Geri Dön

Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi

Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt

  1. Tez No: 570109
  2. Yazar: ÜMİT SERDAR DUMAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Bu tez çalışmasında ultrasonikasyon uygulanarak (150W, 5 dakika), ultrasonikasyon uygulanmadan %0,01, %0,02 ve %0,03 oranlarında transglutaminaz enzimi ilave edilerek ve her iki uygulamanın birlikte kullanılması ile ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada üretilen ayran örneklerinin +4°C'de 10 gün depolama boyunca bazı fizikokimyasal, reolojik, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiş ve çalışmadaki uygulamaların ayranlar üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ultrasonikasyon uygulaması ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemlerinin tek başlarına ve ayrı ayrı uygulamalarının ayran örneklerinin kurumadde, yağ, protein içerikleri ile ayranların renk parametreleri (L*, a* ve b*) üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Süte uygulanan ultrasonikasyon işlemi ve transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri depolama süresince starter kültür gelişimini etkilememiştir. Ayran örneklerinin depolama süresince belirlenen toplam laktobasil ve toplam streptokok sayıları 7 log kob/mL değerinin altına düşmemiştir. Ultrasonikasyon+transglutaminaz enzimi ile muamele işlemleri ayranların pH değerleri üzerinde bir değişime yol açmamış (p

Özet (Çeviri)

In this thesis, drinking yogurt samples were produced by using milk samples either treated with ultrasonication (150W, 5 min), transglutaminase enzyme added at the ratio of 0.01%, 0.02% and 0.03% without ultrasonication treatment or treated by both applications. Some physicochemical, rheological, sensory and microbiological properties of drinking yogurt samples were determined during 10 days storage at + 4°C, and the effects of the applications on drinking yogurt samples were determined. Individual or combined applications of ultrasonication and transglutaminase treatments during drinking yogurt production did not have a significant effect on dry matter, fat and protein contents and CIELAB color parameters (L*, a* and b*) of drinking yogurt samples. Ultrasonication of milk and treatment with transglutaminase enzyme did not influence the starter culture growth during storage. The total lactobacilli and total streptococci counts of drinking yogurt samples did not fall below 7 log cfu/mL during storage. Treatment with ultrasonication+transglutaminase enzyme did not lead to a change in the pH value of drinking yogurt samples (p

Benzer Tezler

  1. Eşme çeşidi ayva (Cydonia oblonga Miller) yaprağı, kabuğu, çekirdeği, meyve posası ve suyunun antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant and antimicrobial properties of eşme quince (Cydonia oblonga Miller) leaves, peels, seeds, pulps and juice

    SEDA ALTUNTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU

  2. Homojenizasyon ve ısıl işlem uygulamalarının farklı oranlarda yağ içeren sütlerden üretilen ayranın fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of effect of homogenization and heat treatment applications on physicochemical and sensorial properties of ayran produced from milk with different fat content

    SELDA YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  3. Ayran üretiminde peynir altı suyu ürünleri ile kappa karreganan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi

    The effect of using of cappa carregenan with whey products on sensory physico-chemical and probiotic properties of ayran

    HALİM BURUCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR

  4. Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi

    Ayran production with reduced lactose content

    HANDAN KOCABAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  5. Na-K feldspat minerallerin flotasyon yöntemi ile ayırımında hidrofobisiteyi etkileyen parametreler

    Effective parameters of hydrofobisity on separation of Na-K feldspar minerals by flotation method

    CENGİZ KARAGÜZEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Maden Mühendisliği ve MadencilikEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ENDER SÖNMEZ