Geri Dön

Crottin de chavignol tipi laktik keçi peyniri üretimi

Crottin de chavignol type of lactic goat cheese manufacturing

  1. Tez No: 96521
  2. Yazar: PINAR SAÇANLI BALKIR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜL FİGEN ÖZTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Starter kültür, Crottin de Chavignol, laktik peynir, keçi sütü, Starter culture, Crottin de Chavignol, lactic curd cheese, goat milk
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

ÖZET“ CROTTIN DE CHAVIGNOL”TİPİ LAKTİK KEÇİ PEYNİRİ ÜRETİMİ SAÇANLI BALKIR, Pınar Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gül Figen ÖZTÜRK Ocak 2000, 115 sayfa Fransa'nın geleneksel peynirlerinden biri olan“Crottin de Chavignol”tipi laktik keçi peyniri üretiminde Lactococcus lactis subsp. lactis+Lc. lactis subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lacüs+Lc. lactis subsp. cremoris + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis+Leuconostoc meseııteroides subsp. cremoris olmak üzere iki farklı kültür kombinasyonu ile deneme yapılmıştır. Her iki kültür kombinasyonu için kullanım oranı %1, rennin kullanım oranı 5 ml/100 1 ve süzme süresi ise 12 saat olarak belirlenmiştir. Süzme sonunda elde edilen ham peynir tartılmış, yarısı peynire işlenirken, yarısı -25°C'de dondurulup 3 ay saklanmış, daha sonra +4°C'de 7 gün süre ile çözülüp peynire işlenmiştir. 14°C'de %65-70 bağıl nemde kurutulup, 12°C'de %85-90 bağıl nem koşullarında 20 gün olgunlaştırman peynirlerden 1., 7., 20. ve 30. günlerde örnek alınıp, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri olgunlaşma süresine bağlı olarak değişmiştir. Olgunlaşma süresinin etkisinin istatistiksel açıdan önemli olduğu görülmüştür. Olgunlaşma sonunda peynirlerin titrasyon asitliği değerinin 24.21-27.41 °SH, pH' inin 4.25-4.39, kurumaddesinin %58. 13-62. 13, kurumaddede yağ içeriğinin %46.45-48.65, kurumaddede tuz içeriğinin % 5.78-6.33, laktik asit bakteri sayısının 2.3.105-3.4.106 ve küf-maya sayısının 1.2.103-3.104 olduğu görülmüştür. N kombinasyonu ile üretilen peynirler duyusal özellikler bakımından daha çok tercih edilmiştir. Dondurulmuş ham peynirden üretilen peynirler 20. günden sonra duyusal açıdan tercih edilmemiştir.

Özet (Çeviri)

VII ABSTRACT «CROTTIN DE CHAVIGNOL“ TYPE OF LACTIC GOAT CHEESE MANUFACTURING SAÇANLI BALKIR, Pınar M. Sc. in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Gül Figen ÖZTÜRK January 2000, 115 pages Two different starter culture combinations as Lactococcus lactis subsp. lactis+Lc lactis subsp. cremoris and Lc lactis subsp. lactis+Lc lactis subsp. cremoris + Lc lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis+Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris were used in ”Crottin de Chavignol" type of lactic goat milk cheese, which is one of a traditional cheese of France. The amount of starter culture to be used was determined as 1%, the amount of rennet as 5 ml/100 1 and the drainage period as 12 hours for both combinations. The curd obtained after drainage was weighed, one half of it was directly processed into cheese while the other was frozen at -25 °C and stored 3 months until it was thawed at +4°C for 7 days, and then processed into cheese. The cheeses that dessicated at 14 °C, 65-70% relative humiditiy and ripened at 12°C, 85-90% RH for 20 days were sampled on the 1st, 7th, 20th and 30th days of rirpening for physical, chemical, microbiological and sensory analyses. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of cheeses changed during the ripening period the effect of which was found statistically significant. By the end of the ripening, the titratable acidity values for cheeses were 24.21-27.41 °SH, pH 4.25-4.39, total solids content 58.13-62.13%, fat in dry matter 46.45-48.65%, salt in dry matter 5.78-6.33% lactic acid bacteria count 2.3.105-3.4.106 and yeast and mold count 1.2.103- 3.104. The cheese samples pnoduced with N combination were much preferred sensorially. The cheese samples produced from frozen curd were not preferred after 20th day of ripening.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    727317

    Un viaggio psicoanaliticoe letterario tra Menzognae sortilegio e Aracoelidi Elsa Morante

    Başlık çevirisi yok

    EBRU SARIKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Batı Dilleri ve EdebiyatıUniversità Ca' Foscari Venezia

    PROF. ILARİA CROTTİ

    PROF. ALDO MARİA COSTANTİNİ

  2. Tez No

    862369

    Pierre Gavinies'nin 24 etüdü'nün keman tekniğine katkıları

    Investigation of the contributions of Pierre Gavinies' 24 etudes to violin technique

    ZEYNEP İLAYDA ERDEN

    Sanatta Yeterlik

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MüzikHacettepe Üniversitesi

    Yaylı Çalgılar Ana Sanat Dalı

    PROF. FATMA CEYLAN KABAKCI

Geri Dön