İncir çekirdeği posasının gıda endüstrisinde kullanım olanaklarının araştırılması: Proteinlerin ekstraksiyonu, fonksiyonel özellikleri ve gıda sisteminde kullanımı
Investigation of utilization possibilities of fig seed pomace in food industry: Extraction of proteins, functionel properties and usage in food system
- Tez No: 972837
- Danışmanlar: PROF. DR. ASLI YORULMAZ, DR. DR. DERYA DENİZ ŞİRİNYILDIZ.
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekstraksiyon, Optimizasyon, Proteinler, İncir, Optimization, Proteins, Fig
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Tez çalışmasının amacı, incir çekirdeği posasından protein ekstraksiyonu için alkali ve enzimatik ekstraksiyon işlemlerinin optimizasyonu; elde edilen protein fazının tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve gıda sistemi olarak muffin formülasyonuna dahil edilerek ürün özelliklerinin belirlenmesidir. Materyal ve Yöntem: Yağı alınmış incir çekirdeği posasından alkali ve enzimatik yöntemler ile protein ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Alkali ekstraksiyonda işlem parametreleri sıcaklık, süre ve pH; enzimatik ekstraksiyonunda işlem parametreleri ise sıcaklık, süre ve enzim oranı olarak belirlenmiştir. Her iki ekstraksiyon tekniğinde işlem koşulları, yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile optimize edilmiştir. Optimum koşullarda elde edilen protein fraksiyonları, fizikokimyasal ve tekno-fonksiyonel özellikleri açısından değerlendirilmiştir. Enzimatik yöntemle elde edilen protein fraksiyonu, muffin formülasyonunda zenginleştirici bileşen olarak kullanılmıştır. Farklı oranlarda (%0, %3, %6, %9 ve %12) protein fraksiyonu içeren muffin örnekleri fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri açısından analiz edilmiş ve duyusal analiz ile tüketici kabulü değerlendirilmiştir. Bulgular: Alkali ekstraksiyon yöntemi için optimum koşullar; 54,91°C sıcaklık, 203,57 dakika süre ve pH 11,96 olarak belirlenmiştir. Enzimatik ekstraksiyonda ise en uygun işlem parametreleri 50,53°C sıcaklık, 289,53 dakika süre ve %1,03 enzim oranı olarak saptanmıştır. Alkali ekstraksiyonda pH bağımsız değişkeninin protein verimi üzerine etkili olduğu bulunurken; enzimatik ekstraksiyonda sıcaklık, süre ve enzim oranın protein verimini etkilediği bulgulanmıştır. Enzimatik ekstraksiyonla elde edilen protein fraksiyonunun protein içeriği, alkali ekstraksiyonla elde edilen protein fraksiyonuna kıyasla anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur. Muffin örneklerine uygulanan tekstür profili analizi, ilave edilen protein oranı arttıkça sertliğin azaldığını ortaya koymuştur. Duyusal analiz sonuçları muffinlerdeki protein miktarındaki artışın tüketici kabulünde azalmaya yol açtığını göstermiştir. Sonuç: Bu çalışma kapsamında, incir çekirdeği posasından protein ekstraksiyonu için en uygun koşullar belirlenmiş ve elde edilen protein fraksiyonunun gıda uygulamalarında kullanılabilir olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Objective: The aim of the thesis is to optimize alkaline and enzymatic extraction processes for protein extraction from fig seed pomace; to determine the techno-functional properties of the obtained protein phase and to determine product properties by incorporating it into muffin formulation as a food system. Materials and Methods: Protein extraction was performed from defatted fig seed pomace using alkaline and enzymatic methods. In alkaline extraction, process parameters were determined as temperature, time, and pH, while in enzymatic extraction, process parameters were determined as temperature, time, and enzyme ratio. Process conditions for both extraction techniques were optimized using Response Surface Methodology (RSM). Protein fractions obtained under optimal conditions were evaluated for their physicochemical and techno-functional properties. The protein fraction obtained by the enzymatic method was used as an enrichment ingredient in the muffin formulation. Muffin samples containing different amounts of protein (0%, 3%, 6%, 9% and 12%) fraction were analyzed for their physicochemical and textural properties and consumer acceptance was evaluated by sensory analysis. Results: The optimum conditions for the alkaline extraction method were determined as 54.91°C, 203.57 minutes, and pH 11.96. For enzymatic extraction, the optimal process parameters were determined as 50.53°C, 289.53 minutes, and 1.03% enzyme ratio. While the independent variable pH was found to affect protein yield in alkaline extraction, temperature, time, and enzyme ratio were found to affect protein yield in enzymatic extraction. The protein content of the protein fraction obtained by enzymatic extraction was found to be significantly higher than that obtained by alkaline extraction. Texture profile analysis applied to muffin samples revealed that hardness decreased as the added protein content increased. Sensory analysis results showed that increasing protein content in muffins led to a decrease in consumer acceptance Conclusion: In this study, the most suitable conditions for protein extraction from fig seed pomace were determined and it was concluded that the obtained protein fraction could be used in food applications.
Benzer Tezler
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Soğuk preslenmiş incir çekirdeği ve çörek otu posalarından elde edilen ekstraktların fenolik bileşik profilinin ve antioksidatif özelliklerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the phenolic compound profile and antioxidative properties of the extracts obtained from cold press deoiled fig and black cumin seed meals
TUĞÇE KÖK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Süperkritik CO2 ile kayısı posasından β- karoten ekstraksiyonu
Extraction of β- carotene from apricot pomace by supercritical CO2
İNCİ SULTAN ŞANAL
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYLA ÇALIMLI
- İncir çekirdeği yağının tıbbi ve besinsel özellikleri: Yeni bir omega-3 ve gamma tokoferol kaynağı
The medical and nutritional analysis of fig (ficus carica) seed oil; A new gamma tocopherol and omega-3 source
NEFİSE BAYGELDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiBeslenme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZGE KÜÇÜKERDÖNMEZ
- İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten containing and gluten-free cookies with fig seed flour
ŞEYMA ULUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜL