İnek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak yapılan Mihaliç peynirlerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on the properties of Mihaliç cheese which is made from using cow, sheep and goat's milks
- Tez No: 95271
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 46
Özet
ÖZET İNEK, KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİ KULLANILARAK YAPILAN MİHALİÇ PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Mihaliç Peyniri, Bursa ve Balıkesir'de özellikle Gönen, Karacabey, M. Kemalpaşa ve Manyas'ta üretilen bir çeşit yöresel peynirdir. Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütlerinin kanşımıyla pastörize edilmeden 4 çeşit Mihaliç Peyniri imal edilmiş ve peynirler % 20 tuzlu salamura içinde ağzı vakum kapaklı plastik kaplarda oda ısısında ( 15 ° C ) 3 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma döneminin 7., 30., 60. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Çğ sütten yapıldığı için duyusal analizleri olgunlaşma dönemi sonunda bir defa yapılmıştır. Analizler sonucunda tüm peynir çeşitlerinin £ Coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella-Shigella içermedikleri tespit edilmiştir. Koliform grubu mikroorganizmalar olgunlaşma döneminde hızla azaldığından 90. günde bulunmamıştır. Olgunlaşmanın 60. gününde küf tespit edilmemiştir. 3 aylık olgunlaşma döneminde ortalama, kurumadde değerleri % 49,93 - 52,54, rutubet değerleri % 47,46 - 50,07, yağ değerleri % 21,50 - 27,75, kurumaddede yağ değerleri % 43,05 - 52,79, tuz değerleri % 9,43 - 10,26, kurumaddede tuz değerleri % 18,07 - 20,64,.% asitlik değerleri de % 0,64 - 0,72 arasında değişmiştir. Araştırma sonuçlanma göre ; peynir çeşitleri içinde duyusal özellikler bakımından en yüksek toplam puanı, sade inek ve eşit miktarlarda karıştırılan inek-koyun sütlerinden yapılan Mihaliç Peynirleri almıştır.
Özet (Çeviri)
SUMMARY A RESEARCH ON THE PROPERTIES OF MIHALIÇ CHEESE WHICH IS MADE FROM USING COW, SHEEP AND GOATS MILKS Mihaliç Cheese is a kind of local cheese which is made in Bursa, Balıkesir and especially Gönen, Karacabey, M. Kemalpaşa and Manyas. In this study, four different Mihaliç Cheeses produced from mixing milks of cow, sheep, and goat which is not pasteurized. Cheese samples had been ripened at 15 ° C in a 20 % brine in the plastic vacuum cups during the three months. The samples of cheese which is ripened for three mounths were analysed at the end of the 7., 30., 60. and 90. days. These are microbiological, physical and chemical analysis. Organoleptical analysis were analysed only one at the end of the ripening period because produced from raw milks. There were no E Coli, Staphylococcus aureus and Salmonella-Shigella in the all cheese samples. There were coliform bacteria until 90. day in the all cheese samples. But after the 90. day we didnt found coliform bacteria. There were no mold at the end of the 60. day in ripening period. It was determined that the average of dry matter 49,93 - 52,54 %, humidity 47,46 - 50,07 %, fat 21,50 - 27,75 %, fat in dry matter 43,05 - 52,79 %, salt (NaCI) 9,43 - 10,26 %, salt in dry matter 18,07 - 20,64 %, acidity 0,64 - 0,72 % in all samples at the ripening period during three mounths. According to the result öf organoleptic analysis, the highest total values were found in the Mihaliç Cheese which is produced only milk of cow and mixing equal values |nilk of cow-sheep..i i
Benzer Tezler
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen van otlu peynirlerinin biyoaktif peptit profillerinin belirlenmesi
Determination of bioactive peptide profiles of van herby cheeses produced from cow, sheep and goat milk
DİLEK ÖZCAN YARDIM
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Hızlı gıda analizlerine yönelik yakın kızılötesi spektroskopisi (NIR) sistemi geliştirilmesi
Development of near infrared spectroscopy (NIR) system for rapid food analysis
HÜSEYİN EFE GENİŞ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Real time PCR yöntemi ile peynirlerde orijin tespiti ve miktarlarının tayini
Detection of cheese origin and determination of their quantity with real time PCR method
BAŞAK YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH KEMAL SEÇKİN
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
- Oryctolagus cuniculus kimozin geninin Pichia pastoris'te ekspresyonunun optimizasyonu
Optimization of Oryctolagus cuniculus chymosin gene expression in Pichia pastoris
SELİN ALİHANOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- İnek, koyun, keçi sütleri ile yapılan ve farklı sıcaklık derecelerinde olgunlaştırılan kaşar peynirlerinin özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
KASIM DABİRİ
Doktora
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN