Sokak lezzeti satıcılarının temizlik ve hijyen algısı üzerine bir değerlendirme: İstanbul örneği
An evaluation of street food vendors cleanliness and hygiene perceptions: The Istanbul case
- Tez No: 963053
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGÜR KIZILDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Sokak lezzetlerinin bireylerin toplu bir şekilde yaşamaya başladıktan sonra ortaya çıktığı, genellikle sokak lezzeti satıcıları tarafından hazırlandığı ve hızlı bir şekilde tüketime uygun olduğu bilinmektedir. 21. yy.'ın ilk çeyreğine gelmiş olduğumuz bu günlerde değişen tüketim alışkanlıklarıyla birlikte dışarıda yemek yeme alışkanlıklarında da artış olduğu düşünülmektedir. Sokak lezzetlerinin geçmişten bu yana tüketildiği ve bu lezzetlerin tüketilmesinin birtakım endişeleri de beraberinde getirdiği bilinmektedir. Bu endişeler arasında ilk sıralarda sokak lezzetlerinin hijyenik koşullarda tüketicilere sunulup sunulmadığı yer almaktadır. Bu araştırma sokak satıcılarının temizlik ve hijyen algısının değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Nitel araştırma yöntemi kullanılarak yürütülen çalışmada, yarı yapılandırılmış mülakat ve gözlem teknikleri kullanılarak İstanbul'daki 20 sokak lezzeti satıcısından veriler toplanmıştır. Çalışma kapsamında toplanan veriler MAXQDA 2024 programı ile analiz edilmiştir. Araştırmanın bulguları temizlik ve hijyen teması, mesleki deneyim ve tecrübe teması, gıda güvenliğine ilişkin eğitim durumu teması ve ürün hazırlık ve saklama süreçleri teması olarak dört temaya ayrılmıştır. Verilerin analizi sonucunda sokak lezzeti satıcılarının hijyen ve temizlik koşullarına uymadığı tespit edilmiştir. Aynı zamanda sokak lezzeti satıcılarının gıda güvenliği kapsamında bilgilerinin yetersiz olduğu görülmüştür. Katılımcılardan 10 kişi gıda güvenliği kapsamında bir eğitiminin olmadığını belirtmiştir. Elde edilen veriler ve yapılan gözlemler sonucunda sokak lezzeti satıcılarından 18 kişinin iş kıyafeti bulunmadığı ve eldiven, bone gibi koruyucu ekipmanları da kullanmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. Sokak lezzeti satıcılarından 3 kişinin kullandıkları ekipmanların temiz olduğu, 17 sokak lezzeti satıcısının ise kullandıkları ekipmanların temiz olmadığı gözlemlenmiştir. Sokak lezzeti satıcılarının dezenfektan kullanımının olmadığı görülmektedir. Sokak lezzeti satıcılarından donuk ürünleri bulunan 3 katılımcının gıda güvenliğine uygun bir şekilde ürün çözdürme yapmadıkları gözlemlenmiştir. Sokak lezzeti satıcılarının ürünlerini mesai saatleri dışında sokak arabasında bıraktıkları ve bu durumun ayran gibi ürünlerde tehlike arz edebileceği düşünülmektedir. Sokak lezzeti satıcılarının yapılan gözlemlerde ellerini yakın konumda bulunan işletmelerde, camilerde, belediyeye ait tesislerde yıkadıkları gözlemlenmiştir. Sokak lezzeti satıcılarının hijyen ve gıda güvenliği sorunu yaşadığı aynı zamanda alt yapı sorunlarının olduğu anlaşılmaktadır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda kamu kurum ve kuruluşlarına ve araştırmacılara yönelik öneriler sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
It is known that street delicacies emerged after individuals started to live together, were generally prepared by street delicacy vendors, and were suitable for rapid consumption. In these days when we have reached the first quarter of the 21st century, it is thought that there has been an increase in eating out habits along with changing consumption habits. It is known that street delicacies have been consumed since the past and that consuming these delicacies brings with it some concerns. Among these concerns, the first is whether street delicacies are offered to consumers under hygienic conditions. This research aims to evaluate the perception of cleanliness and hygiene of street vendors. In the study conducted using the qualitative research method, data were collected from 20 street delicacy vendors in Istanbul using semi-structured interview and observation techniques. The data collected within the scope of the study was analyzed with the MAXQDA 2024 program. The findings of the research were divided into four themes as the theme of cleanliness and hygiene, the theme of professional experience and experience, the theme of education status regarding food safety, and the theme of product preparation and storage processes. As a result of the analysis of the data, it was determined that street delicacy vendors did not comply with hygiene and cleaning conditions. At the same time, it was observed that street delicacy vendors had insufficient knowledge within the scope of food safety. 10 participants stated that they did not have any training in food safety. As a result of the data obtained and the observations made, it was concluded that 18 street food vendors did not have work clothes and did not use protective equipment such as gloves and bonnets. It was observed that the equipment used by 3 street food vendors was clean, while the equipment used by 17 street food vendors was not clean. It was observed that the street food vendors did not use disinfectant. It was observed that 3 participants with frozen products from the street food vendors did not thaw their products in accordance with food safety. It is thought that street food vendors leave their products in street carts outside working hours and this situation may pose a danger for products such as ayran. In the observations made, it was observed that street food vendors wash their hands in nearby businesses, mosques, and municipal facilities. It is understood that street food vendors have hygiene and food safety problems and also have infrastructure problems. In line with the results obtained, suggestions were presented for public institutions and organizations and researchers.
Benzer Tezler
- Tüketicilerin sokak lezzeti tercihleri ve hijyen algılarının kişilik tiplerine göre incelenmesi
Investigation of consumers' street foods preferences and hygiene perceptions according to personality traits
GÖRKEM GİRGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURHAN KILIÇ
- Turistlerin kişilik özelliklerinin sokak lezzeti tüketim motivasyonuna etkisi
The effect of the personality traits of foreign tourists on their consumption motivation for street foods
DERYA GÜNEY GÖLLER
Doktora
Türkçe
2021
TurizmMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HULUSİ DOĞAN
- İstanbul'un kültürel kimliğinin sokak lezzetleri üzerinden okunması
Reading the cultural identity of Istanbul through street tastes
EYÜP UTKU AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE NURCAN YALMAN
- Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin tüketim alışkanlıklarında sokak lezzetlerinin yeri: İzmir örneği
The role of street foods in the consumption habits of gastronomy and culinary arts students: The case of Izmir
SÜLEYMAN CAN SÜMERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
- Üniversite öğrencilerinin gıda güvenliğinin sokak lezzetleri tüketimine etkisi: Ankara ili örneği
The impact of food safety on street food consumption among university students: The case of Ankara province
DURSUN CAN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KÜBRA CELİLOĞLU AYLAN