Geri Dön

Farklı yöntemlerle farklı zamanlarda karpuz pekmezi üretimi üzerine bir araştırma

A study on watermelon molasses which was produced at different seasons and by different methods

  1. Tez No: 297677
  2. Yazar: YASEMİN EREN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 77

Özet

Bu araştırmada Tekirdağ'da yetiştirilen karpuzlardan klasik ve modern yöntem uygulanarak haziran, temmuz ve ağustos aylarında sıvı pekmez üretimi yapılmıştır. İki farklı üretim yöntemiyle üç farklı zamanda üretilen karpuz pekmezlerinde yapılan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin sonuçları belirlenmiştir.İki yöntemle üç farklı zamanda üretilen karpuz pekmezlerinde yapılan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonuçları istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Karpuz pekmezlerinin analiz sonuçlarında pH 5,19-5,89, suda çözünür kuru madde (SÇKM) % 68-74, toplam şeker % 70,54- 74,68, hidroksimetilfurfural (HMF) 1,63-6,99 mg/kg, renk (L,a,b) 8,92-20,18,(+) 0,98-3,98, 1,20-4,12, viskozite 8450-9550, aerobik koloni sayısı 3,2x10 3 -9,5x103 kob/g, bakır (Cu) 0,154-3,214 mg/kg, demir (Fe) 2,154- 3,562 mg/kg arasında değişmektedir. Okratoksin A, toplam aflatoksin, arsenik (As), kurşun (Pb), kalay (Sn) tespit edilebilir düzeyde bulunamamış, maya-küf ve osmofilik maya analizlerinde üreme tespit edilememiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre renk bakımından temmuz ayında geleneksel yöntemle üretilen karpuz pekmezi en yüksek puanı alırken, tat ve koku bakımından en yüksek puanı ise temmuz ayında modern yöntemle üretilen karpuz pekmezi almıştır.Sonuç olarak, karpuz pekmezlerinden modern yöntemle üretilen karpuz pekmezlerinin özellikleri klasik yöntemle üretilenlere göre daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this research molasses were produced by using watermelons which are grown in Tekirdağ in June, July and August seasons, by applying classical and modern production methods. Physical, chemical, microbiological and sensory analysis were done for two different production methods and three different season?s watermelons.Physical, chemical and microbiological analysis results of molasses produced by two different methods and three different season were evaluated with statistical analysis methods. Watermelon molasses analysis results, were determined as follow. pH is changed 5,19 to 5,89, water soluble solids (WSS) 68-74%, total sugar(%) from 70.54 to 74.68, hydroxymethylfurfural (HMF) 1.63 to 6.99, the color (L, a, b) 8.92 to 20.18, (+) 0.98 to 3.98, 1.20 to 4.12, viscosity 8450 to 9550, aerobic colony count 3200 to 9500 cfu/g, copper (Cu) 0.154 to 3.214 mg/kg, iron (Fe) 2.154 to 3.562 mg/kg. Ochratoxin A, total aflatoxin, arsenic (As), lead (Pb), tin (Sn), osmophilic yeast, mold and yeast could not found at detectable levels. According to the results of sensory analysis; in terms of color, traditional way produced watermelon molasses in July take the highest score, in terms of taste and smell of watermelon molasses produced by modern method and in July take the highest score.As a result, it was determined that the watermelon molasses which produced by modern methods was much better than classical methods.

Benzer Tezler

  1. Karpuz turpunun (Raphanus sativus L.) turşuya uygunluğunun belirlenmesi

    Determination of the suitability of watermelon radish(Raphanus sativus L.) for pickling

    SELMA ADJEROUD

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLKAY KOCA

  2. İlkel sanat örneği olarak petroglifler bağlamında soyut dışavurumculuğa bakış

    Overview of abstract expression in the context of petroglifs as a primary art example

    ABDULLAH ERSÖYLEYEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Güzel SanatlarAtatürk Üniversitesi

    Resim Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMİLE DİDEM ÖZIŞIK KAKHİA

  3. Sayısal haritaların coğrafi bilgi sistemlerinde kullanılması ve kordinat transformasyonu

    The usage of digital maps in geographical information systems and coordinate transformation

    HÜSEYİN KURŞUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Jeodezi ve Fotogrametri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YUNUS KALKAN

  4. İnşaat projelerinde akıllı mobil cihazlarla desteklenen verimlilik kontrol sistemi önerisi ve kullanım deneyimleri hakkında inceleme

    Smart mobile devices integrated productivity control system proposal and analysis of user experiences in the construction projects

    ONUR KEREM ÖRENLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DENİZ ARTAN

  5. Hydrogen and carbon nanotube production via catalytic decomposition of methane

    Metanın katalitik ayrışması ile hidrojen ve karbon nanotüp eldesi

    CANSU DENİZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KARATEPE YAVUZ