Arı poleni ilavesi ile zenginleştirilmiş fonksiyonel granolabar üretimi
Production of functional granola bar enriched with beepollen addition
- Tez No: 972926
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, fonksiyonel bir gıda bileşeni olan arı poleninin, üzüm cibresi ile zenginleştirilmiş sabit bir granola bar formülasyonuna farklı oranlarda (%2, %4, %6 ve %8) ilave edilerek, elde edilen ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkilerini incelemek ve tüketici kabul edilebilirliği açısından optimum polen oranını belirlemektir. Araştırmada kontrol örneği (%0 polen) ile birlikte toplam beş farklı numune üretilmiş; elde edilen örneklere su aktivitesi, nem, kül, renk (L*, a*, b*), tekstür, toplam fenolik madde düzeyi ve duyusal (görünüm, koku, tat, sertlik, çiğnenebilirlik, genel kabul edilebilirlik) analizler uygulanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, artan polen oranı ile birlikte ürünlerin nem, su aktivitesi ve toplam fenolik madde içeriklerinde istatistiksel olarak anlamlı artışlar tespit edilmiştir. Renk analizlerinde a* ve b* değerlerinde belirgin yükselme görülmüş, ancak bu renk değişimlerinin duyusal analiz görünüm değerlendirmesinde bir olumsuzluk olarak yansıtılmadığı belirlenmiştir. Tekstür analizleri sonucunda, polen ilavesinin granola barların sertlik ve kırılganlık değerleri üzerinde anlamlı bir etkide bulunmadığı; bu durumun, duyusal analizde elde edilen sertlik ve çiğnenebilirlik parametreleriyle de tutarlılık gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal analiz kapsamındaki tat ve genel kabul edilebilirlik değerlendirmelerine göre %6 polen oranı sınır değer olarak değerlendirilmiş, %8 oranında ise tüketici beğenisinde anlamlı bir düşüş meydana gelmiştir. Elde edilen bulgular, arı poleninin granola bar formülasyonlarına %6 oranına kadar ilave edilmesinin hem fonksiyonel özellikleri geliştirdiğini hem de duyusal kabul edilebilirliği koruduğunu ortaya koymuştur. Bu yönüyle çalışma, polenin katma değeri artırılmış fonksiyonel gıda ürünlerinde kullanım potansiyeline ışık tutmaktadır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the effects of bee pollen—a functional food component—on the physical, chemical and sensory properties of a fixed granola bar formulation enriched with grape pomace, and to determine the optimum usage level of pollen in terms of consumer acceptability. For this purpose, five different granola bar samples were produced by adding bee pollen at levels of 0% (control), 2%, 4%, 6%, and 8%. The samples were analyzed in terms of water activity, moisture content, ash, color (L*, a*, b*), texture, total phenolic content, and sensory properties (appearance, odor, taste, hardness, chewability, and overall acceptability). According to the results, increasing pollen concentration led to statistically significant increases in moisture, water activity, and total phenolic content. Although the a* and b* color values also increased noticeably, these changes did not negatively affect the appearance scores in sensory evaluations. Texture analysis showed that pollen addition had no statistically significant effect on hardness or fracturability values; this finding was consistent with the sensory results related to hardness and chewability. Based on taste and overall acceptability scores in the sensory analysis, 6% pollen addition was identified as the upper limit for consumer acceptance, while 8% resulted in a significant decline in preference. These findings suggest that bee pollen can be added up to a level of 6% in granola bar formulations to enhance functional properties without compromising sensory acceptability. In this regard, the study highlights the potential of bee pollen as a value-added ingredient in the development of functional food products.
Benzer Tezler
- Arı poleni ile zenginleştirilmiş dondurmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical, chemical and sensorial properties of honeybee pollen enriched ice cream
GÜLAY EVSER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Arı poleni temelli fermente ürün üretiminde farklı parametrelerin etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of different parameters during production of bee pollen based fermented product
ZÜLAL GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Polen ekstraktıyla üretilen kefirlerin depolama süresince kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of kefir produced with pollen extract during the storage period
ONUR DÜNDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBingöl ÜniversitesiArı ve Arı Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU NUR ÇOBANOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ DILHUN KERİMAN ARSERİM UÇAR
- Arı ekmeğinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the use of bee bread in probiotic yogurt production and its effect on physicochemical, microbiological and sensory properties
NİLAY KEYVAN
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Nitrik oksit sentaz blokajı ile hipertansiyon oluşturulan sıçanlarda propolis, CAPE ve polen'in kan basıncı, ADMA, NF-κB ve paraoksanaz düzeylerine etkileri
The effects on blood pressure, ADMA, NF-κB and paraoxsanase levels of propolis, CAPE and pollen in rats caused hypertension with nitric oxide synthase blockade
MEHMET FUAT GÜLHAN