Türkiye'de marketlerde satılan çeşitli sütlerin furozin, 5- hidroksimetilfurfural ve lizin içeriklerinin araştırılması
Investigation of furosine, 5-hydroxymethyl furfural and lysine contents of various milks sold in turkish markets
- Tez No: 941177
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERAP ANDAÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Süt ve ürünlerine uygulanan ısıl işlemler; Maillard reaksiyonu ile protein denatürasyonu ve çapraz bağlanmaya neden olarak, protein yapısını farklılaştırmakta, biyoaktivite ve sindirilebilirliği değiştirmektedir. Maillard reaksiyonu, laktoz ve lizin gibi reaktifleri kullanarak, furozin ve 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) oluşumuna yol açmaktadır. Bu çalışmada, çiğ ve ısıl işlem görmüş çeşitli sütlerin furozin, 5-HMF ve lizin içeriklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilindeki çeşitli marketlerden toplam 42 adet süt örneği (3 çiğ, 3 kaynatılmış, 3 yüksek sıcaklıkta pastörize ve 33 UHT) toplanmıştır. Toplanan süt örneklerinde furozin, 5-HMF ve lizin seviyeleri HPLC yöntemi ile ölçülmüştür. Bulgulara göre, furozin ve lizin değişkenleri arasında korelasyon olduğu tespit edilmiştir (p0.05), ancak furozin düzeyinin ısıl işlem görmüş sütlerde anlamlı şekilde arttığı belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Heat treatments applied in dairy products cause protein denaturation and cross-linking via Maillard reactions, which differ in protein structure and alter bioactivity and digestibility. Maillard reactions yield furosine and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) using lactose and lysine. This study investigated the furosin, 5-HMF, and lysine contents of raw and heat-treated milk. In this context, 42 milk samples (3 raw, 3 boiled, 3 pasteurized at high temperature and 33 UHT) were collected from the established markets in Istanbul. Furosine, 5-HMF, and lysine levels were determined using the HPLC method in the milk samples collected. According to the findings, there was a correlation between furosine and lysine variables (p0.05), but that the level of furosine increased significantly in heat-treated milk (p
Benzer Tezler
- Piyasada satılan çeşitli bitki yağlarında antioksidan aktivite tayinleri
Determination of antioxidant activity of various marketed vegetable oils
SEDEF KUNDAKÇI
- Türkiye'de tüketilen şişelenmiş maden sularındaki radon aktivitesinin aktif yöntem ile ölçülmesi ve yıllık etkin radyasyon dozunun değerlendirilmesi
Measurement of the radon activity in bottled mineral waters consumed in Turkey by active method and assessment of annual effective radiation dose
ASHREF MOHAMED ABDULSALAM SEID
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF TURHAN
- Sabun ambalajlarında tasarım sorunları ve dalan sorunları için bir uygulama
Design problems in soap packages and apackaging design for dalan soap
NAZLI BENLİOĞLU
- Distribution of trace elements in tobacco and shisha products in Turkey and accumulation on their smoke
Türkiye'de satılan tütün ve nargile ürünlerinde eser elementlerin dağılımları ve dumanda birikimi
GÜL ŞİRİN USTABAŞI
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN AKMAN
DOÇ. DR. ASLI BAYSAL
- Piyasada keten tohumu (Linum usitatissimum L.) olarak satılan bazı bitki materyallerinin farmakope analizi
Pharmacopoeia analysis study on some plant materials sold as Linum usitatissimum L. (keten tohumu) in the market
RUKİYE BETÜL SÜNNETÇİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL SEVER YILMAZ