Kırmızı ve beyaz pitaya meyvelerinin olgunlaşma, depolama ve kurutma sonrası bazı kalite parametrelerindeki değişimler
Changes in some quality parameters of red and white pitaya fruits after ripening, storage and drying
- Tez No: 973392
- Danışmanlar: PROF. DR. ÇETİN KADAKAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, Türkiye'de yetiştirilen kırmızı (Hylocereus polyrhizus) ve beyaz (Hylocereus undatus) pitaya türlerinin olgunlaşma evreleri, depolama koşulları ve farklı kurutma yöntemlerinin, meyvelerin fiziksel ve kimyasal kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Olgunluk düzeyi, depolama şekli ve kurutma yöntemlerine bağlı olarak pH, titrasyon asitliği, renk, vitamin içeriği, organik asitler, betanin, toplam ve bireysel fenolik bileşikler ile antioksidan kapasite, HMF, gibi göstergelerdeki değişimler değerlendirilmiştir. Kuruma süreçleri matematiksel modellemeyle analiz edilmiş, kurutma işleminin meyve dokusu üzerindeki etkileri ise taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile ayrıntılı olarak değerlendirilmiştir. Farklı olgunlaşma evrelerindeki kırmızı ve beyaz pitaya meyvelerinin pH, titrasyon asitliği, fenolik madde, antioksidan aktivite ve malik asit içeriği renk dönüm aşamasında en yüksek seviyede tespit edilmiştir. Vitamin içeriklerinde olgunlaşmaya bağlı düşüş gözlemlenmiştir. Tam olgun kırmızı pitaya meyvesinde betanin içeriği 128,22±0,76 mg/100g KM olarak tespit edildi. Renk dönüm evresinde depolama (25°C, %65 Bağıl Nem) sırasında fenolik bileşikler, vitaminler ve organik asitlerde azalma gözlemlenmiştir. Renk dönüm evresinde depolama boyunca kırmızı pitaya meyvesinde ise betanin içeriğinde artış tespit edilmiştir. Pitaya meyvelerinin kurutulması sırasında kurutma sıcaklığının artışına bağlı olarak, efektif difüzyon katsayısında artma gözlemlenmiştir. En yüksek efektif difüzyon katsayıları sıcak hava destekli mikrodalga (50, 60 ve 70°C+200 W) yöntemlerinde hesaplanmıştır. Her iki pitaya türü için en yüksek R², en düşük RMSE ve ki-kare (χ²) değerleri, sıcak hava ve vakum kurutmada parabolik modelde; sıcak hava destekli mikrodalga ve mikrodalga kurutmada ise Page modelde tespit edilmiştir. Yüksek sıcaklık ve mikrodalga gücü, özellikle askorbik asit gibi ısıya duyarlı bileşiklerde kayıplara yol açmıştır. Vakum kurutma, vitamin ve fenolik bileşiklerin korunmasında daha başarılı bulunmuştur. En yüksek HMF miktarı 70°C+200W kurutmada 4,89 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Artan sıcaklık ve mikrodalga gücü, SEM görüntülerinde yapısal çatlakların belirginleşmesine yol açmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effects of ripening stages, storage conditions, and different drying methods on the physical and chemical quality parameters of red (Hylocereus polyrhizus) and white (Hylocereus undatus) pitaya species grown in Turkey were investigated. Changes in indicators such as pH, titratable acidity, color, vitamin content, organic acids, betanin, total and individual phenolic compounds, antioxidant capacity, HMF were evaluated depending on the maturity level, storage type, and drying methods. Drying processes were analyzed by mathematical modeling, and the effects of drying on the fruit texture were evaluated in detail by scanning electron microscopy (SEM). pH, titratable acidity, phenolic substance, antioxidant activity, and malic acid contents of red and white pitaya fruits at different ripening stages were determined to be highest at the color turning stage. A decrease in vitamin contents was observed with ripening. Betanin content in fully ripe red pitaya fruit was determined as 128,22±0,76 mg/100g DM. A decrease in phenolic compounds, vitamins, and organic acids was observed during storage at the color turning stage (25 °C, 65% RH). An increase in betanin content was detected in red pitaya fruit during storage at the color turning stage. During drying of pitaya fruits, an increase in the effective diffusion coefficient was observed due to the increase in drying temperature. The highest effective diffusion coefficients were calculated with hot air-assisted microwave (50, 60 and 70 °C+200 W) methods. For both pitaya species, the highest R², lowest RMSE, and chi-square (χ²) values were determined with the parabolic model in hot air and vacuum drying, and with the Page model in hot air-assisted microwave and microwave drying. High temperature and microwave power caused losses, especially in heat-sensitive compounds such as ascorbic acid. Vacuum drying was found to be more successful in preserving vitamins and phenolic compounds. The highest HMF amount was determined as 4,89 mg/kg at 70°C+200W drying. Increasing temperature and microwave power caused structural cracks to become more evident in SEM images.
Benzer Tezler
- Melezleme ıslahında ebeveyn seçiminin pitayada (Hylocereus spp.) meyve ve tohum özellikleri üzerine etkileri
The effects of parent selection in cross-breeding on fruit and seed characteristics of dragon fruit (Hylocereus spp.)
LOKMAN ALTINKAYA
- Kırmızı et beyaz et ve yumurta tüketimini etkileyen faktörlerin analizi: Ankara ili örneği
Analysis of the factors affecting red meat, white meat and egg consumption: The case of Ankara province
MERT YAĞIZ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MESUT KARAMAN
- Beyaz cüce ve kırmızı cüce içeren çift sistemler
The binary stars consisting of white dwarfs and red dwarfs
ÜMİT DENİZ GÖKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Astronomi ve Uzay BilimleriEge ÜniversitesiAstronomi ve Uzay Bilimleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. GÜNAY TAŞ
- Actinobacteria üyelerinin beyaz ve kırmızı toprak örneklerinden izolasyonu, morfolojik, fizyolojik, biyokimyasal ve moleküler karakterizasyonu
Isolation of Actinobacteria members from white and red soil samples and their morphological, physiological, biochemical and molecular characterization
KUBİLAY ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
- İç Anadolu bölgesinde üretilen beyaz ve kırmızı şaraplardaki histamin miktarı üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
GÜLDANE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL FİDAN