UNESCO gastronomi şehirlerinin sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında incelenmesi: Gaziantep, Afyonkarahisar ve Selanik örneği
Analysis of UNESCO creative cities in gastronomy within the context of sustainability criterias: The case of Gaziantep, Afyonkarahisar, and thessaloniki
- Tez No: 963857
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜLKER ÇOLAKOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Gastronomi, bir coğrafyanın kültürel kimliğini yansıtan, nesiller arası aktarılan bir miras olmanın ötesinde, küresel gıda sistemlerinin dönüşümünde kritik bir role sahiptir. Sürdürülebilir gastronomi ise bu mirası, ekonomik adalet, çevresel duyarlılık ve sosyal kapsayıcılık ilkeleriyle harmanlayarak geleceğe taşımayı hedefler. Ekonomik boyutta, yerel üreticilerin desteklenmesi ve adil ticaret modelleriyle kaynakların etkin dağılımı; çevresel boyutta, organik tarım, atık yönetimi ve karbon ayak izinin minimize edilmesi; sosyal boyutta ise geleneksel yemek pratiklerinin korunması ve toplumsal refahın artırılması temel kriterler olarak öne çıkar. Bu üçlü sacayağı, Birleşmiş Milletler aracılığıyla belirlenen Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları (SKA) ile uyumlu şekilde, gıda üretiminden tüketimine kadar tüm süreçlerin yeniden tasarlanmasını gerektirir. Dolayısıyla sürdürülebilir gastronomi, yalnızca bir mutfak disiplini değil, ekonomi- çevre- kültür etkileşimini dengeleyen bütüncül bir kalkınma stratejisidir. Bu araştırmanın temel amacı, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında gastronomi temasıyla seçilen şehirlerin, sürdürülebilir kalkınma kriterlerini dikkate alarak belirlenen kriterleri ne ölçüde uygulamaya geçirdiklerinin sistematik analizini gerçekleştirmektir. Çalışma, gastronomik kalkınma ve sürdürülebilir gastronomi bağlamında nitel araştırma paradigmasına uygun olarak tasarlanmış olup, keşifsel araştırma modeli çerçevesinde yürütülmüştür. Araştırma kapsamında Türkiye'nin UNESCO tarafından belirlenmiş gastronomi şehirleri olan Gaziantep ve Afyon bulunmaktadır. Hatay şehri de bu gastronomi şehirlerinden biri olmasına ve ilk planlamada yer almasına rağmen, yaşanan deprem felaketi sebebiyle çalışmadan çıkarılmış ve onun yerine Yunanistan'ın Selanik şehri dahil edilmiştir. Araştırma kapsamında, gastronomi şehri unvanına sahip Afyonkarahisar, Gaziantep ve Selanik kentlerindeki işletmelerin şef ve yöneticileriyle yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler, katılımcıların uygunluk durumları dikkate alınarak önceden planlanmış ve yüz yüze gerçekleştirilmiştir. Bu süreçte, katılımcılarla ön görüşme yapılarak randevu tarihleri belirlenmiş ve görüşme esnasında etik kurallara riayet edilmiştir. Araştırma neticesinde sürdürülebilirlik kriterleri bağlamında yerellik, yerel mutfak kültürünü koruma, su tüketimi gibi konularda üç şehirde de benzer eylemler yer alırken; gıda atıkları, enerji tüketimi, cinsiyet eşitliği, kültürel ve doğal miras aktarımı gibi konularda atılan adımlarla ilgili farklılaşmalar görülmüştür. Bununla birlikte şeflerin veya yöneticilerin, gastronomi temalı şehirlerdeki işletmeler olarak, sözü edilen kriterlere ilişkin daha aktif çalışmalar yürütmek istedikleri, ancak yerel ve ulusal anlamda bir iş birliğinin oluşması gerektiğine dair görüşleri ortaya konulmuştur. Elde edilen verilere göre restoran yöneticilerine, mutfak şeflerine, yerel ve ulusal düzeyde yöneticilere, UNESCO gastronomi teması altında adaylık başvurusu devam eden veya başvurmayı planlayan şehirlerdeki ilgililere, gastronomi alanında çalışan uzmanlara ve akademisyenlere dönük öneri ve değerlendirmelerde bulunulmuştur.
Özet (Çeviri)
Gastronomy transcends its role as an intergenerational cultural heritage reflecting a region's identity, serving as a catalyst for transforming global food systems. Sustainable gastronomy seeks to preserve this heritage by harmonizing principles of economic equity, environmental stewardship, and social inclusivity. Economically, it prioritizes supporting local producers and equitable resource distribution through fair-trade models; environmentally, it emphasizes organic farming, waste management, and carbon footprint reduction; socially, it safeguards traditional culinary practices and enhances communal well-being. This tripartite framework aligns with the United Nations Sustainable Development Goals (SDGs), necessitating the redesign of food systems from production to consumption. Thus, sustainable gastronomy emerges not merely as a culinary discipline but as a holistic development strategy balancing economy, ecology, and culture. This study evaluates the implementation of these criteria within UNESCO's Creative Cities Network, focusing on gastronomy-themed cities. Adopting a qualitative and exploratory research design, the study examines Turkey's UNESCO-designated gastronomy cities, Gaziantep and Afyonkarahisar, alongside Thessaloniki (Greece). Hatay, initially included, was excluded due to post-earthquake challenges. Semi-structured interviews were carried out with chefs or managers of establishments in Afyon, Gaziantep, and Thessaloniki, scheduled at participants convenience. Findings reveal shared sustainability practices across the cities, such as preserving local culinary traditions and optimizing water usage. However, disparities emerged in addressing food waste, energy consumption, gender equality, and cultural-natural heritage transmission. Participants expressed a strong desire to engage more actively in sustainability initiatives but underscored the need for enhanced local and national collaboration. The study concludes with policy recommendations for restaurant operators, chefs, local/national authorities, cities aspiring to UNESCO gastronomy designation, and academic experts. These emphasize institutional partnerships, standardized sustainability certifications, and community-driven cultural preservation strategies.
Benzer Tezler
- Şehirlerin gastronomik markalaşması ölçeğinin geliştirilmesi
Development of gastronomic branding scale for cities
HAKAN GÜLEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TOKMAK
- Yaratıcılık ve endüstrileşme bağlamında Gaziantep yemek mekânlarında geleneksel bilginin aktarımı
Transmission of traditional knowledge in Gaziantep dining venues with in the context of creativity and industrialization
ABDULKADİR ÖNKOL
Doktora
Türkçe
2024
Halk Bilimi (Folklor)Gazi ÜniversitesiTürk Halk Bilimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖCAL OĞUZ
- Yaratıcı şehirler ağı kapsamında gastronomi şehri olma yolunda 'Kastamonu'
'Kastamonu' to be a city of gastronomy in the scope of creative cities network
AYŞE KARAER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
- Türkiye'deki UNESCO gastronomi şehirlerinin içerik analizi ile kimliklerinin keşfedilmesi
Discovering the identity of the UNESCO gastronomy cities in Turkey through content analysis
GİZEM DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA MEYDAN UYGUR
- UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında değerlendirilen gastronomi şehirlerinin coğrafi işaretli ürünlerinin incelenmesi
Analysis of gastronomy cities and geographically products evaulated in the creative network of UNESCO Creative Cities
BEYZA YARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİskenderun Teknik ÜniversitesiTurizm ve Otelcilik İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GAMZE ERYILMAZ