Latilactobacillus sakei serbest hücre ve bitki ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of latilactobacillus sakei cell free and plant extracts on modified atmosphere packed sea bass (dicentrarchus labrax) fillets
- Tez No: 943239
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Latilactobacillus sakei, Ardıç atığı ekstraktı, Böğürtlen Ekstraktı, Biyokoruma, MAP, Latilactobacillus sakei, Blackberry Extract, Juniper waste, Bioprotection, Modified Atmosphere Packaging (MAP)
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Latilactobacillus sakei (L. sakei) serbest hücre, ardıç (Juniperus communis) atığı ve böğürtlen (Rubus fruticosus) ekstraktı uygulamalarının, soğukta depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Levrek filetoları L. sakei serbest hücre ekstraktı (LS), LS ile kombine ardıç atığı ekstraktı (LS+AAE) ve LS ile kombine böğürtlen ekstraktı (LS+BE) ile muamele edilerek üç farklı gruba ayrılmış ve 2 °C'de 22 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama boyunca toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil bakteri,toplam laktik asit bakteri ve toplam koliform bakteri sayımları ile birlikte pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA), serbest yağ asidi (SYA) ve peroksit değeri (PV) analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre LS ve LS+AAE grubu 13. depolama gününde, LS+BE grubu ise 20. depolama gününde panelistler tarafından ret edilmiştir. LS ve LS+AAE grubunda TVB-N değeri (35.06 mg/100g ve 36.36 mg/100g) 13. günde, LS+BE grubunda (51.88 mg/100g) ise 22. günde tüketim sınırını aşmıştır (p<0.05). Benzer şekilde, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı LS ve LS+AAE gruplarında 16. gününde 7 log kob/g seviyesi aşılırken, LS+BE grubunda 5.55 log kob/g seviyelerinde kalmıştır. Ayrıca, LS+BE grubunda TBA, SYA ve PV gibi oksidatif ve lipolitik bozulma göstergeleri tüm depolama süresince diğer gruplara kıyasla daha iyi sonuçlar vermiştir. Bu bulgular, böğürtlen ekstraktının L. sakei serbest hücre ekstraktı ile birlikte kullanıldığında hem mikrobiyolojik hem de kimyasal bozulmayı geciktirdiğini ve duyusal kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatmada etkili bir doğal koruyucu sistem sunduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of Latilactobacillus sakei (L. sakei) cell-free, juniper (Juniperus communis) waste and blackberry (Rubus fruticosus) extract applications on the microbiological, chemical, and sensory properties of European sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets stored under refrigeration were evaluated. The samples were divided into three groups: the group with L. sakei cell-free extract (LS), the group treated with Juniperus communis waste extract with LS (LS+AAE), and the group treated with blackberry extract with LS (LS+BE), and stored at 2°C for 22 days. During the storage time, tests were done to check the levels of different types of bacteria, pH, and various chemical compounds in the fish samples. According to the sensory evaluation results, the LS and LS+AAE groups were rejected by the panellists on the 13th storage day and the LS+BE group on the 20th storage day. The TVB-N values in the LS and LS+AAE groups (35.06 and 36.36 mg/100g) exceeded the consumption limit on day 13, whereas in the LS+BE group (51.88 mg/100g), this threshold was surpassed on day 22 (p<0.05). Similarly, the total mesophilic aerobic bacteria count exceeds 7 log cfu/g in the LS and LS+AAE groups by day 16, while it remained at 5.55 log cfu/g in the LS+BE group. In addition, oxidative and lipolytic spoilage indicators such as TBA, FFA, and PV showed better results in the BE group throughout the storage period compared to the other groups. These findings demonstrate that the combined application of blackberry extract with L. sakei cell-free extract effectively delays both microbiological and chemical spoilage, offering a natural preservative system that helps maintain sensory quality and extend shelf life.
Benzer Tezler
- Latilactobacillus sakei ve Latilactobacillus curvatus serbest hücre ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (Dicentrarchus labrax L.) filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the Effects of Latilactobacillus sakei and Latilactobacillus curvatus Free Cell Extracts on Modified Atmosphere Packaged European Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.) Fillets
SERYA TÜLİN ÖZKÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Fermente gıda kaynaklı Latilactobacillus sakei postbiyotiklerinin, klinik kaynaklı antibiyotik dirençli Pseudomonas aeruginosa'lar üzerine antimikrobiyal, antibiyofilm ve anti-quorum sensing etkilerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial, antibiofilm and anti-quorum sensing effects of fermented food-derived Latilactobacillus sakei postbiotics on clinically obtained antibiotic-resistant Pseudomonas aeruginosa
EPAK SAMI ABDULAZEEZ AL-BAYATİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyolojiGazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERYEM BURCU KÜLAHCI
DOÇ. DR. YEŞİM YILDIZ
- Kayseri ilinde üretilen pastırmalardan elde edilen lactobacillus SPP. bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bakteriyosin sentezleme potansiyellerinin belirlenmesi
Isolation, identification and determination of bacteriocin synthesis potentials of lactobacillus SPP. bacteria obtained from pastrami manufactured in Kayseri
HÜSEYİN BURAK DİŞLİ
Doktora
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Laktik asit bakterilerinden elde edilen postbiyotiklerin in-vitro antimikrobiyal etkinlik ve tavuk göğüs etinde gıda güvenliği ve raf ömrü üzerine etkileri
In vitro antimicrobial efficacy of postbiotics obtained from lactic acid bacteria and their effects on food safety and shelf life of chicken breast meat
BERİL SERTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
PROF. DR. RECEP ÇIBIK
- Biyokoruyucu kültürler içeren sos ile marinasyonun tavuk göğüs ve kanat etlerinde salmonella spp. ve lısterıa monocytogenes üzerine etkisi
The effect of marinating with sauce containing bioprotective cultures on salmonella spp. and listeria monocytogenes in chicken breast and wing meat
ENİSE BEGÜM GÖÇMEZ
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBalıkesir ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
PROF. DR. FİGEN ÇETİNKAYA