Bilinçli farkındalık temelli yeme farkındalığı egzersizi ve duyusal analiz eğitiminin gastronomi öğrencilerinde uygulama dersi öğrenim kalıcılığına etkisi
The effect of the mindfulness-based mindful eating exercise and sensory analysis training on the permanence of the practice lesson learning for gastronomy students
- Tez No: 946996
- Danışmanlar: PROF. DR. DÜRİYE BOZOK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Bilinçli Farkındalık, Duyusal Analiz, Farkındalık Odaklı Pişirme, Gastronomi Eğitimi, Yeme Farkındalığı, Gastronomy Education, Mindfulness, Mindful Cooking, Mindful Eating, Sensory Analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında gastronomi eğitiminde uygulamalı derslerin verimliliğinin ve öğrenim kalıcığının artırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda bilinçli farkındalık temelli yeme farkındalığı egzersizleri ve duyusal analiz içeren uzun süreli bir eğitim planı çözüm önerisi olarak sunulmuştur. Tez çalışmasında 30 öğrenci ile ön test, son test ve kalıcılık testi olmak üzere üç tekrarlı yarı yapılandırılmış kişisel görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Üç aşamalı veri toplama modeli, eğitimlerin katkısını ve öğrenim kalıcılığını derinlemesine ölçebilmek amacıyla belirlenmiştir. Bilinçli farkındalık eğitimi sonrasında öğrencilerin ders anında yaşadıkları odaklanma sorunlarını büyük ölçüde azalttıkları, kaygı ve heyecan gibi stres yaratan duygularını yönetebildikleri görülmektedir. Ayrıca öğrencilerin ders anında geçmiş ve gelecekle ilgili düşüncelerinin derse yeniden odaklanmalarını etkilemediği tespit edilmiştir. Eğitimler öncesinde derse yeniden odaklanmak için kişisel yöntemler kullanan öğrenciler, eğitim sonrasında odaklanma ve stres yönetimi sağlamak için nefes egzersizi yaparak daha çok fayda sağladıklarını belirtmişlerdir. Araştırma bulguları sonucunda bilinçli farkındalık eğitiminin hedeflerine büyük oranda ulaştığı söylenebilir. Yeme farkındalığı ve farkındalık odaklı pişirme pratikleri sonucunda öğrencilerin yeme davranışlarında lokma boyutlarını küçülttükleri ve yemek yeme hızlarını azalttıkları görülmüştür. Ayrıca beş duyu içerisinde farkındalık ve hatırlanma seviyesi en düşük olan duyunun işitme olduğu tespit edilmiştir. Buna karşılık eğitimler ile birlikte işitme duyusuna olan farkındalık seviyesinin artarak dikkat edilen ve hatırlanan bir duyu haline geldiği tespit edilmiştir. Araştırma bulgularında öğrencilerin eğitim süreci boyunca uygulamalı derslerin hazırlık, pişirme ve tadım aşamalarında gerçekleştirdikleri duyu incelemelerine yönelik örneklendirmelerinin giderek çeşitlendiğini ve zenginleştiği dikkat çekmektedir. Bu sonuç, eğitimler sonucunda öğrencilerin ders esnasında hazırlanan ürünlerin duyusal özelliklerine daha fazla dikkat ettikleri, ders anını daha fazla hatırlayarak daha çeşitli ve derin anlatımlarla örnekler sunabildiklerini göstermesi açısından önemli görülmektedir. Duyusal analiz eğitimleri sonrasında umami ve acı tat duyarlılıklarında artış gözlemlenmiştir. Koku testlerinde ise meyve-çiçek aromaları gibi mutfak eğitimi ve gündelik hayatlarında sık karşılaşmadıkları kokuların duyarlılığında artış gözlenmemiştir. Buna karşılık uygulama derslerinde sıklıkla kullanılan baharat koku duyarlılığındaki artışın meyve- çiçek koku duyarlılığına kıyasla daha fazla olması önemli bulgular arasında yer almaktadır. Bu bulgular, mutfak eğitiminde duyusal farkındalık çalışmalarının ve bu çalışmaların gerçekleşme sıklığının tat-koku duyarlılığının geliştirilmesi açısından önemli görülmektedir. Araştırmada; gerçekleştirilen eğitimlerin, öğrencilerin uygulamalı derslerin hazırlık ve tadım aşamalarında duyularına bilinçli bir şekilde odaklanarak ders verimliliğinin artırılarak ders içeriklerinin akılda kalıcılığını sağlama noktasında etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tez araştırmasında yer alan eğitimlerin bir bütün halinde veya ihtiyaç duyulan kısımlarının, mutfak uygulama derslerinin etkisinin artırılması ve sektör çalışanlarının duyu farkındalıklarının geliştirilmesi amacıyla öğrencilere ve mutfak personeline yönelik olarak uygulanması önerilmektedir. İlgili eğitimlerin farklı örneklem gruplarında