Kızılötesi destekli termal ve hidrotermal işlemlerin kuyruk pasajlarından elde edilen düşük kaliteli buğday ununun teknolojik özelliklerine etkisi
Effects of infrared-assisted thermal and hydrothermal treatments on the technological properties of low-quality wheat flour obtained from tail-end passages
- Tez No: 945888
- Danışmanlar: PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Düşük kalite un (DKU), yüksek besin değerine sahip ancak raf ömrü ve teknolojik nitelikleri zayıf olan bir buğday yan ürünüdür. Çalışmada, DKU'nun karakterizasyonu, stabilizasyonu ve işlevsel özelliklerinin modifikasyonu amacıyla kızılötesi (IR) destekli (orta dalga, 800W) termal ve farklı başlangıç nem düzeylerinde hidrotermal (%15-30 nem) işlemler (30-50 dk) uygulanmıştır. Optimum sürelerde (tetrazolyum testi negatif, rutubet <%8) işlenen unların besinsel, fonksiyonel, fizikokimyasal, reolojik, jelatinizasyon özellikleri ve nişasta sindirilebilirlikleri analiz edilmiştir. Ayrıca unlardan bisküvi, kraker ve kek üretilerek fizikokimyasal, geometrik, tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Son aşamada kontrol, termal ve hidrotermal (seçilen) DKU bazlı ürünler 30°C ve %65 RH koşullarında farklı ambalajlarda (PET/PA/PE: polietilentereflatat/poliamid/polietilen ve Met-OPP: metalize-orientepolipropilen) depolanmış, 56 gün boyunca rutubet, renk, tekstür ve unlarla birlikte serbest yağ asitliği (SYA) değişimleri izlenmiştir. Termal işlem, hamur stabilitesini azaltmış, gelişme süresini, su absorpsiyonunu ve solvent tutma kapasitesini artırmış ve uzayabilirliği korumuştur. Hidrotermalde başlangıç nem düzeyleri belirleyici olmuş; düşük nemde reolojik özellikler iyileşmiş ancak ileri seviyelerde protein denatürasyonu ve kırılgan hamur/doku eğilimi artmıştır. Artan başlangıç nemleri, bisküvi ve krakerlerde yayılma oranını kademeli artırırken, yüksek başlangıç nemi keklerde düşük hacim/sert dokuya yol açmıştır. En yüksek hacimli/yumuşak kek, %15 başlangıç nemli işlemle elde edilmiştir. IR işlemler, acılığı azaltarak krakerlerde duyusal kaliteyi iyileştirmiş ve depolama süresince SYA birikimini sınırlamıştır. Depolamada PET/PA/PE ambalaj, bisküvi ve krakerlerde daha fazla rutubet artışına, keklerde rutubet kaybına yol açmıştır; kontrol örneklerinde tekstür değişimleri daha belirginleşmiştir. IR işlemler, temel kompozisyonda ve renkte büyük kayıplara yol açmadan, fonksiyonel özellikleri seçici bir şekilde modifiye etmede etkili olmuş; bisküvi, kraker ve keklerin niteliklerine ve depolama stabilitelerine yansımıştır.
Özet (Çeviri)
Low-quality flour (LQF) is a wheat by-product with high nutritional value but poor shelf-life and technological properties. In this study, infrared (IR)-assisted (medium wave, 800W) thermal and hydrothermal treatments (30–50 min) at different initial moisture levels (15–30%) were applied for the characterization, stabilization, and modification of the functional properties of LQF. At optimal durations (tetrazolium test negative, moisture content <8%), the nutritional, functional, physicochemical, rheological, gelatinization properties, and starch digestibility of the treated flours were analyzed. Additionally, biscuits, crackers, and cakes were produced from the flours, and their physicochemical, geometrical, textural, and sensory properties were evaluated. In the final stage, control, thermal, and selected hydrothermal LQF-based products were stored in different packages (PET/PA/PE: polyethyleneterephthalate/polyamide/polyethylene and Met-OPP: metallized-orientedpolypropylene) under conditions of 30°C and 65% RH, and changes in moisture, color, texture, and free fatty acidity (FFA) of the products, as well as FFA of the flours, were monitored over 56 days. Thermal treatment reduced dough stability, increased development time, water absorption, and solvent retention capacity, and preserved extensibility. In hydrothermal treatment, initial moisture levels were decisive; rheological properties improved at low moisture, while higher moisture levels increased protein denaturation and a tendency for brittle dough/texture. Increasing initial moisture levels gradually increased the spread ratio in biscuits and crackers, whereas they led to low volume/hard texture in cakes. The highest volume/soft-textured cake was obtained through hydrothermal treatment at 15% initial moisture. IR treatments reduced bitterness in crackers, improving sensory quality and limited FFA accumulation during storage. During storage, PET/PA/PE packaging led to more moisture gain in biscuits and crackers and moisture loss in cakes; texture changes were more pronounced in the control samples. IR treatments were effective in selectively altering functional properties without causing major losses in basic composition and color; these modifications were reflected in the quality and storage stability of biscuits, crackers, and cakes.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş buğday unu üretiminde infrared teknolojisinin kullanılabilirliğinin araştırılması ve infrared destekli ribbon mikserin tasarım parametrelerinin belirlenmesi
Investigation of the potential use of infrared technology for dehydration of wheat flour and determination of the design parameters of infrared assisted ribbon mixer
FATMA KORKMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Mangan destekli bor nitrür nanopartiküllerin sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of manganese supported boron nitride nanoparticles
AYGÜL BELGE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Fizik ve Fizik MühendisliğiBatman ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADRİ KURT
- Production and characterization of biodegradable nanofibrous mats for food packaging applications
Gıda paketleme uygulamalari için biyolojik olarak parçalanabilir nanolifli matlarin üretimi ve karakterizasyonu
SALIH BIRHANU AHMED
Doktora
İngilizce
2025
Makine MühendisliğiKarabük ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARUN ÇUĞ
DOÇ. DR. YASİN AKGÜL
- Killerden üretilen spinel yapıların farklı boyar maddelerin gideriminde değerlendirilmesi
Evaluation of spinels synthesized from clays in the removal of different dyes
ELİF SENCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMEK DERUN
DOÇ. DR. FATMA TUĞÇE DUMANLI
- Microwave assisted synthesis of MCM-41 type mesoporous materials and diffusion of organic vapors in porous media: mcm-41 and carbon nanotubes
MCM-41 tipi mezogözenekli malzemelerin mikrodalga yöntemiyle sentezi ve gözenekli ortamlarda organik buharlarin difüzyonu: MCM-41 ve karbon nanotüp
ASLI ERGÜN
Doktora
İngilizce
2011
Mühendislik BilimleriSabancı ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUDA YÜRÜM