Diyarbakır'da, gıda sektöründe hizmet veren işletmelerde ikram edilen ezme salatalarının mikrobiyolojik yönden incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on the microbiological analysis of ezme salads served in food service establishments in Diyarbakır
- Tez No: 951714
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK YEŞİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Diyarbakır, Ezme Salata, Halk Sağlığı, Hijyen, Mikrobiyolojik Risk, Diyarbakir, Ezme Salad, Public Health, Hygiene, Microbiological Risk
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dicle Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Ezme salata; Gaziantep, Diyarbakır ve Şanlıurfa başta olmak üzere bölgemizde sevilen taze sebzelerden yapılan lezzetli bir meze olarak tüketilmektedir. Hazırlanışı; domates, soğan, yeşilbiber, maydanoz gibi sebzelerin ince ince doğranması veya blender tipi mutfak robotlarında püre haline getirildikten sonra, nar ekşisi, toz sumak, pul biber, sıvı yağ ve tuz eklenerek yapılmaktadır. Bazı gıda işletmeleri, ezme salataya sarımsak veya farklı sebze ve soslarda ekleyerek tüketime sunabilmektedirler. Bu çalışmada; Diyarbakır'da Lahmacun ve Pide Salonu, Lokanta ve Kebap Salonu, Çiğ Köfteci gibi farklı gıda işletmelerinde meze olarak ikram edilen 60 farklı ezme salata örneğinin mikrobiyolojik analizleri yapılarak, halk sağlığı açısından güvenirlilik düzeyi tespit edilmeye çalışılmıştır. Gıda örnekleri; Diyarbakır Tarım Meslek Yüksekokulu, Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvarı'nda maya-küf, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayımı (TMAB), Staphylococcus aureus, Escherichia coli, koliform bakteri ve Bacillus cereus'un mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda en düşük ve yüksek mikroorganizma sayıları sırasıyla; maya-küf 2,5×102-3,3×105 kob/g, TMAB 2,5×103-5,8×108 kob/g, Staphylococcus aureus 0-8,6×104 kob/g, Escherichia coli 0-5,2×104 kob/g, koliform 0-5,0×105 kob/g ve Bacillus cereus 3,0×102-4,5×105 kob/g, olarak tespit edilmiştir. Analizi yapılan ezme salata örneklerinin ortalama mikroorganizma değerleri ise; maya-küf 1,7×104 kob/g, TMAB 4,0×107 kob/g, S. aureus 6,5×103 kob/g, E. coli 2,8×103 kob/g, koliform 4,0×104 kob/g ve B. cereus 1,8×104 kob/g olduğu belirlenmiştir. Bu çalışma sonucunda; gastronomi ve turizm kenti olan Diyarbakır'da, gıda sektöründe hizmet veren farklı işletmelerde ana yemeğin yanında meze olarak ikram edilen ezme salatalarının halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabilecek seviyede mikrobiyolojik risk taşıdığı tespit edilmiştir. Bu çalışma ile, ezme salatalardaki mikrobiyal yükün artış nedenleri, önleme yöntemleri ve halkın sağlığını koruması için tüketim yaparken seçici ve hijyen konusunda bilinçli bireyler olmasına katkı sağlayabilecektir.
Özet (Çeviri)
Ezme salad is consumed as a delicious appetizer made from fresh vegetables and is popular in our region, especially in Gaziantep, Diyarbakir and Sanliurfa. Preparation; It is made by finely chopping vegetables such as tomatoes, onions, green peppers and parsley or pureeing them in a blender type food processor, then adding pomegranate syrup, sumac powder, chili peppers, oil and salt. Some food businesses can serve it by adding garlic or different vegetables and sauces to ezme salad. In this study, microbiological analyses of 60 different ezme salad samples served as appetizers in different food establishments such as Lahmacun and Pide Restaurant, Kebab Restaurant and Raw Meatball Restaurant in Diyarbakir were conducted to determine their reliability level in terms of public health. Food samples; Microbiological analyzes of yeast-mould, Total Mesophilic Aerobic Bacteria Count (TMAB), Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliform bacteria and Bacillus cereus were carried out in Diyarbakir Vocational School of Agriculture, Food Microbiology Laboratory. As a result of the microbiological analysis, the lowest and highest microorganism numbers are respectively; yeast-mold 2,5×102-3,3×105 cfu/g, TMAB 2,5×103-5,8×108 cfu/g, Staphylococcus aureus 0-8,6×104 cfu/g, Escherichia coli 0-5,2×104 cfu/g, coliform 0-5,0×105 cfu/g and Bacillus cereus was determined as 3,0×102-4,5×105 cfu/g. The average microorganism values of the analyzed ezme salad samples are; yeast-mold 1,7×104 cfu/g, TMAB 4,0×107 cfu/g, S. aureus 6,5×103 cfu/g, E. coli 2,8×103 cfu/g, coliform 4,0×104 cfu/g and B. cereus 1,8×104 cfu/g. has been determined. As a result of this study; In Diyarbakir, a city of gastronomy and tourism, it has been determined that the ezme salads served as appetizers alongside the main course in different businesses serving in the food sector carry a microbiological risk that may pose a potential risk to public health. With this study, the reasons for the increase in microbial load in mashed salads, prevention methods and the public's health will be able to contribute to selective and hygiene-conscious individuals while consuming.
Benzer Tezler
- Diyarbakır'da tüketilen bazı gıdaların mikrobiyolojik yönden araştırılması
A microbiological research on some food consumed in Diyarbakir
ÖMER FARUK YEŞİL
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiDicle ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDUNNASIR YILDIZ
- Cumhuriyet dönemi kültür ekseninde istanbul'da yeme içmealışkanlığının mutfak ve mekânlar üzerinde değişimi(1923-1960)
Change of food and drink habits in istanbul within thecultural axis of the republic period on cuisine andplaces (1923-1960)
FERİT ERCAN YARGUN
Doktora
Türkçe
2025
TarihVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiCumhuriyet Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERİT YÜCEBAŞ
- Diyarbakır ili un fabrikalarında işlem gören ekmeklik buğday çeşitlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of bread wheat processed in Diyarbakir province flour factories
FERHAT DEMİREL
- Türkiye'nin farklı yetiştirilme bölgelerinden toplanan yerel susam (Sesamum indicum L.) çeşitlerinin aynı ekolojik şartlarda yetiştirilerek besin içeriğinin belirlenmesi
Determination of the nutritional properties of turkish local sesame seed (Sesamum indicum L.) varieties which collected from different locations of Turkey and cultivated in the same ecological conditions
HALİME ALPEREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN YALÇIN
YRD. DOÇ. DR. ERAY TULUKCU
- Antep fıstığı yağı ilave edilmiş sodyum aljinat kaplamanın antep fıstığının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of coating with sodium alginate incorporated with pistachio oil on physical and chemical proporties of pistachio
SELİN KOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK