Padina pavonika ile üretilen bazı tahıl ürünlerinin biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri ile tüketici kabulünün değerlendirilmesi
Evaluation of consumer acceptance of some cereals produced with padina pavonica with biochemical and microbiological analyses
- Tez No: 945380
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVİN ŞANLIER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Medipol Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 195
Özet
Günümüzde fonksiyonel besinler, besleyici değerlerini artırmak ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerini maksimize etmek amacıyla çeşitli biyolojik aktif bileşenlerle zenginleştirilmektedir. Bu bağlamda deniz yosunları, yüksek protein, lif ve biyolojik aktif bileşen içeriği ile besin endüstrisinde fonksiyonel ürün geliştirme potansiyeline sahip önemli hammaddeler arasında yer almaktadır. Bu çalışma, Padina pavonika (PP) kahverengi makroalgini kullanarak geliştirilen tahıl bazlı ürünlerin (ekmek, kraker ve erişte) bazı biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yapmak ve tüketici kabulünü değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. Araştırma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada; Padina pavonika ilaveli tahıl ürünleri geliştirilmiş ve yarı profesyonel panelistler tarafından duyusal analiz yapılmıştır. İkinci aşamada ise geliştirilen ürünlerin fotoğrafları, tüketici algıları ve beğenileri hazırlanan bir anket aracılığıyla görsel değerlendirme ve çeşitli ölçekler (Lezzetli Besinleri Tüketme Motivasyonu Ölçeği, Besin Gücü Ölçeği ve Fonksiyonel Gıdalara Yönelik Tutum Ölçeği) kullanılarak incelenmiştir. Buna göre, Padina pavonika ilavesi ile modifiye edilen ürünlerin protein, posa ve amino asit içerikleri artmıştır. Üründeki alg içeriği arttıkça duyusal değerlendirme sonuçlarında bazı parametrelerin olumsuz etkilendiği, özellikle koku ve tat profillerinde değişiklikler tespit edilmiştir. Bununla birlikte panelistler tarafından en beğenilen tahıl ürünleri konsantrasyonları %6 PP ilaveli ekmek, %8 PP ilaveli kraker ve %6 PP ilaveli erişte olmuştur. Alglerin protein kaynağı olarak tüketildiğini bilme durumu, medeni durum, öğrenim durumu ve daha önce alg tüketme durumu PP içeren ürünlere yönelik beğeniler arasında anlamlı farklılıklar göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
Nowadays, functional foods are enriched with various bioactive compounds to enhance their nutritional value and maximize their positive effects on health. In this context, seaweeds are among the important raw materials in the food industry due to their high protein, fiber, and bioactive compound content, offering significant potential for functional product development. This study aimed to conduct biochemical and microbiological analyses of cereal-based products (bread, crackers, and noodles) developed using Padina pavonica (PP) brown macroalgae and to evaluate consumer acceptance. The research was carried out in two stages. In the first stage, cereal products enriched with Padina pavonica were developed and subjected to sensory analysis by semi-professional panelists. In the second stage, the developed products were evaluated using photographs, consumer perceptions, and preferences through a survey that incorporated visual assessments and various scales (Palatable Eating Motives Scale-PEMS, Power of Food Scale-PFS and Attitude Towards Functional Foods Scale). The results indicated that the addition of Padina pavonica increased the protein, fiber, and amino acid content of the products. However, as the algae content increased, some parameters in sensory evaluation were negatively affected, particularly in terms of aroma and taste profiles. Among the tested formulations, the most preferred cereal-based products were 6% PP-enriched bread, 8% PP-enriched crackers, and 6% PP-enriched noodles, as determined by panelists. Consumer knowledge about algae as a protein source was significantly influenced by marital status, education level, and prior experience with algae consumption, affecting their acceptance of PP-containing products (p < 0.05). Liking of enriched bread and crackers was significantly associated with Visual Analog Scale subgroups, employment status, and prior experience with algae consumption at all concentrations (p < 0.05). For noodles, in addition to these factors, marital status and education level also showed significant relationships (p < 0.05). The findings suggest that Padina pavonica has significant potential for functional food development in the food industry. In this context, further product development studies would be beneficial to enhance the acceptance of seaweed-containing products.
Benzer Tezler
- Kahverengi alg Padina pavonia ile uranyum biyosorpsiyonunun incelenmesi
Investigation of uranium biosorption by Padina pavonia brown algae
ELİF GÜNDÜZ
- Karadeniz kıyılarında yayılış gösteren Padina Adanson, 1763 genusunun moleküler yöntemlerle tanımlanması ve biyoçeşitliliği
Identification and biodiversity of genus Padina Adanson, 1763 distributed on shores of Black Sea, by the molecular methods
FATİH GÜMÜŞ
- Yenifoça-Aliağa bölgesi'nden alınan su ve sediment örneklerinde ve bu bölgede yayılış gösteren bir omurgasız ve bir alg türünde bazı ağır metal konsatrasyonlarının belirlenmesi
Determining some heavy metal concentrations in water and sediment samples taken from Yenifoça-Aliağa area and on an invertebrate and an alga species which tend to live in this area
HÜLYA CAN
- Padina pavonica ekstraktının antifungal etkisinin saptanması
Determination of the antifungal effect of extraction of padina pavonica
ÜMİT BABACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiAdnan Menderes ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN AYDIN
- Bakır(II) iyonlarının Akdeniz'de üreyen kahverengi alglerden Padina pavonia ve Dictyota dichotoma'ya biyosorpsiyonuna çevresel koşulların ve alglerin aljinat içeriğinin etkisinin araştırılması
Researh on the effect of environmental conditions and content of algae?s alginate on the biosorption of copper(II) ions from brown algae grown in Mediterranean to Dictyota dichotoma and Padina pavonia
NAZIM ÖZKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Kimya MühendisliğiMersin ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA ÖZER