Fungal katı hal fermantasyonu ile mısır ununun biyofortifikasyonu ve ekmek üretiminde kullanımı
Biofortification of corn flour by fungal solid state fermentation and its use in bread production
- Tez No: 946112
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM, DOÇ. DR. CEMHAN DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Sağlıklı yaşam ve fonksiyonel beslenmeye yönelik ilginin artması, glutensiz ürünleri yalnızca tıbbi bir zorunluluk değil, aynı zamanda bilinçli bir yaşam tercihi haline getirmiştir. Esansiyel amino asitler bakımından yetersiz olan mısır, besin içeriğinin geliştirilmesine yönelik biyozenginleştirme çalışmaları için uygun bir ham madde olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, Hericium erinaceus ve Pleurotus eryngii mantarlarıyla katı hal fermantasyonu (KHF) uygulanarak mısır ununun besinsel ve teknolojik özellikleri iyileştirilmiş, ardından UV-B ışınlamasıyla D2 vitamini açısından biyozenginleştirme gerçekleştirilmiştir. Elde edilen biyozenginleştirilmiş unlar ve bunlardan üretilen ekmekler üzerinde fizikokimyasal, biyoaktif, teknofonksiyonel ve kromatografik analizler yapılmıştır. Fermantasyonun, mısır ununun protein, diyet lifi, yağ ve biyoaktif bileşen içeriklerini anlamlı düzeyde artırdığı belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
The growing interest in healthy living and functional nutrition has transformed gluten-free products from a medical necessity into a conscious lifestyle choice. Corn, which is deficient in essential amino acids, stands out as a suitable raw material for biofortification studies aimed at improving its nutritional profile. In this study, solid-state fermentation (SSF) was applied using Hericium erinaceus and Pleurotus eryngii mushrooms to enhance the nutritional and technological properties of corn flour, followed by UV-B irradiation to achieve biofortification with vitamin D₂. Physicochemical, bioactive, techno-functional, and chromatographic analyses were conducted on the biofortified corn flours and the breads produced from them. Fermentation significantly improved the protein, dietary fiber, fat, and bioactive compound content of the corn flour (p
Benzer Tezler
- Biyozenginleştirilmiş buğday unu: Fungal katı hal fermantasyonu, UV-B uygulaması, karakterizasyon ve ekmek üretiminde kullanımı
Bio-enriched wheat flour: Fungal solid-state fermentation, UV-B application, characterization, and use in bread production
MERVE YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
DOÇ. DR. NURCAN DOĞAN
- Fomes fomentarius hif büyümesinin maksimum protoplastasyon verimliliği için optimize edilmesi
Optimizing fomes fomentarius hyphal growth for maximum protoplastation efficiency
RÜVEYDA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RABİA ÇAKIR
- Development of spatiotemporal model of growth and proliferation in fungi with kinetics of intracellular metabolism
Mantarda hücreiçi metabolizma kinetiği kullanılarak büyüme ve yayılım için spatiotemporal model geliştirilmesi
MUSTAFA ERHAN ÖZER
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
BiyoteknolojiYeditepe ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKEM EMRAH NİKEREL
- Balık yağı oksidasyonunda antioksidan etkili fungus ekstraktlarının kullanımı
Use of antioxidant effective fungi extracts on fish oil oxidation
HİLAL ÇALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEVFİK TANSEL TANRIKUL
- Fungal mikroorganizmalar ile katı-faz fermentasyonuna tabi tutulan elma ve domates posasının besin madde bileşiminin kanatlı hayvanlar için yarayışlı hale getirilmesi
Fungal microorganisms with solid-state fermentation of apple and tomato pomaces food composition for poultry applicability
RAMAZAN TOSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SULHATTİN YAŞAR