Şeker pancarı melası ve şeker pancarı lifinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of sugar beet molasses and sugar beet fibre on dough rheological properties and bread quality
- Tez No: 958497
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Şeker pancarı melası (ŞPM), şeker pancarının işlenmesi sırasında son kristalizasyon aşamasından sonra ham şekerin ayrılmasıyla oluşan koyu renkli bir şuruptur. Şeker pancarı lifi, şeker pancarından serbest şekerin alınmasından sonra geriye kalan şeker pancarı posasından elde edilir. Fibrex (F) ticari olarak üretimi yapılan ve yaklaşık %67 oranında besinsel lif içeren önemli bir lif kaynağıdır. Bu araştırmada ŞPM (%3 ve %6, un esasına göre ağırlıkça) ile birlikte, farklı düzeylerde F (%2, %4 ve %6, un esasına göre ağırlıkça) kullanımının, hamurun absografik ve resistografik özellikleri ile ekmek yapım kalitesi, renk, tekstür ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. ŞPM ilavesi artarken % su absorpsiyon değeri düşmüş, stabilite değeri yükselmiş; F ilavesi arttıkça % su absorpsiyon değeri ve stabilite değeri yükselmiştir. %0 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça ekmek hacmi (EH), ekmek yoğunluğu (EY) ve spesifik hacim (SH)'de, %3 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça EH ve SH'de, %6 ŞPM içeren unlarda F ilavesi arttıkça hamur ağırlığı ve EH değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir azalış tespit edilmiştir (p<0.05). ŞPM eklendiğinde ekmek kabuğunda ölçülen parlaklık değerinde (L*) düşme eğilimi, ŞPM ile birlikte artan F'nin ise bu değerde yükselme şeklinde değişiklik gösterdiği görülmüştür. %0 ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı arttıkça ekmek içi a* değerleri yükselmiş benzer bir değişiklik b* de tespit edilmiştir (p<0.05). %3 ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı ekmek içi L* ve a* değerlerinde, %6 ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı arttığında ise a* ve b* da istatistiksel olarak önemli farklılıklar tespit edilmiştir. %0 ŞPM içeren unlara ilave edilen F miktarı arttıkça esneklik ve sakızımsılık, %3 ŞPM içeren de kohesiflik ve çiğnenebilirlik, %6 ŞPM içeren de ise kohesiflik, esneklik ve sakızımsılık değerlerinde anlamlı değişiklikler tespit edilmiştir. Tekstür profil analizi sonuçları bir arada değerlendirildiğinde (özellikle sertlik değerleri bakımından), kontrol ekmeğine en yakın ekmek özelliklerinin %3 ŞPM ve %4 F ve %6 F ilaveli ekmeklerde tespit edilmiştir. ŞPM içeren unlara ilave edilen F'nin miktarı arttıkça ekmeklerde duyusal özellliklerin tümünde gözlenen düşüşün istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar birarada değerlendirildiğinde, ŞPM (%3) ve F (%2 ve %4)'ın uygun ilave oranlarında ekmek formülasyonunda kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Sugar beet molasses (SBM) is a dark syrup formed by the separation of raw sugar after the final crystallization stage during the processing of sugar beets. Sugar beet fiber is obtained from the remaining sugar beet pulp after the free sugar has been removed from the sugar beet. Fibrex (F) is an important fiber source that is commercially produced and contains approximately 67% dietary fiber. In this research, the effect of using SBM (3% and 6%, w/w) together with different levels of F (2%, 4% and 6 w/w, flour basis) on the absographic and resistographic properties of dough, bread making qualities, color, texture and sensory properties of bread were studied. As the SBM addition increased, the % water absorption value decreased and the stability value increased; as the F addition increased, the % water absorption value and the stability value increased. In the flour containing 0% SBM, as the addition of F increased, a statistically significant decrease was found in bread volume (BV), bread density (BD) and specific volume (SV); in flour containing 3% SPM, a statistically significant decrease was found in BV and SV; in flour containing 6% SPM, a statistically significant decrease was found in dough weight and BV values of the breads (p<0.05). When SBM was added, a decreasing trend was found in the brightness value (L*) measured in the bread crust; however, F, which increased with SBM, showed an increase in this value. As the amount of F added to flours containing 0% SBM increased, the a* values of the crumb increased and a similar change was found in b* values. When the amount of F added to flours containing 3% SBM increased, statistically significant differences were found in the L* and a* values of the crumb; and when the amount of F added to flours containing 6% SBM increased, a* and b* values were found significantly affected. As the amount of F added to flours containing 0% SBM increased, significant changes were detected in elasticity and gumminess, in cohesiveness and chewiness in 3% SBM, and in cohesiveness, elasticity and gumminess in 6% SBM addition levels. When the texture profile analysis results were evaluated together (especially in terms of hardness values), the closest bread properties to the control bread were detected in breads with 3% SBM and 4% F and 6% F additions. The decrease observed in all sensory properties of breads as the amount of F added to flours containing SPM increased was not statistically significant. When the results obtained in the study are evaluated together, it was concluded that SBM (3%) and F (2% and 4%) could be.
Benzer Tezler
- Bazı yer ve sırık fasulye çeşitlerinde optimal melezleme şartlarının tespiti üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KOÇLU
- Doğrusal programlama ile üretim planlaması ve Malatya Şeker Fabrikasında bir uygulama
Başlık çevirisi yok
M. AKİF BAKIR
- Samsun ve çevresinde tarla sarmaşığı (conuolvulus arvensis L.)'na karşı biyolojik savaşa esas olacak fauna tespiti
Investigations on the insect fauna of the field binweed (Conuolvulus arvensis L.) related to its biological control in Samsun Province
YASEMİN UFUK GERMAN
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Şeker şurubunun inversiyonuna etki eden kimi faktörlerin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SAİDE GÜNERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL YURDAGEL