Ultrason ön işlemi uygulanmış patlıcan dilimlerinin konvektif kurutulması ile oluşan bazı kalite özellikleri
The concevitve drying of eggplant slices subjected to ultrasonic pretreatment: Some quality attributes
- Tez No: 945600
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada, farklı şiddetlerde ultrason ön işlemi uygulanarak farklı sıcaklıklarda (50°C, 60°C ve 70°C) kurutulan patlıcan dilimlerinin kurutma kinetiği, renk parametreleri (CIE L*a*b), mikro yapısal özellikler (SEM ve porozimetri), rehidrasyon davranışı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Artan sıcaklıkla birlikte kurutma süresinin belirgin şekilde azaldığı tespit edilmiş, en hızlı kütle kaybının 70°C'de gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Renk analizleri, yüksek sıcaklıkların (70°C) L değerinde düşüşe (koyulaşma) yol açtığını, buna karşın aydınlık koşulların renk koruma üzerinde olumlu etkiler sağladığını ortaya koymuştur. SEM ve porozimetri verileri, ultrason ön işlemi (W1) uygulanan örneklerde homojen gözenek yapısı geliştiğini, buna karşılık yüksek ultrason şiddetinin (W2) yapısal hasara neden olduğunu göstermiştir. Rehidrasyon çalışmaları, 70°C'de en yüksek su alma kapasitesinin elde edildiğini, ancak 60°C'deki örneklerin duyusal değerlendirmede (81.11 genel kabul puanı) en iyi performansı sergilediğini ortaya koymuştur. Sonuçlar, patlıcan kurutma proseslerinde 60°C sıcaklık ve orta düzey ultrason ön işleminin (W1) mikro yapısal bütünlük, renk stabilitesi ve duyusal kaliteyi optimize etmek için en uygun koşullar olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study investigated the drying kinetics, color parameters (CIE L*a*b), microstructural properties (SEM and porosimetry), rehydration behavior, and sensory attributes of eggplant slices. These slices were dried at various temperatures (50°C, 60°C, and 70°C) after being subjected to ultrasound pre-treatments of differing intensities. A significant reduction in drying time was observed with increasing temperature, with the fastest mass loss occurring at 70°C. Color analyses revealed that higher temperatures (70°C) led to a decrease in L* values (darkening), while light conditions positively influenced color preservation. SEM and porosimetry data indicated that samples subjected to ultrasound pretreatment (W1) developed a more homogeneous pore structure. In contrast, high-intensity ultrasound (W2) resulted in structural damage. Rehydration studies demonstrated the highest water absorption capacity at 70°C. However, samples dried at 60°C exhibited the best performance in sensory evaluation (an overall acceptability score of 81.11). These findings suggest that a drying temperature of 60°C combined with moderate ultrasound pretreatment (W1) represents the optimal conditions for preserving microstructural integrity, color stability, and sensory quality in eggplant drying processes.
Benzer Tezler
- Ultrasonik ön işlem uygulanmış, derin yağda kızartılmış kabakların bazı kalite karakteristikleri
Some quality characteristics of ultrasonic pre-treated, deepfried zucchinis
ŞEYMA ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
- Yaban mersini posasından antosiyaninlerin kazanımında ultrason destekli membran proseslerinin performanslarının değerlendirilmesi
Evaluation of the performance of ultrasouns-assisted membrane processes in the recovery of anthocyanins from blueberry pomace
ORAZGUL GARAGULYYEVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMEL YILMAZ
- The effect of ultrasound pretreatment on drying characteristics of apple slices
Ultrason önişleminin elma dilimlerinin kuruma karakteristiği üzerine etkisi
GİZEM MUAZZEZ YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Kurutmada ultrason kullanımının ürün kalitesi ve kuruma davranışına etkileri
Effect of ultrasound pre-treatment on food product quality and drying behaviour
BURÇİN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Palamut balığında ultrason destekli kurutma kinetiklerinin belirlenmesi
Determination of ultrasonic-assisted drying kinetics in atlantic bonito
FERESHTEH BABAEI KALAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE