Mikrodalga işleminin bazı tahıllar ve baklagiller kullanılarak hazırlanan un karışımlarına ve ekmekleri üzerine etkisi
The effect of microwave treatment on the flour mixture prepared by some cereals and legumes and their breads
- Tez No: 953481
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu çalışmada, tahıl (arpa-yulaf), psedö tahıl (karabuğday-amarant) ve baklagil (nohut-lüpen) unlarından D-optimal karışım tasarımı kullanılarak hazırlanan un karışımları, %50 seviyesinde buğday ununa ikame edilerek besinsel ve fonksiyonel özellikleri yüksek un ve ekmek üretimleri amaçlanmıştır. Ayrıca, hazırlanan un karışımları, mikrodalga (MD) prosesine tabi tutularak depolama stabilitelerinin arttırılması hedeflenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, materyaller her grupta birer adet tahıl, psedö tahıl ve baklagil olacak şekilde ikiye ayrılmıştır. Arpa-Karabuğday-Lüpen (AKL) ekmeği için spesifik hacim değeri 1,46-1,75 mL/g ve sertlik değeri 39,68-55,69 N arasında değişirken; Yulaf-Amarant-Nohut (YAN) ekmeği için spesifik hacim değeri 1,70-1,90 mL/g ve sertlik değeri 28,03-44,85 N arasında değişmiştir. Optimum formülasyon, maksimum spesifik hacim ve minimum sertlik değerleri üzerinden, AKL ekmeği için %10 arpa unu, %37,5 karabuğday unu ve %2,5 lüpen unu; YAN ekmeği için %9,81 yulaf unu, %25 amarant unu ve %15,19 nohut unu olarak bulunmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında, optimum un karışımlarının depolama stabilitelerini arttırmak amacıyla 2 farklı güç (350 W, 700 W) ve 3 farklı sürede (30 s, 90 s, 150 s) MD prosesi uygulanmış ve prosesin etkinliğini tespit etmek amacıyla depolamanın belirli günlerinde nem, serbest yağ asitliği, maya-küf ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince AKL unu için serbest yağ asidi içeriği 25,69-192,65 mg NaOH/100 g ve toplam maya-küf sayısı 0,00-5,56 log10kob/g arasında değişirken; YAN unu için serbest yağ asidi içeriği 64,00-217,73 mg NaOH/100 g ve toplam maya-küf sayısı 0,00-6,10 log10kob/g arasında değişmiştir. Her iki un için serbest yağ asidi içeriğinin ve toplam maya-küf sayısının azalmasında en etkili olan güç/süre normları sırasıyla 700 W/150 s, 700 W/90 s ve 350 W/150 s olmuştur (p0,05), toplam maya-küf gelişimini geciktirmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, flour mixtures prepared from cereal (barley-oat), pseudo cereal (buckwheat-amaranth) and legume (chickpea-lupin) flours using D-optimal mixture design were used to produce flour and bread with high nutritional and functional properties by substituting 50% of wheat flour. In addition, the prepared flour mixtures were subjected to microwave (MW) treatment to increase their storage stability. In the first stage of the study, the materials were divided into two groups as one cereal, pseudo cereal and legume in each group. While the specific volume value varied between 1.46-1.75 mL/g and the hardness value varied between 39.68-55.69 N for Barley-Buckwheat-Lupin (BBL) bread; the specific volume value varied between 1.70-1.90 mL/g and the hardness value varied between 28.03-44.85 N for Oat-Amaranth-Chickpea (OAC) bread. The optimum formulation was found as 10% barley flour, 37.5% buckwheat flour and 2.5% lupine flour for BBL bread; 9.81% oat flour, 25% amaranth flour and 15.19% chickpea flour for OAC bread, based on the maximum specific volume and minimum hardness values. In the second stage of the study, MW treatment was applied at 2 different power levels (350 W, 700 W) and 3 different exposure times (30 s, 90 s, 150 s) in order to increase the storage stability of optimum flour mixtures and moisture, free fatty acidity, yeast-mold and color analyses were carried out on certain days of storage in order to determine the effectiveness of the treatment. During storage, free fatty acid content varied between 25.69-192.65 mg NaOH/100 g and total yeast-mold count varied between 0.00-5.56 log10cfu/g for BBL flour; while free fatty acid content varied between 64.00-217.73 mg NaOH/100 g and total yeast-mold count varied between 0.00-6.10 log10cfu/g for OAC flour. The most effective power level/exposure time norms in reducing free fatty acid content and total yeast-mold count for both flours were 700 W/150 s, 700 W/90 s and 350 W/150 s, respectively (p0.05), it delayed total yeast-mold growth (p
Benzer Tezler
- Çileğin farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve ultrases ön işleminin bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
Dehydration of strawberries with different drying techniques and the effect of ultrasound pretreatment on some quality criteria
ESMA SARIKAYA ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Yenilikçi katı hal mikrodalga pişirme teknolojisinin farklı gıda türleri üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of innovative solid state microwave cooking technology on different food types
GÖNÜL ÇAVUŞOĞLU KAPLAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL
- Ultrases ıslatma ve mikrodalga kurutma ön işleminin mercimek ununun bazı kalite ve antibesinsel özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound soaking and microwave drying pre-treatment on some quality and antinutritional properties of lentil flour
DUYGU YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
- Arıtma çamurlarının pirolizinde uçucu metal bileşiklerin kontrolü
Control of volatile metal compounds during waste sludge pyrolysis
HİLAL ÖZEK SADIKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Çevre Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATAKAN ÖNGEN