Şeker pancarı melası ve şeker pancarı lifinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of sugar beet molasses and sugar beet fibre on dough rheological properties and bread quality
- Tez No: 958497
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Şeker pancarı melası (ŞPM), şeker pancarının işlenmesi sırasında son kristalizasyon aşamasından sonra ham şekerin ayrılmasıyla oluşan koyu renkli bir şuruptur. Şeker pancarı lifi, şeker pancarından serbest şekerin alınmasından sonra geriye kalan şeker pancarı posasından elde edilir. Fibrex (F) ticari olarak üretimi yapılan ve yaklaşık %67 oranında besinsel lif içeren önemli bir lif kaynağıdır. Bu araştırmada ŞPM (%3 ve %6, un esasına göre ağırlıkça) ile birlikte, farklı düzeylerde F (%2, %4 ve %6, un esasına göre ağırlıkça) kullanımının, hamurun absografik ve resistografik özellikleri ile ekmek yapım kalitesi, renk, tekstür ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. ŞPM ilavesi artarken % su absorpsiyon değeri düşmüş, stabilite değeri yükselmiş; F ilavesi arttıkça % su absorpsiyon değeri ve stabilite değeri yükselmiştir. %0 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça ekmek hacmi (EH), ekmek yoğunluğu (EY) ve spesifik hacim (SH)'de, %3 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça EH ve SH'de, %6 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça hamur ağırlığı ve EH değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir azalış tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Sugar beet molasses (SBM) is a dark syrup formed by the separation of raw sugar after the final crystallization stage during the processing of sugar beets. Sugar beet fiber is obtained from the remaining sugar beet pulp after the free sugar has been removed from the sugar beet. Fibrex (F) is an important fiber source that is commercially produced and contains approximately 67% dietary fiber. In this research, the effect of using SBM (3% and 6%, w/w) together with different levels of F (2%, 4% and 6 w/w, flour basis) on the absographic and resistographic properties of dough, bread making qualities, color, texture and sensory properties of bread were studied. As the SBM addition increased, the % water absorption value decreased and the stability value increased; as the F addition increased, the % water absorption value and the stability value increased. In the flour containing 0% SBM, as the addition of F increased, a statistically significant decrease was found in bread volume (BV), bread density (BD) and specific volume (SV); in flour containing 3% SPM, a statistically significant decrease was found in BV and SV; in flour containing 6% SPM, a statistically significant decrease was found in dough weight and BV values of the breads (p
Benzer Tezler
- Şeker pancarı melası ve küspesinden hidrotermal yöntemle manyetik nanopartikül destekli karbon (MNPDK) üretimi
Magnetic nanoparticle supported carbon (MNSC) production from sugar beet pulp and molasses by hydrothermal method
LAMİA ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyomühendislikFırat ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMDİ SONER ALTUNDOĞAN
- Bitüm ve bitümlü karışımların özelliklerinin şeker pancarı melası kullanılarak geliştirilmesi
Improvement of performance properties of bitumen and bitumineous mixtures by adding sugar beet molasses
SİNA AMİNBAKHSH
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
UlaşımGazi Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KÜRŞAT ÇUBUK
- Zymomonas mobilis NRRL B-14023 bakterisi ile şeker pancarı melası ve kuru üzümden etanol üretimi
Başlık çevirisi yok
ÜLKÜ BAŞER
- Escherichia coli W pqq+ vgb+ rekombinant suşu ile şeker pancarı melasından glukonik asit üretiminin biyoreaktörde incelenmesi
Investigation of gluconic acid production in bioreactor from sugar beet molasses by Escherichia coli W pqq+ vgb+ recombinant strain
ŞEYDANUR ADAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyomühendislikFırat ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ VEYİS SELEN
- Farklı gıda işleme atıklarından biyoetanol üretiminde Vitreoscilla hemoglobininin kullanım potansiyelinin araştırılması
Potential use of Vitreoscilla hemoglobin for bioethanol production from different food wastes
TANER ŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELTEM YEŞİLÇİMEN AKBAŞ