Geri Dön

Kızılötesi kurutma işlem koşullarının hindistan cevizi (cocos nucifera L.) meyvesinin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi ve işlem optimizasyonu

The investigation of the effects of infrared drying process conditions on the physicochemical properties of coconut (cocos nucifera L.) fruit and optimization of process

PDF İndir

  1. Tez No: 956317
  2. Yazar: CEREN BEKTAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR KETENOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 123

Özet

Bu çalışmada, yenilikçi kurutma yöntemlerinden biri olan kızılötesi kurutma yöntemi kullanılarak Hindistan cevizi kurutulmuştur. Çalışmada lamba gücü (150, 200 ve 250 W), kurutma süresi (30, 135 ve 240 dk), lamba mesafesi (15, 20 ve 25 cm) ve numune kalınlığı (10, 15 ve 20 mm) olmak üzere farklı kurutma işlem parametreleri uygulanmıştır. Buna bağlı olarak deneysel çalışma yanıt yüzeyi metodunun merkezi kompozit tasarım deneme desenine göre gerçekleştirilmiştir. Hindistan cevizi örneklerinde nem (%), su aktivitesi (aw), pH, serbest asitlik (%), toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/g), renk (L*, a*, b*) ve FT-IR spektral analizleri yapılmıştır. Ayrıca taze Hindistan cevizinde toplam yağ miktarı ve gaz kromatografisi (GC) kullanılarak yağ asidi kompozisyonu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlarla 3 boyutlu grafikler çizilmiş, %95 güven aralığı seviyesinde varyans analizi (ANOVA) gerçekleştirilmiş ve matematiksel modelleme için R2 değeri göz önünde bulundurularak uygun dereceli eşitlikler geliştirilmiştir. Kurutma denemelerinde en düşük nem miktarı (%1,80) ve su aktivitesi (0,283) değerleri; 250 W lamba gücünde, 240 dk kurutma süresinde, 15 cm lamba mesafesinde ve 10 mm numune kalınlığında gerçekleşen kurutma ile elde edilmiştir. Kurutulan örneklerin pH, serbest asitlik ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 5,77-6,47, %0,56-%1,35 ve 140,71-209,34 mg GAE/g olarak tespit edilmiştir. Yüksek lamba gücü ve uzun kurutma süresiyle birlikte kurutulan Hindistan cevizlerinde önemli bir kalite kriteri olan L* değeri (parlaklık) azalırken; b* ve a* değerlerinin arttığı ve renk değerlerinin lamba gücü ve kurutma süresi artışından olumsuz etkilendiği gözlemlenmiştir. Taze numunenin toplam yağ miktarı ortalama %45,16 olarak hesaplanmıştır. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde ise, taze Hindistan cevizi yağında ağırlıklı olarak orta zincirli yağ asitlerinin bulunduğu ve %49,78 oranında bulunan laurik asidin (C12:0) baskın yağ asidi olduğu belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular doğrultusunda, kızılötesi kurutma işleminin etkinliği, kurutma koşullarının Hindistan cevizi üzerindeki etkileri ve matematiksel yaklaşımın kullanılabilirliği ortaya konmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, coconut was dried using infrared drying, one of the innovative drying methods. Different drying process parameters were applied, including lamp power (150, 200, and 250 W), drying time (30, 135, and 240 min), lamp distance (15, 20, and 25 cm), and sample thickness (10, 15, and 20 mm). Accordingly, the experimental study was conducted according to the central composite design of the response surface methodology. Moisture content (%), water activity (aw), pH, free acidity (%), total phenolic content (mg GAE/g), colour (L*, a*, b*) and FT-IR spectral analyses were performed on the coconut samples. Additionally, the total oil content and fatty acid composition of fresh coconut were determined using gas chromatography (GC). Three-dimensional graphs were drawn using the obtained results, analysis of variance (ANOVA) was performed at a 95% confidence interval and appropriate mathematical models were developed by using R2 values. In the drying experiments, the lowest moisture content (1.80%) and water activity (0.283) values were obtained with drying at 250 W lamp power, 240 min drying time, 15 cm lamp distance, and 10 mm sample thickness. The pH, free acidity, and total phenolic contents of the dried samples were determined in the ranges of 5.77–6.47, 0.56–1.35%, and 140.71–209.34 mg GAE/g, respectively. In coconuts dried at higher lamp power and longer drying times, the L* value (brightness), an important quality criterion, decreased, while the b* and a* values increased, and it was observed that the colour values were negatively affected by the increase in lamp power and drying time. The total oil content of the fresh sample was calculated as an average of 45.16%. Regarding the fatty acid composition, it was determined that medium-chain fatty acids were predominant in fresh coconut oil, with lauric acid (C12:0) being the dominant fatty acid at 49.78%. Based on the findings of this study, the effectiveness of infrared drying, the effects of drying conditions on coconut, and the applicability of the mathematical approach were demonstrated.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    360501

    Ozmotik ön kurutma yapılmış kivi meyvesinin kızılötesi dalga destekli akışkan yatak kurutucu ile kurutulması

    Drying of osmotically predried kiwifruit by fluidized bed drier assisted by infrared wave

    GAMZE DAĞCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. HASAN YILDIZ

    DOÇ. DR. ERSEL OBUZ

    DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER

  2. Tez No

    837487

    Kırmızı biberden renk maddesi eldesinde gün ışığı benzetimli kurutma ve vurgulu ılımlı elektriksel alan destekli ekstraksiyon işlemlerinin etkilerinin incelenmesi

    The investigation of the effects of sunlight simulated drying and pulsed moderate electric field assisted extraction processes in handling of color matters from red pepper

    EREN DENİZ KONAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ İÇİER

  3. Tez No

    597411

    Farklı kurutma koşullarının kızılcığın kuruma süresine ve kalitesine etkisi

    The effect of different drying conditions on drying time and quality of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.)

    SERHAT UZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ

  4. Tez No

    799159

    Utilization of pectin produced from infrared dried orange peel in development of electrospun nanofibers and characterization of the nanofibers

    Kızılötesi ile kurutulmuş portakal kabuğundan üretilen pektinin elektroeğrilmiş nanolif tasarımında kullanımı ve nanoliflerin karakterizasyonu

    MELİS AKDENİZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU BAŞMAN

  5. Tez No

    630631

    Endüstriyel malzemelerde eş zamanlı ısı ve kütle transferinin deneysel ve nümerik incelenmesi

    Experimental and numerical investigation of simultaneous heat and mass transfer in industrial materials

    BURAK TÜRKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    EnerjiBursa Uludağ Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AKIN BURAK ETEMOĞLU

Geri Dön