Geri Dön

Ultrasonik ön işlem uygulanmış, derin yağda kızartılmış kabakların bazı kalite karakteristikleri

Some quality characteristics of ultrasonic pre-treated, deepfried zucchinis

PDF İndir

  1. Tez No: 734802
  2. Yazar: ŞEYMA ÜSTÜN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE AKDENİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

Kabak, ülkemizde çeşitli şekillerde pişirilerek tüketimi yapılan bir sebzedir. Kızartma işlemi kabak için sık başvurulan bir yöntemdir. Tüketicilerin arzu ettiği şekilde kızartma işleminin yapılması açısından, kalitenin geliştirilmesi ve yağ emiliminin kontrol edilmesi önemli hale gelmiştir. Bu zamana kadar, kalitenin geliştirilmesi için farklı ön işlem uygulamaları yapılmıştır. Kurutma ve ultrason işlemi bunlardan bazılarıdır. Bu çalışmada ön işlemlerin ve değişen işlem koşularının, kızartma kalitesine etkisinin gözlemlenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda farklı koşullarda (0-%50-%100 güç, 0-5-10 dk süre) ultrason ön işlemi uygulanmış, farklı sıcaklıklarda (0-70-90℃) kurutulmuş ve farklı koşullarda (140-160-190℃ sıcaklık, 0,5-1-2 dk süre) kızartılmış kabak dilimlerinin kütle değişimleri, tekstür ve renk değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca taramalı elektron mikroskopisi (SEM) görüntüleri dokunun değerlendirilmesi için kullanılmıştır. Analizler ile kurutma sıcaklık artışının kütlede azalma sağladığı, Ultrason ve kızartma koşullarının tamamının bireysel olarak örnek renklerinde etki yaratmadığı, fakat bu işlem koşullarının birbiriyle etkileşimlerinin sonuçları değiştirdiği saptanmıştır. Kaliteye en uygun örneğin T2W2S2K1Y3 kodlu örnek olduğu, bu çıkarımda da işlemler arası interaksiyonun anlamlı olduğu (p

Özet (Çeviri)

Zucchini is a vegetable that is consumed as cooked in various ways in our country. Frying is a common method for zucchini. It has become important to improve the quality and control the oil absorption in terms of frying as desired by the consumers. Until now, different pre-treatment applications have been made to improve the quality. Drying and ultrasound are some of them. In this study, it is aimed to observe the effects of pre-treatments and changing processing conditions on the quality of frying. In this context, the zucchini slices that was applied ultrasound pre-treatment under different conditions (0-50%-100% power, 0-5-10 min time), dried at different temperatures (0-70-90℃) and fried in different conditions (140-160-190℃ temperature, 0,5-1-2 min time), were examined for its mass changes, texture and color values. In addition, scanning electron microscopy (SEM) images were used for the texture evaluation. With the analysis, it was determined that the increase in drying temperature resulted in a decrease in the mass, all of the ultrasound and frying conditions did not have an individual effect on the sample colors, but the interaction of these process conditions with each other changed the results. It was revealed that the sample with the code T2W2S2K1Y3 was the most suitable for quality, and the interaction between processes was significant in this inference (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    829470

    Behavioral and genetic evaluation of the effect of prenatal stress on functional cerebral asymmetries in rats

    Ratlarda prenatal stresin fonksiyonel serebral asimetri üzerindeki etkisinin davranişsal ve genetik açidan değerlendirilmesi

    SEVİM ISPARTA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Genetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BENGİ ÇINAR KUL

    PROF. DR. ONUR GÜNTÜRKÜN

  2. Tez No

    442828

    Kabak dilimlerinin önkurutma kombineli kızartma işleminin yağ emilimi ve ürün tekstürü açısından optimizasyonu

    Optimization of frying process of zucchini slices by frying combined with predehydration in terms of oil absorption and product texture

    ŞEHRİBAN GÜL ÖZÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  3. Tez No

    804325

    Meme cerrahisinde ultrason eşliğinde katater ile devamlı derin serratus anterior plan bloku ile tek seferlik derin serratus anterior plan blokunun analjezik etkilerinin karşılaştırılması

    Başlık çevirisi yok

    ALPER AĞBULAK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Anestezi ve Reanimasyonİstanbul Medeniyet Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SENEM KORUK

  4. Tez No

    307509

    Ozmotik işlemle kısmi kurutulmuş kavun dilimlerinin dondundurulmasının deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi, enerji verimliliğinin değerlendirilmesi

    Experimental and theoretical investigation of freezing of partially osmotic dried melon slices, evaluation of energy efficiency

    TUBA EVGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER

  5. Tez No

    837448

    Endobronşiyal ultrason kılavuzluğunda transbronşiyal iğne aspirasyonu yapılan hastaların sedasyonunda deksmedetomidin ve propofol'un karşılaştırılması

    Comparison of dexmedetomidine and propofol in sedation in patientsundergoing endobronchial ultrasound-gui̇ded transbronchial needleaspiration

    ÜMMÜHAN SOYSAL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Anestezi ve ReanimasyonPamukkale Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİMAY KARADUMAN

Geri Dön