19 ve 20. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında deniz ürünleri
Sea food in the 19 and 20th century Ottoman palace kitchen
- Tez No: 943233
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİH YILDIZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Turizm, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Tarih, Tourism, Gastronomy and Culinary Arts, History
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Osmanlı Devleti, İstanbul'u başkent olarak ilan ettikten sonra deniz ile ilgili büyük bir hazineye kavuşmuştur. Deniz ürünleri konusunda bereketli bir coğrafyada bulunan Osmanlı Devleti, altı yüzyıl boyunca yeteri kadar boğazdan yararlanamamıştır. Busbecq'in tabiri ile boğazın balık akını öyle yoğundur ki, elinizle balık avlamanız mümkündür. Saray mutfağındaki deniz ürünleri çalışmalarını incelediğimizde ise deniz ürünlerinin özellikle de balığın ticari ve gelir boyutlarının ele alındığı fakat saray mutfağında tüketilen deniz ürünleriyle ilgili bir araştırmaya yer verilmediği görülmüştür. Buradan hareketle 19 ve 20. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında tüketilen deniz ürünlerinin tespit edilmesi amacıyla tarihsel araştırma modeli kullanılmış, yaşayan kaynakların mevcut olmaması sebebiyle de doküman incelemesinden yararlanılmıştır. Araştırmanın konusu gereği Devlet Arşivleri Başkanlığı Osmanlı Arşivi'nde yer alan birtakım yazmalar birincil kaynak olarak çözümlenen belgeleri içermektedir. Aynı zamanda konu ile bağlantılı olan diğer birincil ve ikincil kaynakların betimsel analiz ile çözümlenmesi ise bu araştırmanın veri analiz sürecini oluşturmaktadır. Elde edilen bulgular arasında; kılıç, torik, altıparmak, uskumru, kolyoz, çinakop, lüfer, istavrit, ateş, sardalya, kırlangıç, barbunya, tekir, karagöz, ispari, mezgit, gelincik, levrek, ispendek, izmarit, mercan, eşkina, kaya, gümüş, yılan, kefal, kalkan, pisi, vatoz, ıstakoz, karides, pavurya, midye, istiridye ve tarak olmak üzere toplam 35 tür deniz ürününün 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren saray mutfağında kullanılmaya başlandığı görülmektedir. Aynı zamanda imparatorluğun son iki yüzyılında kaleme alınmış yazma yemek kitaplarında yer alan 186 çeşit deniz ürünlü yemek tarifi; çorbalar, kebaplar, külbastılar, yahniler, tavalar, pilakiler, güveçler, dolmalar, pilavlar, taratorlar, salatalar, turşular ve deniz ürünleri ile yapılan diğer ürünler olmak üzere 13 başlık altında toplanmıştır.
Özet (Çeviri)
After the Ottoman Empire declared Istanbul as the capital, it gained a great treasure related to the sea. The Ottoman Empire, which was in a fertile geography in terms of seafood, could not benefit from the strait for six centuries. In Busbecq's words, the influx of fish in the strait is so intense that it is possible to fish with your hands. When we examined the seafood studies in the palace kitchen, it was seen that the commercial and income dimensions of seafood, especially fish, were discussed, there was no research on the seafood consumed in the palace kitchen. From this point of view, a historical research model was used to determine the seafood consumed the Ottoman palace cuisine of the 19th and 20th centuries, and document analysis was used due to the lack of living sources. Due to the subject of the research, some manuscripts in the Ottoman Archive of the State Archives include documents that have been analyzed as primary sources. At the same time, the analysis of other primary and secondary sources related to the subject by descriptive analysis constitutes the data analysis process of this research. Among the findings obtained; It is seen that a total of 35 species of seafood, including sword, toric, sixfinger, mackerel, coliar, chinakop, bluefish, horse mackerel, fire, sardines, swallows, red mullet, mullet, karagöz, ispari, whiting, weasel, sea bass, ispendek, butts, coral, bandit, rock, silver, snake, mullet, turbot, flounder, stingray, lobster, shrimp, shear, mussels, oysters and scallops, have been used in the palace kitchen since the second half of the 19th century. At the same time, 186 types of seafood recipes included in manuscript cookbooks written in the last two centuries of the empire; soups, kebabs, kulbastılar, stews, pans, stews, stews, dolmas, pilafs, tarators, salads, pickles and other products made with seafood.
Benzer Tezler
- 19-20. yüzyıl İstanbul saray, köşk ve kasırlarının cephelerinde çelenk ve girland motifleri
Wreath and garland motifs on the facades of 19-20 century Istanbul palaces, mansions and pavilions
DENİZ ERENAY DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Sanat TarihiDokuz Eylül Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENAY ÖZGÜR YILDIZ
- Kocaeli Arkeoloji ve Etnografya Müzesinde bulunan 19-20. yüzyıl Osmanlı giysilerinde desen tasarımları
The pattern desing of clothes in 19. and 20th century Ottoman in Kocaeli Archeology and Ethnology Museum
MELEK YILDIZ
- Türk kültüründe udun tarihi kaynakları ve Tanzimattan sonra gelişen ud yapım geleneği (19-20. yüzyıl)
The historical sources of the oud in Turkish culture and the oud making tradition devoloped in the post-Tanzimat era (19th-20th century)
MURAT UFUK GÜLER
- İstanbul`da 19. yüzyıl kentsel yaşamında koşut olarak değişen saray ve konut mimarlığı
The Palace and house architecture changing parallel to urban life in nineteenth century Istanbul
NEVİN KURTAY
Doktora
Türkçe
2001
Sanat Tarihiİstanbul Teknik ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN SÖZEN
- 19. yy son çeyreğinde yeni malzeme ve yapım tekniği kullanımının istanbul'da inşa edilen üç dini yapı üzerinden çözümlenmesi
An analysis of the use of new materials and construction techniques in the last quarter of the 19th century on three religious buildings in istanbul
DENİZ SENA YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLSÜM TANYELİ