Geri Dön

Isıl işlem görmüş ayva (cydonia oblonga mill.) katkılı tavuk etlerinin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi

Study of the quality characteristics of heat-treated chicken meat enriched with quince (cydonia oblonga mill.)

PDF İndir

  1. Tez No: 972405
  2. Yazar: ALIYA MAKHMETOVA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HALUK ERGEZER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı, çeşitli konsantrasyonlarda rendelenmiş ayva (Cydonia oblonga) ilavesinin, ısıl işlem görmüş tavuk etlerinin fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerine depolama sürecinde etkisini incelemektir. Bu amaçla; kontrol (katkı maddesi içermeyen), AY7.5 (%7,5 ayva), AY15 (%15 ayva) ve AY22.5 (%22,5 ayva) olmak üzere dört farklı grup oluşturulmuştur. Ürünler belirtilen reçeteye göre hava geçirmez cam kavanozlara doldurulmuş, 95°C'de 45 dakika boyunca su banyosunda ısıl işleme tabi tutulmuş, oda sıcaklığına soğutulmuş ve 4°C'de 30 gün muhafaza edilmiştir. Numune analizleri 0., 10., 20. ve 30. muhafaza günlerinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma iki tekrar iki paralel olarak yürütülmüş ve verilerin istatistiksel analizi Tek Yönlü ANOVA programıyla P<0,05 anlamlılık düzeyinde yapılmıştır. Ayva ilavesi, ürünün antioksidan özellikleri üzerinde önemli bir etki yaratmıştır. 30. depolama gününde TBARS seviyesi kontrol grubunda 0,99 mg malondialdehit/kg et, AY15 grubunda 0,50 mg MA/kg'a ve AY22.5 grubunda 0,35 mg MA/kg'a düşmüştür (P<0,05). Rendelenmiş ayva miktarının %0'dan %22,5'e çıkarılmasıyla, toplam fenolik madde miktarında 27,01'den 80,60 mg GAE/100 g'a bir artış gözlemlenmiş (P<0,05), ayrıca antiradikal aktivite (DPPH yöntemine göre) yaklaşık %31 civarında korunmuş ve istatistiksel olarak anlamlı bir değişim göstermemiştir. Örneklerin pH'ı 30. saklama gününe kadar 6,00'den (kontrol) 5,56'ya (AY22.5) düşmüştür; bu durum, ortamın hafif asitlendiğini göstermektedir ve mikrobiyolojik stabilite ile ilişkisini doğrulamak için ilave mikrobiyolojik analizlere ihtiyaç vardır. Renk açısından önemli değişiklikler gözlemlendi. Açıklık göstergesi (L*) ayva miktarının artmasıyla azalmış (30. gün: kontrol — 50,33; AY22.5 — 46,88), bu da ürünün koyulaştığını göstermiştir. Kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri azalmıştır (a*: 4,87'den 4.01'e; b*: 13,76'dan 13.03'e), bu durum ayvada bulunan doğal pigmentler ve fenolik bileşikler nedeniyle rengin koyulaşmasıyla ilişkili olabilir. Sonuç olarak, ısıl işlem görmüş tavuk et ürününe %22,5 rendelenmiş ayva ilavesi, antioksidan özelliklerin iyileştirilmesine, lipidlerin oksidatif bozulmasının geciktirilmesine, pH'ın stabilize edilmesine katkıda bulunmuş, ayrıca ürünün görsel parametrelerini etkileyerek, temel besin özelliklerini koruyarak bir ay süreyle tüketilebilmesini mümkün kılmıştır. Bu çalışma, ayvanın et ürünlerinin pastörizasyonunda potansiyeli yüksek doğal fonksiyonel bir bileşen olarak kullanımını göstermesi açısından önemli bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to assess the effect of adding grated quince (Cydonia oblonga) at various concentrations on the physicochemical and antioxidant properties of heat-treated chicken meat during storage. For this purpose, four different groups were formed: control (without additives), AY7.5 (7.5% quince), AY15 (15% quince), and AY22.5 (22.5% quince). The products were filled into airtight glass jars according to the specified recipe, subjected to heat treatment in a water bath at 95°C for 45 minutes, cooled to room temperature, and stored at 4°C for 30 days. Sample analyses were conducted on days 0, 10, 20, and 30 of storage. The study was conducted in two replicates and two parallels, and the statistical analysis of the data was performed using a One-Way ANOVA at a significance level of P<0.05. The addition of quince had a significant effect on the antioxidant properties of the product. On the 30th day of storage, the TBARS level decreased from 0.99 mg malondialdehyde/kg meat in the control group to 0.50 mg MA/kg in the AY15 group and 0.35 mg MA/kg in the AY22.5 group (P<0.05). Increasing the amount of grated quince from 0% to 22.5% resulted in an increase in total phenolic content from 27.01 to 80.60 mg GAE/100 g (P<0.05). Additionally, the antiradical activity (according to the DPPH method) was maintained around 31% and did not show a statistically significant change. The pH of the samples decreased from 6.00 (control) to 5.56 (AY22.5) by the 30th storage day; this indicates that the environment has become slightly acidic, and additional microbiological analyses are needed to confirm its relationship with microbiological stability. Significant changes in colour were observed. The lightness indicator (L*) decreased with increasing quince content (30th day: control — 50.33; AY22.5 — 46.88), indicating that the product had darkened. The redness (a*) and yellowness (b*) values decreased (a*: from 4.87 to 4.01; b*: from 13.76 to 13.03), which may be related to the darkening of the colour due to the natural pigments and phenolic compounds present in the quince. As a result, the addition of 22.5% grated quince to heat-treated chicken meat products contributed to the improvement of antioxidant properties, delayed the oxidative degradation of lipids, and stabilised the pH. It also affected the visual parameters of the product, allowed one-month consumption without loss of nutritional quality. This study is significant in demonstrating the potential of quince as a natural functional component in meat pasteurisation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    14097

    Isıl işlem görmüş hafif betonların değişken yükler altında zamana bağlı davranışları

    Influence of heat treatment on the time dependent behavior of lightweight concrete under variable stresses

    KEMALETTİN YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. SAİM AKYÜZ

  2. Tez No

    179147

    Isıl işlem görmüş Ti-6Al-4V alaşımının yüzey özelliklerinin mikroyapı ve yüzey çizilme dayanımları açısından incelenmesi

    Investigation of micro structures and surface scratch strength of heat treated Ti6Al4V alloys

    EYÜP AKAGÜNDÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Metalurji MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. METİN USTA

  3. Tez No

    213748

    Isıl işlem görmüş kömürlere mtbe'nin adsorpsiyonu

    The adsorption of mtbe on heat treated coals

    SILA BAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKİ AKTAŞ

  4. Tez No

    293282

    Isıl işlem görmüş et ürünlerinde ELISA tekniği ile farklı et türlerinin tespiti

    Detection of different meat species in cooked meat products using ELISA technique

    DİDEM DİLARA ATASEVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FİLİZ KÖK

  5. Tez No

    318169

    Isıl işlem görmüş ağaç malzemenin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some technological properties of heat treated wood

    ONUR İŞLEYEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Ağaç İşleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BİLGİN GÜLLER

Geri Dön