Türk mutfak kültüründe ekmek: Ege bölgesine ilişkin bir araştırma
Bread in Turkish culinary culture: a study on the Aegean region
- Tez No: 956384
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGÜR KIZILDEMİR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 387
Özet
Bu çalışma, Ege Bölgesi'nde bulunan yöresel, artizan ekmek ve unutulmaya yüz tutmuş ekmek çeşitlerinin tespiti, belgelenmesi ve kültürel miras olarak korunması amacıyla nitel bir araştırma olarak tasarlanmıştır. Araştırmanın temel problemi, küreselleşme, şehirleşme ve gıda sanayisindeki dönüşümler sonucunda geleneksel ekmek çeşitlerinin üretimden ve hafızalardan silinme riskiyle karşı karşıya olmasıdır. Bu bağlamda çalışmanın amacı, Ege Bölgesine ait geçmişten günümüze ulaşan ekmeklerin, bunlara ait eski üretim tekniklerinin, tatların ve kültürel uygulamaların kayıt altına alınarak gelecek nesillere aktarılmasıdır. Araştırma kapsamında durum çalışması yaklaşımı benimsenmiştir. Bu yaklaşım, belirli bir bağlamda mevcut bilgilerin ve geleneklerin sistematik olarak belgelenmesini mümkün kılmaktadır. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış; form, literatür taraması ve uzman görüşleriyle geliştirilmiştir. Geçerlik ve güvenirlik için, soruların uzman görüşüne sunulması ve MAXQDA yazılımı ile sistematik içerik analizi yapılması sağlanmıştır. Görüşme kayıtları birebir deşifre edilmiş ve analiz sürecinde kavramlar kategorilere ayrılarak yorumlanmıştır. Çalışma grubunun belirlenmesi aşamasında, Ege Bölgesi'ndeki 6193 mahalle arasından 4289 muhtarın iletişim bilgilerine ulaşılmış; bu muhtarlar aracılığıyla kaynak kişilere yönlendirme yapılmıştır. Mülakata katılmayı kabul eden muhtarlar veya muhtarların yönlendirdiği kişiler ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışma kapsamında 119 görüşme gerçekleştirilmiştir. Veri toplama süreci, katılımcıların kendilerini rahat hissedebileceği ortamlarda gerçekleştirilmiş; yüz yüze ve telefonla yapılan görüşmelerde ses ve görüntü kayıtları alınarak veriler dijital ortama aktarılmıştır. Görüşmeler genellikle 10–20 dakika aralığında sürmüş olup, bu süreçte yaklaşık 29 saat 45 dakikalaık nitel veri elde edilmiştir. Elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmak üzere MAXQDA programına aktarılmıştır. Bu bölümde aktarılan saha bulguları, Ege Bölgesi'ndeki sekiz ilde yapılan görüşmeler sonucunda ortaya çıkmıştır. Toplam 27 farklı geleneksel ekmek türü kaydedilmiş ve bu ekmeklerin nasıl üretildiği, hangi malzemelerin kullanıldığı, hangi koşullarda saklandığı ve nasıl tüketildiği detaylı olarak incelenmiştir. Görüşmeler, ekmeğin yalnızca bir besin değil, aynı zamanda kültürel bir anlatı, toplumsal bir değer ve kişisel hafızada yer eden bir simge olduğunu göstermiştir. Kadınlar tarafından kuşaktan kuşağa aktarılan bilgi, sezgisel bir ustalıkla yaşatılmaktadır. Ekşi maya kullanımı, ailevi ve kültürel sürekliliğin önemli bir parçası olarak öne çıkmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study is designed as a qualitative research aimed at identifying, documenting and preserving regional, artisan breads and bread varieties that are in danger of being forgotten in the Aegean Region as cultural heritage. The main problem of the research is that traditional bread varieties are at risk of being eliminated from production and memory as a result of globalisation, urbanisation and transformations in the food industry. In this context, the aim of the study is to record breads from the Aegean Region that have survived from the past to the present, along with their old production techniques, flavours, and cultural practices, and to pass them on to future generations. A case study approach was adopted for the research. This approach enables the systematic documentation of existing knowledge and traditions within a specific context. A semi-structured interview form was used as a data collection tool; the form was developed based on literature review and expert opinions. For validity and reliability, the questions were submitted to expert opinion and systematic content analysis was performed using MAXQDA software. The interview recordings were transcribed verbatim and interpreted by categorising the concepts during the analysis process. Consistency in the analysis was maintained by continuously comparing the researcher's notes with the recordings throughout the process. In the process of determining the study group, the contact information of 4,289 village heads was obtained from among 6,193 villages in the Aegean Region, and these village heads were used to refer to the source persons. Interviews were conducted with village heads who agreed to participate in the interview or with persons referred by the village heads. A total of 119 interviews were conducted within the scope of the study. The interviews generally lasted between 10 and 20 minutes, and approximately 29 hours and 45 minutes of qualitative data was obtained during this process. The data obtained were transferred to the MAXQDA programme for content analysis. The field findings presented in this section emerged from interviews conducted in eight provinces in the Aegean Region. A total of 27 different types of traditional bread were recorded, and how these breads are produced, what ingredients are used, under what conditions they are stored, and how they are consumed were examined in detail. The interviews revealed that bread is not only a food but also a cultural narrative, a social value, and a symbol embedded in personal memory. The knowledge passed down from generation to generation by women is kept alive with intuitive mastery. The use of sourdough stands out as an important part of family and cultural continuity.
Benzer Tezler
- Çernolis kültürü bağlamında doğu Avrupa'da erken Türk varlığı
Early Turkic presence in Eastern Europea in the context of chernolis culture
FATİH ŞENGÜL
- Türk mutfak kültüründe ölümü çağrıştıran yemekler
Dishes that remember death in Turkish cuisine culture
ARİFE BAHAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMRAH KÖKSAL SEZGİN
- Türk mutfağında inovasyon: Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar mutfakları üzerine bir araştırma
Innovation in the Turkish cuisine: A research on Gaziantep, Hatay and Afyonkarahisar cuisines
RESUL EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN KÖŞKER
- Cumhuriyet dönemi kültür ekseninde istanbul'da yeme içmealışkanlığının mutfak ve mekânlar üzerinde değişimi(1923-1960)
Change of food and drink habits in istanbul within thecultural axis of the republic period on cuisine andplaces (1923-1960)
FERİT ERCAN YARGUN
Doktora
Türkçe
2025
TarihVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiCumhuriyet Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERİT YÜCEBAŞ
- Türk kültüründe ekmekle ilgili inanışlar
Beliefs about bread in Turkish culture
ÖMER GÖKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Halk Bilimi (Folklor)Sakarya ÜniversitesiTürk Edebiyatı Bölümü
YRD. DOÇ. DR. KAZIM YILDIRIM