKADİROĞLU
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı