Pekmezlerde okratoksin A varlığının belirlenmesi
Occurrence of ochratoxin A in fruit molasses
- Tez No: 961123
- Danışmanlar: PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ, PROF. DR. BÜLENT KABAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hitit Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu tez çalışmasında, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından“olası insan karsinojeni”olarak sınıflandırılan ve bu anlamda gıda güvenliği açısından da son derece önemli olan okratoksin A (OTA) varlığı, gerek geleneksel ve gerekse endüstriyel yöntemle üretilen farklı pekmez çeşitlerinde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Bu amaçla farklı yörelerdeki üreticilerden, marketlerden ve semt pazarlarından temin edilen 73 adet üzüm pekmezi, 14 adet dut pekmezi ve 9 adet keçiboynuzu pekmezi olmak üzere toplam 96 pekmez örneğinde OTA analizi yapılmıştır. Pekmez örneklerinde OTA analizi, ekstraksiyon ve immünoafinite kolonunda temizleme işleminden sonra yüksek performanslı sıvı kromatografisi tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Analizi yapılan toplam 96 pekmez örneğinden 89 tanesinde (%92,7) 0,11 – 4,65 µg/kg aralığında (ortalama 1,06 µg/kg) OTA tespit edilmiştir. Pekmez çeşitlerindeki ortalama OTA konsantrasyonları üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezi örnekleri için sırasıyla 1,04 µg/kg, 1,76 µg/kg ve 0,25 µg/kg olarak belirlenmiştir. Üretim tekniği bakımından kıyaslandığında OTA tespit edilen pekmez örneklerinin oranı, geleneksel yöntemle üretilenler için %87,5 ve endüstriyel yöntemle üretilen için ise %96,4 seviyesindedir. Bu örneklerdeki ortalama OTA konsantrasyonu da geleneksel yöntemle üretilen pekmez örneklerinde 0,70 µg/kg olarak belirlenmiş, endüstriyel yöntemle üretilen örneklerde ise 1,29 µg/kg olarak bulunmuştur. Pekmez örneklerinde OTA varlığı yanında suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, HMF, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, antioksidan kapasite ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Söz konusu analitik özellikler içerisinde özellikle HMF düzeyinin pekmez üretim tekniğinden son derece etkilendiği görülmüş, geleneksel yöntemle üretilen pekmezlerdeki HMF konsantrasyonun endüstriyel yöntemle üretilen pekmezlere oranla ortalama değerler bazında yaklaşık 7 kat daha fazla olduğu belirlenmiştir. Keçiboynuzu pekmezi örneklerinin diğer pekmez çeşitlerine göre daha düşük düzeyde HMF içerdiği, buna karşılık toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan kapasite içeriği bakımından çok daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir. Pekmez örneklerindeki OTA varlığı ile diğer analitik özellikler arasındaki ilişkiler incelendiğinde ise OTA konsantrasyonu ve antioksidan kapasite arasında negatif yönlü ancak zayıf düzeyde bir korelasyon mevcuttur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the occurence of ochratoxin A (OTA), which is classified as a“probable human carcinogen”by the International Agency for Research on Cancer and is extremely important in terms of food safety, was comparatively investigated in different fruit molasses (pekmez) produced by both traditional and industrial methods. For this purpose, OTA analysis was performed on a total of 96 pekmez samples, including 73 grape pekmez, 14 mulberry pekmez and 9 carob pekmez, obtained from producers, markets and local bazaars in different regions. OTA analysis in pekmez samples were performed by high performance liquid chromatography technique after extraction and clean-up on immunoaffinity column. OTA was detected in 89 (92,7%) of the 96 pekmez samples analyzed, ranging from 0,11 to 4,65 µg/kg (mean 1,06 µg/kg). Mean OTA concentrations were 1,04 µg/kg, 1,76 µg/kg and 0,25 µg/kg in grape pekmez, mulberry pekmez and carob pekmez, respectively. When compared in terms of production technique, the ratio of pekmez samples in which OTA was detected was 87,5% for those produced by the traditional method and 96,4% for those produced by the industrial method. The mean OTA concentration in these pekmez samples was determined as 0,70 µg/kg in traditionally produced samples and 1,29 µg/kg in industrially produced samples. In addition to OTA in the molasses samples, analyses were also performed for water-soluble dry matter, pH, total acidity, HMF, total phenolics, total flavonoids, antioxidant capacity, and color. Among these analytical properties, HMF levels were found to be significantly affected by the pekmez production techniques, and it was determined that the HMF concentration in pekmez samples produced by traditional methods being approximately seven times higher than in samples produced by industrial method. Carob molasses samples were found to contain lower levels of HMF than other pekmez varieties, but significantly higher total phenolics, total flavonoids, and antioxidant capacity. When examining the relationships between the presence of OTA in the pekmez samples and other analytical properties, a negative but weak correlation was found between OTA concentration and antioxidant capacity.
Benzer Tezler
- Bazı organik tarım ürünlerinde aflatoksin, okratoksin a ve fumonisin varlığının araştırılması
Investigation of occurence of aflatoxin, ochratoxin a and fumonisin in some organic agricultural products
S. BETÜL KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
- Farklı yöntemlerle farklı zamanlarda karpuz pekmezi üretimi üzerine bir araştırma
A study on watermelon molasses which was produced at different seasons and by different methods
YASEMİN EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Çeşitli pekmezlerde bulunan ağır metal tayinleri
Heavy metal determinations in various molasses
KÜBRANUR BAYRAK
- Çeşitli pekmezlerde demirin kimyasal formlarının ve yararlılığının belirlenmesi
Determination of the chemical forms and availability of iron in different fruits' juice concentrate (pekmez)
ÖZLEM İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Niğde ilinde üretilen üzüm pekmezi örneklerinin fenolik madde içeriğinin belirlenmesi
Determination of phenolic composition in grape molasses samples producted in Nigde city
ZAFER AYDINLIK