Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
- Tez No: 570109
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon uygulanarak (150W, 5 dakika), ultrasonikasyon uygulanmadan %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında transglutaminaz enzimi ilave edilerek ve her iki uygulamanın birlikte kullanılması ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretilen ayran örneklerinin +4°C'de 10 gün depolama boyunca bazı fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve çalışmadaki uygulamaların ayranlar üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ultrasonikasyon uygulaması ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemlerinin tek başlarına ve ayrı ayrı uygulamalarının ayran örneklerinin kurumadde, yağ, protein içerikleri ile ayranların renk parametreleri (L*, a* ve b*) üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Süte uygulanan ultrasonikasyon işlemi ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri depolama süresince starter kültür gelişimini etkilememiştir. Ayran örneklerinin depolama süresince belirlenen toplam laktobasil ve toplam streptokok sayıları 7 log kob/mL değerinin altına düşmemiştir. Ultrasonikasyon+transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri ayranların pH değerleri üzerinde bir değişime yol açmamış (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, drinking yogurt samples were produced by using milk samples either treated with ultrasonication (150W, 5 min), transglutaminase enzyme added at the ratio of 0.01%, 0.02% and 0.03% without ultrasonication treatment or treated by both applications. Some physicochemical, rheological, sensory and microbiological properties of drinking yogurt samples were determined during 10 days storage at + 4°C, and the effects of the applications on drinking yogurt samples were determined. Individual or combined applications of ultrasonication and transglutaminase treatments during drinking yogurt production did not have a significant effect on dry matter, fat and protein contents and CIELAB color parameters (L*, a* and b*) of drinking yogurt samples. Ultrasonication of milk and treatment with transglutaminase enzyme did not influence the starter culture growth during storage. The total lactobacilli and total streptococci counts of drinking yogurt samples did not fall below 7 log cfu/mL during storage. Treatment with ultrasonication+transglutaminase enzyme did not lead to a change in the pH value of drinking yogurt samples (p
Benzer Tezler
- Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice
SEDA ALTUNTAŞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
- Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content
SELDA YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi
The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran
HALİM BURUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi
Ayran production with reduced lactose content
HANDAN KOCABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Na-K feldspat minerallerin flotasyon yöntemi ile ayırımında hidrofobisiteyi etkileyen parametreler
Effective parameters of hydrofobisity on separation of Na-K feldspar minerals by flotation method
CENGİZ KARAGÜZEL
Doktora
Türkçe
2005
Maden Mühendisliği ve MadencilikEskişehir Osmangazi ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ENDER SÖNMEZ