Transglutaminaz enzimi ile muamele edilen peyniraltı suyundan lor peyniri üretimi
Production of whey cheese from transglutaminase enzyme treated whey
- Tez No: 943494
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırklareli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu tez çalışmasında, lor peyniri üretiminde farklı oranlarda (%0, %0,015 ve %0,025, sırasıyla kontrol, LTG1.2 ve LTG2) transglutaminaz enzimi ilavesinin 28 günlük depolama süresince örneklerin fizikokimyasal, renk, tekstürel, reolojik, verim, elektroforetik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar, enzim ilavesi ile çapraz bağlanma sonucu örneklerin elektrofotorez profillerinin değiştiğini ve özellikle düşük miktarda enzim katılması sonucu β-laktoglobulin, α-laktoalbumin ve kazein bantlarının yoğunluğunun azaldığını göstermiştir. Bunun sonucunda, kontrol grubuna kıyasla LTG1.2 grubunun protein (%11,45'ten %12,87'e) ve kurumadde miktarının (%27,23'ten %28,23'e) arttığı belirlenmiş ve daha yüksek ürün verimi (%8,63 artış) elde edilmiştir. Kül, renk ve mikrobiyoloji sonuçları değişmemiştir. Bununla birlikte, daha sıkı bir yapı oluştuğundan, kontrol grubuna kıyasla enzim ilaveli örneklerin depolama süresi boyunca daha yüksek pH ve daha düşük asitlik değerleri sergilediği ve böylece proteolitik aktivite kaynaklı acılaşmanın geciktiği belirlenmiştir. Asitlik sonuçları, duyusal değerlendirme sonuçları ile paralellik göstermiş ve panelistler tarafından depolama süresi boyunca daha yüksek puanlanan LTG1.2 grubunda daha az acılık hissedildiği vurgulanmıştır. Lor peynirlerinde, yapının sıkılığı tekstürel ve reolojik analizler ile tespit edilmiş ve kontrol grubuna (345,067 g) kıyasla LTG1.2 grubu (930,886 g) için sertlik değerinin yükseldiği ve reolojik modüllerin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Lor peyniri üreticileri, düşük ürün verimi ve kısa raf ömrü olmak üzere başlıca iki problemle karşılaşmaktadır. Sonuç olarak, daha etkili bir çapraz bağlanma sonucu daha güçlü bir jel yapısı oluşmasından dolayı düşük miktarda enzim ilavesi ile üretim prosesinde yeni bir ekipman veya dizayna gerek olmaksızın lor peynirinin yapısını ve duyusal beğenisini geliştirmenin yanı sıra acılaşmayı geciktirerek raf ömrünü uzatmanın mümkün olduğu öne sürülebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of transglutaminase enzyme addition in the whey cheese production at different concentrations (0%, 0,015%, and 0,025%, namely control, LTG1.2, and LTG2, respectively) on the physicochemical, color, textural, rheological, yield, electrophoretic, microbiological, and sensory properties of the cheese during storage for 28 days was investigated. Results showed that the electrophoresis profiles have changed following the cross-linking via enzyme addition, and there was a decrease in the intensity of bands corresponding to β-lactoglobulin, α-lactalbumin, and casein. Consequently, it was determined that the protein (from 14,55% to 12,87%) and dry matter (from 27,23% to 28,23%) contents of the LTG1.2 group were increased compared to the control, and higher product yield (8,63% increase) was obtained. There was no change in the ash, color, and microbiology results. Nevertheless, due to the formation of firmer structure, enzyme containing sample groups showed higher pH and lower acidity values compared to the control group, and thus, it is found that the bitterness originating from proteolysis was retarded. The acidity results were parallel with the sensory evaluation results, and it was highlighted that less bitterness was perceived in the LTG1.2 group, which scored higher by the panelists during the storage period. The firmness of the cheese samples was evaluated by textural and rheological analysis, and it was found that the hardness increased in the LTG1.2 group (930,886 g) compared to the control group (345,067 g), and higher rheological moduli values were determined. Whey cheese producers are challenged by two main problems, namely low product yield and short shelf life. Consequently, it can be proposed that it is possible to improve the texture and sensory appreciation of whey cheese, as well as to extend its shelf life by delaying bitterness, without the need for new equipment or design in the production process with the addition of a low amount enzyme, due to the formation of a stronger gel structure as a result of more effective cross-linking.
Benzer Tezler
- Transglutaminaz uygulanmış kazeinomakropeptidin fizikokimyasal özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical properties of caseinomacropeptide treated with transglutaminase
SOLMAZ MOHAMMADIPOUR MAVAZEKHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Effect of transglutaminase on emulsifying properties of caseinomacropeptide
Transglutaminaz enziminin kazeinomakropeptidin emülsiyon özelliklerine etkisi
GÜLNAZ ARTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Production and encapsulation of MLM-type structured lipids and application in kefir product
MLM-tipte yapılandırılmış yağların üretimi, enkapsülasyonu ve kefir ürününe uygulanması
ALEV YÜKSEL BİLSEL
Doktora
İngilizce
2019
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Mikrobiyel transglutaminaz enziminin yoğurt dondurması üretiminde kullanımı
The use of microbial transglutaminase enzyme in frozen yoghurt production
EVREN ÜLKÜ KIRIMHAN
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY