Türkiye'de marketlerde satılan çeşitli sütlerin furozin, 5- hidroksimetilfurfural ve lizin içeriklerinin araştırılması
Investigation of furosine, 5-hydroxymethyl furfural and lysine contents of various milks sold in turkish markets
- Tez No: 941177
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERAP ANDAÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Süt, Pastörizasyon, UHT, Furozin, 5-HMF, Lizin, Milk, Pausterization, UHT, Furosine, 5-HMF, Lysine
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Süt ve ürünlerine uygulanan ısıl işlemler; Maillard reaksiyonu ile protein denatürasyonu ve çapraz bağlanmaya neden olarak, protein yapısını farklılaştırmakta, biyoaktivite ve sindirilebilirliği değiştirmektedir. Maillard reaksiyonu, laktoz ve lizin gibi reaktifleri kullanarak, furozin ve 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) oluşumuna yol açmaktadır. Bu çalışmada, çiğ ve ısıl işlem görmüş çeşitli sütlerin furozin, 5-HMF ve lizin içeriklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilindeki çeşitli marketlerden toplam 42 adet süt örneği (3 çiğ, 3 kaynatılmış, 3 yüksek sıcaklıkta pastörize ve 33 UHT) toplanmıştır. Toplanan süt örneklerinde furozin, 5-HMF ve lizin seviyeleri HPLC yöntemi ile ölçülmüştür. Bulgulara göre, furozin ve lizin değişkenleri arasında korelasyon olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Çiğ ve ısıl işlem görmüş sütlerin 5-HMF ve lizin seviyeleri arasında anlamlı farklılık olmadığı (p>0.05), ancak furozin düzeyinin ısıl işlem görmüş sütlerde anlamlı şekilde arttığı belirlenmiştir (p<0.05). UHT tam yağlı standart sütün 5-HMF düzeyinin, UHT yağsız standart sütten ve UHT laktozsuz yarım yağlı sütün furozin düzeyinin standart UHT yarım yağlı sütten anlamlı olarak yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, sütlerin, özelliklerine ve uygulanan ısıl işleme göre furozin, 5-HMF ve lizin düzeylerinin değişebildiği anlaşılmıştır. Buna göre, süt ve ürünlerinde Maillard reaksiyon ürünlerini azaltacak proseslerin ve doğal koruyucu katkıların araştırılması gerekmektedir.
Özet (Çeviri)
Heat treatments applied in dairy products cause protein denaturation and cross-linking via Maillard reactions, which differ in protein structure and alter bioactivity and digestibility. Maillard reactions yield furosine and 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) using lactose and lysine. This study investigated the furosin, 5-HMF, and lysine contents of raw and heat-treated milk. In this context, 42 milk samples (3 raw, 3 boiled, 3 pasteurized at high temperature and 33 UHT) were collected from the established markets in Istanbul. Furosine, 5-HMF, and lysine levels were determined using the HPLC method in the milk samples collected. According to the findings, there was a correlation between furosine and lysine variables (p<0.05). It was determined that raw and heat-treated milk did not have significant differences between 5-HMF and lysine levels (p>0.05), but that the level of furosine increased significantly in heat-treated milk (p<0.05). It was detected that the 5-HMF level of UHT whole fat standard milk was significantly higher than that of UHT skimmed standard milk, and the furosine level of UHT lactose-free semi-skimmed milk was significantly higher than that of standard UHT semi-skimmed milk (p<0.05). As a result, it has been understood that according to the characteristics of the milk and the heat treatment applied, the levels of furosine, 5-HMF and lysine can change. Accordingly, it is necessary to investigate the processes and natural protective additives that will reduce Maillard reaction products in milk and milk products.
Benzer Tezler
- Türkiye'de tüketilen şişelenmiş maden sularındaki radon aktivitesinin aktif yöntem ile ölçülmesi ve yıllık etkin radyasyon dozunun değerlendirilmesi
Measurement of the radon activity in bottled mineral waters consumed in Turkey by active method and assessment of annual effective radiation dose
ASHREF MOHAMED ABDULSALAM SEID
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Fizik ve Fizik MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF TURHAN
- Piyasada satılan çeşitli bitki yağlarında antioksidan aktivite tayinleri
Determination of antioxidant activity of various marketed vegetable oils
SEDEF KUNDAKÇI
- Sabun ambalajlarında tasarım sorunları ve dalan sorunları için bir uygulama
Design problems in soap packages and apackaging design for dalan soap
NAZLI BENLİOĞLU
- Piyasada keten tohumu (Linum usitatissimum L.) olarak satılan bazı bitki materyallerinin farmakope analizi
Pharmacopoeia analysis study on some plant materials sold as Linum usitatissimum L. (keten tohumu) in the market
RUKİYE BETÜL SÜNNETÇİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL SEVER YILMAZ
- Ambalajlı balların melitopalinolojik, kimyasal ve organoleptik analizleri
Melissopalynological, chemical and organoleptical analyses of package the honey
DUYGU NUR BÖLÜKBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADRİYE SORKUN
PROF. DR. BEKİR SALİH