uygulanarak çeşitli araştırma yöntemleriyle test edilmesi, tez çalışmasının sonuçlarının doğrulanması ve gastronomi eğitiminin farklı aşamalarındaki uygulanabilirliğinin incelenmesi bakımından önemli görülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it is aimed to increase the efficiency and learning permanence of hands- on cooking lessons in gastronomy education. In this respect, a long-term training plan that includes mindfulness-based mindful eating exercises and sensory analysis has been presented as a solution proposal. Thirty students participated in a three-phase, repeated-measures design consisting of pre-test, post-test, and permenance-test semi-structured individual interviews. This three-staged data collection model was chosen to rigorously assess both the immediate contributions of the interventions and the persistence of learning overtime. Following the mindfulness training, students reported a marked reduction in attentional lapses during class and improved management of stress-inducing emotions such as anxiety and excitement. Notably, it was also determined that students' thoughts about the past and future during the lesson did not affect their ability to refocus on the lesson. Comparing to prior to the training which many students relied on idiosyncratic strategies to regain concentration, after training students stated that they benefited from structured breathing exercises superiorly. Student feedback and study data indicate that the mindfulness-based training component largely met its intended objectives. In the mindful-eating and mindfulness-focused cooking sessions, participants demonstrated smaller bite sizes and slower eating speed. Within the five sensory modalities, hearing—which initially showed the lowest baseline awareness and recall—emerged as sense that dramatically paid more attention during measures and remembered after the sensory analysis. The research findings reveal that the students' examples of sensory examinations during the preparation, cooking and tasting stages of hands-on cooking lessons throughout the education process are increasingly diversified and enriched. After sensory analysis training, students were observed to have improved their sensitivity to umami and bitter tastes, which they had difficulty perceiving. In smell tests, while no high-level of positive development was observed in the detection of rare smells such as fruit and flower aromas, the increase in their in identifying smells frequently used in the kitchen such as spices is remarkable. These findings show that sensory awareness studies in culinary education can be effective in increasing students' professional competencies based on taste analysis by strengthening taste-smell memory. In sum, this it has been determined that the multifaceted trainings are effective in increasing the memorability of the lessons contents by consciously focusing on the senses of the students in the cooking and tasting stages of the hands-on lessons. It is recommended that the training programs outlined in the thesis be implemented, either in their entirety or in relevant sections, for students and kitchen staff, with the goal of enhancing the effectiveness of kitchen practice courses and improving sensory awareness among industry professionals. Additionally, it is suggested that these programs be evaluated using various research methodologies by applying them to different sample groups, in order to validate the findings of the thesis and assess the applicability of gastronomic education at various stages.
Benzer Tezler
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- 1985-1986 yıllarında Polatlı Devlet Hastanesine kaza nedeniyle başvuranların incelenmesi
Başlık çevirisi yok
FERHAN ŞENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
İlk ve Acil YardımGazi ÜniversitesiKazaların Çevresel ve Teknik Araştırması Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DOÇ. DR. HİKMET PEKCAN
- Ekonomi ve ekoloji ilişkisi
Başlık çevirisi yok
ŞULE DOĞANTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Çevre Mühendisliğiİstanbul Üniversitesiİktisat Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÜLKEN