Çöven ekstraktı kullanarak jelatinsiz marshmallow ürün geliştirilmesi
Development of gelatin-free marshmallow product using soapwort extract
- Tez No: 964696
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL PEKDOĞAN GÖZTOK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Siirt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada, geleneksel jelatinli marshmallowlara alternatif olarak bitkisel kaynaklı çöven ekstraktı ve karagenan içeren jelatinsiz formülasyonlar geliştirilmiştir. Hayvansal jelatine yönelik dini, etik ve sağlık temelli kaygılar, bitkisel alternatiflere olan ilgiyi artırmıştır. Bu doğrultuda, D-optimal karışım tasarımıyla çöven ve karagenan oranları %0,5–3 arasında değişen 11 farklı örnek hazırlanmıştır. Elde edilen bulgular, bu bitkisel bileşenlerin jelatin yerine başarıyla kullanılabileceğini göstermiştir. Karagenan oranının artışı, toplam kuru madde miktarını ve ürün sertliğini artırmış; çöven ekstraktı ise hacim ve köpük yapıcı etkisiyle kuru madde oranını azaltmıştır. Numunelerin yoğunlukları değerleri 0,58-1,04 g/cm³ aralığında değişmiş, çöven ekstraktı yoğunluğu artırırken karagenan azaltmıştır. Su aktivitesi değerleri 0,61–0,67 arasında olup, gıda güvenliği açısından kabul edilebilir düzeydedir. Karagenan su aktivitesini düşürürken, çöven ekstraktı artışı su aktivitesini artırmıştır; bu durum, çövenin köpüklü yapıda daha fazla serbest su tutmasından kaynaklanmaktadır. Renk analizlerinde L*, a*, b* ve Chroma (C*) değerleri formülasyona bağlı olarak değişmiş; en açık renk 8 numaralı (L* = 94,14), en canlı renk ise 3 numaralı örnekte (C* = 6,35) elde edilmiştir. Modelleme sonuçları yüksek R² değerleriyle desteklenmiştir. Tekstürel olarak, yüksek karagenan içeren ürünler daha sert ve çiğnenebilir, yüksek çöven içerenler ise daha yumuşak bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede, kontrol örneği öne çıkarken; 1 numaralı formülasyon renk (7,36) ve genel beğeni (6,15) açısından en başarılı, 4 numaralı örnek ise yapışkanlık (6,57) ve tatlılık (7,38) açısından öne çıkmıştır. Düşük yoğunluk ve yüksek elastikiyet ile genel beğeni kriterleri dikkate alınarak yapılan optimizasyon çalışması sonucunda, %1,13 karagenan ve %2,37 çöven ekstraktı içeren formülasyonun en uygun kombinasyon olduğu belirlenmiştir. Sonuçlar, jelatinsiz marshmallow üretiminde bitkisel stabilizatörlerin başarılı alternatifler sunabileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, gelatin-free formulations containing plant-based saponaria (soapwort) extract and carrageenan were developed as alternatives to conventional gelatin-based marshmallows. Religious, ethical, and health-related concerns regarding animal-derived gelatin have increased interest in plant-based alternatives. Accordingly, 11 different formulations with varying saponaria and carrageenan ratios (0.5–3%) were prepared using a D-optimal mixture design. The findings demonstrated that these plant-based components could successfully replace gelatin. Increased carrageenan levels led to higher total solids and product firmness, while saponaria extract enhanced volume and foaming, thereby reducing solids content. The samples' density ranged from 0,58-1,04 g/cm³; density increased with saponaria and decreased with carrageenan. Water activity (aw) values were between 0,61 and 0,67, remaining within acceptable limits for food safety. While carrageenan reduced aw, saponaria increased it due to its ability to trap more free water in the foamy structure. Color parameters (L*, a*, b*, and Chroma) varied with formulation; the lightest color (L* = 94,14) was observed in sample 8, and the most vivid (C* = 6,35) in sample 3. High R² values supported the model validity. Texturally, products with more carrageenan were firmer and chewier, while those with higher saponaria were softer. In sensory evaluation, the control sample received the highest score; among gelatin-free samples, formulation 1 had the best color (7,36) and overall acceptability (6,15), while formulation 4 stood out in stickiness (6,57) and sweetness (7,38). As a result of the optimization study carried out by taking into account the criteria of low density and high elasticity and general taste, it was determined that the formulation containing 1,13% carrageenan and 2,37% coir extract was the most suitable combination. These results confirm that plant-based stabilizers can offer effective alternatives in gelatin-free marshmallow production.
Benzer Tezler
- Çeşitli rib örgülerin boyutsal özellikleri üzerine bazı araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ARZU YAĞCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ARİF KURBAK
- Türkiye'de dış borçlanmayı etkileyen faktörler ve dış borçlanmanın ekonomik katkıları
Başlık çevirisi yok
MEHMET AKÇAY
- Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
Ö.EVREN ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Ekimden 6 yıl sonra 19 farklı yonca çeşidinde verim ve dip kaplama özellikleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET ATA