Fungal katı hal fermantasyonu ile mısır ununun biyofortifikasyonu ve ekmek üretiminde kullanımı
Biofortification of corn flour by fungal solid state fermentation and its use in bread production
- Tez No: 946112
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM, DOÇ. DR. CEMHAN DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mısır unu, Katı Hal Fermantasyonu, UV-B uygulaması, Pleurotus eryngii, Hericium erinaceus, Biyozenginleştirme, Elzem aminoasitler, D2 vitamini, Bitki fenolikleri, Esansiyel amino asit, Katıhal fermentasyonu, Makromantarlar, Şeker mısırı, Corn flour, Solid-State Fermentation, UV-B application, Pleurotus eryngii, Hericium erinaceus, Biofortification, Essential amino acids, Vitamin D2, Plant phenolics, Essential amino acid, Solid state fermentation, Macrofungi, Sweetcorn
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlıklı yaşam ve fonksiyonel beslenmeye yönelik ilginin artması, glutensiz ürünleri yalnızca tıbbi bir zorunluluk değil, aynı zamanda bilinçli bir yaşam tercihi haline getirmiştir. Esansiyel amino asitler bakımından yetersiz olan mısır, besin içeriğinin geliştirilmesine yönelik biyozenginleştirme çalışmaları için uygun bir ham madde olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, Hericium erinaceus ve Pleurotus eryngii mantarlarıyla katı hal fermantasyonu (KHF) uygulanarak mısır ununun besinsel ve teknolojik özellikleri iyileştirilmiş, ardından UV-B ışınlamasıyla D2 vitamini açısından biyozenginleştirme gerçekleştirilmiştir. Elde edilen biyozenginleştirilmiş unlar ve bunlardan üretilen ekmekler üzerinde fizikokimyasal, biyoaktif, teknofonksiyonel ve kromatografik analizler yapılmıştır. Fermantasyonun, mısır ununun protein, diyet lifi, yağ ve biyoaktif bileşen içeriklerini anlamlı düzeyde artırdığı belirlenmiştir (p<0,05). Toplam fenolik madde miktarı (TFMM), kontrol örneğinde 243,45 mg GAE/100 g, P. eryngii ile zenginleştirilmiş örnekte 205,78 mg GAE/100 g, H. erinaceus ile zenginleştirilmiş örnekte ise 312,48 mg GAE/100 g olarak ölçülmüştür. Ticari mısır unu ile %0, 15, 30 ve 45 oranlarında biyozenginleştirilmiş un karışımlarıyla ekmekler üretilmiş; TFMM değeri kontrol ekmekte 50,62 mg GAE/100 g iken, HE15, HE30 ve HE45 örneklerinde sırasıyla 63,01 mg, 88,08 mg ve 97,70 mg GAE/100 g; PE15, PE30 ve PE45 örneklerinde ise 54,58 mg, 52,91 mg ve 61,01 mg GAE/100 g olarak belirlenmiştir. Genel olarak, biyozenginleştirme oranındaki artışın, ekmeklerin fenolik madde içeriğini olumlu yönde etkilediği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The growing interest in healthy living and functional nutrition has transformed gluten-free products from a medical necessity into a conscious lifestyle choice. Corn, which is deficient in essential amino acids, stands out as a suitable raw material for biofortification studies aimed at improving its nutritional profile. In this study, solid-state fermentation (SSF) was applied using Hericium erinaceus and Pleurotus eryngii mushrooms to enhance the nutritional and technological properties of corn flour, followed by UV-B irradiation to achieve biofortification with vitamin D₂. Physicochemical, bioactive, techno-functional, and chromatographic analyses were conducted on the biofortified corn flours and the breads produced from them. Fermentation significantly improved the protein, dietary fiber, fat, and bioactive compound content of the corn flour (p<0.05). The total phenolic content (TPC) was measured as 243,45 mg GAE/100 g in the control sample, 205,78 mg GAE/100 g in the sample enriched with P. eryngii, and 312,48 mg GAE/100 g in the sample enriched with H. erinaceus. Breads were produced by blending commercial corn flour with 0%, 15%, 30%, and 45% biofortified flours. The TPC in the control bread was 50,62 mg GAE/100 g, while it was determined as 63,01 mg, 88,08 mg, and 97,70 mg GAE/100 g in HE15, HE30, and HE45 samples, respectively. In PE15, PE30, and PE45 samples, TPC values were measured as 54,58 mg, 52,91 mg, and 61,01 mg GAE/100 g, respectively. Overall, an increase in the proportion of biofortified flour positively affected the phenolic content of the breads.
Benzer Tezler
- Bazı antagonistik fungal izolatların besi ortamına bağlı in-vitro gelişme düzeyleri ve saksı denemelerinde bazı patojenlere etkilerinin araştırılması
The Investigations on the growth levels of some antagonistic fungal isolates depend on the media and the effects against some pathogen in pot experiment
BELGİN TAŞÇI
- Satsuma, klemantin ve fremont mandarinleri ile minneola tangelo'nun kontrollü atmosferde muhafaza olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM TAYFUN AĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURETTİN KAŞKA
- Farklı uygulamaların marsh seedless altıntoplarının muhafazası üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
RASOUL ONSİNEJAD
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURETTİN KAŞKA