Nişastasız kalıplama sistemlerinde yumuşak şeker üretimi için jelatin ve pektin kombinasyonunun kullanım potansiyalinin belirlenmesi
Determination of the potential use of gelatin and pectin combinations for soft candy production in starchless molding systems
- Tez No: 972937
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yumuşak şeker, nişastasız kalıp, optimizasyon, tekstür, Şekerlemeler, Soft candy, starchless molding, optimization, texture, Candy
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yumuşak şeker üretiminde nişastasız kalıplama sistemleri, gelişen teknolojik alt yapılar ve büyüyen nutrasötik pazarı nedeniyle giderek daha çok ilgi görmektedir. Nişastasız kalıplama sistemleri ile daha parlak ve pürüzsüz yüzeye sahip ürünler elde edilir. Ayrıca tesis kurulumu için gereken alanın standart nişastalı hatlara göre %20 daha az olması ve nişasta tozundan kaynaklanan kirlilik ortadan kalkarak enerji ve personel açısından da tasarruf sağlanması diğer avantajlar olarak sayılabilir. Bu çalışmada hızlı set sığır jelatinleri (Confixx®, Eberbach, Baden Württemberg, Almanya) ve (Simogel®, Kanaaldijk, Hollanda) ile üretilen yumuşak şekerler kontrol grubu olarak tutularak, 270 bloom sığır jelatini (Gerede Jelatin, Bolu, Türkiye) ve HM Pektin (Ceampectin Ex 4433, Pontevedra, İspanya) ile yanıt yüzey yöntemi kullanılarak nişasta kalıp gerektirmeyen yumuşak şeker üretimi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı, ithal ürün olan hızlı jelleşen jelatinlerin yerel jelatin ve pektin ile ikame edilerek ekonomik avantaj sağlanmasıdır. Bu amaçla kombine dizayn kullanılarak belirlenen şartlarda üretilen ürünlerin tekstür değerleri pektin (%0-2) ve jelatin (%5,5-8) konsantrasyonlarına ve sıcaklığa (4-10℃) bağlı olarak modellenmiştir. Sertlik değerine ait oluşturulan modelin R2 değeri 0,94 bulunmuştur. Kontrol örneklerine ait sertlik değerleri 245 ve 207 g bulunmuş iken farklı oranlarda pektin ve jelatin içeren örneklerin sertlik değerleri de 130 (%5,5 jelatin)- 693 (%8 jelatin + %2 pektin) g arasında bulunmuştur. Optimizasyon neticesinde en uygun formülasyon %6,75 jelatin ve %1 pektin olarak belirlenmiş olup bu örneğim sertlik değeri de 194 g olarak belirlenmiştir. Bu çalışma ile elde edilen bulgular, standart jelatin/pektin formülasyonlarının nişasta kalıp gerektirmeyen üç boyutlu ya da nutrasötik yumuşak şeker uygulamalarında hızlı jelleşen jelatinlere alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Starchless molding systems in soft candy production have been attracting increasing attention due to advances in processing technologies and the rapid growth of the nutraceutical market. These systems allow the production of candies with smoother and shinier surfaces. Moreover, they offer advantages such as requiring approximately 20% less space compared to conventional starch molding lines and eliminating contamination caused by starch dust, thereby reducing energy and labor costs. In this study, soft candies produced using fast-setting bovine gelatins (Confixx®, Eberbach, Baden-Württemberg, Germany and Simogel®, Kanaaldijk, the Netherlands) were used as the control group. A starchless soft candy formulation was developed using 270-bloom bovine gelatin (Gerede Gelatin, Bolu, Türkiye) and HM pectin (Ceampectin Ex 4433, Pontevedra, Spain) through response surface methodology (RSM). The objective of the study was to replace imported fast-setting gelatins with locally sourced gelatin and pectin to achieve economic advantages. A combined design approach was applied to model the textural parameters of the samples based on gelatin (5.5–8%), pectin (0–2%), and cooling temperature (4–10°C). The regression model for hardness demonstrated a strong correlation with an R² value of 0.94. While the hardness values of the control samples were measured as 245 g and 207 g, the experimental samples containing different concentrations of gelatin and pectin exhibited hardness values ranging from 130 g (5.5% gelatin) to 693 g (8% gelatin + 2% pectin). The optimal formulation was determined to be 6.75% gelatin and 1% pectin, yielding a hardness of 194 g. The results of this study suggest that standard gelatin/pectin formulations can be effectively used as an alternative to fast-setting gelatins in starchless molded soft candies, particularly for three-dimensional or nutraceutical applications.
Benzer Tezler
- Processing of polylactide nanofibrous and film structures: Effects of polymer blending and bio-additives on structure-property relationships
Polilaktit nanolif ve film yapılarının işlenmesi: Polimer karışımı ve biyo-katkıların yapı-özellik ilişkileri üzerine etkisi
HANDAN PALAK
Doktora
İngilizce
2025
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURÇAK KARAGÜZEL KAYAOĞLU
- Quality evaluation of pomegranate arils with chickpea starch based edible film
Nohut nişastası bazlı yenilebilir film ile kaplanmış nar tanelerinin kalite değerlendirmesi
TAYFUN YAMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Investigation of compatibilization reaction mechanisms in PLA/PBAT blends
PLA/PBAT harmanlarında uyumlaştırıcı reaksiyon mekanizmalarının incelenmesi
BERK BAYKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MOHAMMADREZA NOFAR
- Biyokütleden elde edilmiş karbon tabanlı elektrotların sentezi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of carbon-based electrodes derived from biomass
SÜMEYYE ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET OĞUZ GÜLER
- Poliüretanlar için alev-geciktirici kimyasal sistemlerin geliştirilmesi
Development of chemical fire retardant systems for polyurethanes
DENİZ SİMGE BALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OKTAY BEŞKARDEŞ