Geri Dön

Farklı bitki materyalleri ilavesiyle hazırlanan fonksiyonel beyaz çay infüzyonlarının antioksidan kapasitesi ve biyoerişilebilirliğinin araştırılması

Investigation of the antioxidant capacity and bioaccessibility of functional white tea infusions prepared with the addition of different plant materials

PDF İndir

  1. Tez No: 974327
  2. Yazar: HİLAL TAŞCI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ELİF FEYZA TOPDAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Camellia sinensis infüzyonlarının içerdiği polifenoller ve antioksidan bileşiklerin biyolojik aktiviteleri, son yıllarda artan sayıda çalışmanın konusu olmuş olup, özellikle antioksidan etkileri bilimsel açıdan yoğun şekilde araştırılmıştır. Ancak, beyaz çayın sınırlı üretimi, nispeten yüksek fiyatı ve hafif, nötr aroması nedeniyle tüketicilerin damak alışkanlıklarına hitap etmemesi, yaygın tüketimini engellemektedir. Mevcut araştırmada, beyaz çayın, limon, hibiskus, mor reyhan ve tarçın ilavesi ile günlük tüketime entegrasyonunun kolaylaştırılması ve potansiyel sağlık faydalarından daha fazla yararlanılması hedeflenmiştir. Bu doğrultuda, hazırlanan beyaz çay, beyaz çay-limon ve karışım çay (beyaz çay-limon-hibiskus/mor reyhan/tarçın) infüzyonlarında duyusal özellikler, fizikokimyasal özellikler (renk, pH, titrasyon asitliği), in vitro gastrointestinal sindirim öncesi ve sonrası analizler (toplam fenolik madde, toplam flavonoid, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS, CUPRAC ve FRAP), toplam monomerik antosiyanin, fenolik bileşen profili) ve %biyoerişilebilirlik değerleri belirlenmiştir. Yöntem: Mevcut araştırmada, beyaz çay, beyaz çay-limon ve karışım çaylar (beyaz çay+limon+hibiskus (%10, %20 ve %30); beyaz çay+limon+mor reyhan (%10, %20 ve %30); beyaz çay+limon+tarçın (%10, %20 ve %30)) 80 °C'de 5 dk demlenerek çay infüzyonları hazırlanmıştır. İnfüzyonlarda duyusal değerlendirmeye ek olarak, renk (L*, a*, b*, C* ve H°), pH ve titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Tüketim öncesinde ve in vitro standart gastrointestinal sindirim modeli ile mide ve bağırsakta sindirim sonrasında fenolik profil, antioksidan aktivite analizleri (DPPH, ABTS, CUPRAC ve FRAP), toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam monomerik antosiyanin düzeyleri tespit edilmiş ve ardından % biyoerişilebilirlik değerleri hesaplanmıştır. Bulgular: Çay infüzyonlarının pH ve titrayon asitliği (%sitrik asit) değerleri 3,30-4,48 ve 0,04-0,09 aralığında değişmiştir. BLH %30 ve BLM %30 infüzyonları duyusal açıdan en çok beğeni kazanan numuneler olmuştur. Karışım çay infüzyonlarında L*, a*, b*, C* ve H° değeri üzerine örnek çeşidi ve örnek çeşidi x konsantrasyon interaksiyonu istatistiksel olarak çok önemli bulunmuştur (p < 0,01). Sindirim öncesi beyaz çay, beyaz çay-limon ve karışım çay infüzyonlarında toplam fenolik madde, toplam flavonoid, DPPH, ABTS, FRAP ve CUPRAC değerleri sırasıyla 489,49-951,50 mg GAE/L, 361,35-983,93 mg KE/L, 370,23-641,51 µM TE/100mL, 529,70-1067,38 µM TE/100 mL, 345,41-650,73 µM TE/100mL, 150,87-1015,23 µM TE/100 mL aralığında değişim göstermiştir. Toplam monomerik antosiyanin sadece hibiskuslu ve mor reyhanlı infüzyonlarda tespit edilmiştir. Karışım çay infüzyonlarında toplam fenolik madde, toplam flavonoid, DPPH, ABTS, FRAP ve CUPRAC %biyoerişilebilirlik değerleri mide ortamında en yüksek 44,12 (BLT %10), 48,48 (BLH %20), 30,62 (BLM %10), 49,36 (BLH %10), 53,05 (BLT %10) ve 41,96 (BLT %10) olarak belirlenirken; bağırsak ortamında 40,32 (BLT %30), 61,52 (BLT %20), 9,77 (BLT %30), 34,74 (BLT %30), 13,05 (BLM %20) ve 28,85 (BLT %30)'dır. HPLC verileri, sindirim ortamlarında analiz edilen fenolik bileşikler arasında en baskın bileşiğin kateşin olduğunu göstermiştir. Sonuç: Bu araştırmada limonlu beyaz çaya farklı konsantrasyonlarda hibiskus, mor reyhan ve tarçın ilavesiyle tüketici beğenisine uygun fonksiyonel infüzyonlar üretilmiştir. İlave edilen bitkiler genel olarak antioksidan aktivite verilerinde kontrol grubuna kıyasla düşüşe neden olmuştur. Genel olarak tarçınlı beyaz çay infüzyonlarında yüksek biyoerişilebilirlik değerleri saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Purpose: The biological activities of polyphenols and antioxidant compounds contained in Camellia sinensis infusions have been the subject of an increasing number of studies in recent years, with their antioxidant effects being particularly intensively researched from a scientific perspective. However, the limited production of white tea, its relatively high price, and its mild, neutral aroma, which do not appeal to consumers' taste preferences, hinder its widespread consumption. In the present study, the aim was to facilitate the integration of white tea into daily consumption by adding lemon, hibiscus, purple basil, and cinnamon, thereby enabling greater utilization of its potential health benefits. In this context, sensory characteristics, physicochemical properties (color, pH, and titration acidity), pre- and post-digestion analyses (total phenolic content, total flavonoids, antioxidant activity (DPPH, ABTS, CUPRAC, and FRAP), total monomeric anthocyanins, and phenolic component profile), and % bioaccessibility values were determined. Method: In the present study, white tea, white tea-lemon, and mixed teas (white tea+lemon+hibiscus (10%, 20%, and 30%); white tea+lemon+purple basil (10%, 20%, and 30%); and white tea + lemon + cinnamon (10%, 20%, and 30%)) were prepared by steeping at 80 °C for 5 minutes. In addition to sensory evaluation, color (L*, a*, b*, C*, and H°), pH, and titration acidity analyses were performed on the infusions. Before consumption and after digestion in the stomach and intestines using an in vitro standard gastrointestinal digestion model, phenolic profiles, antioxidant activity analyses (DPPH, ABTS, CUPRAC, and FRAP), total phenolic content, total flavonoids, and total monomeric anthocyanin levels were determined, and then % bioavailability values were calculated. Findings: The pH and titration acidity (Citric acid%) values of the tea infusions ranged from 3.30 to 4.48 and 0.04 to 0.09, respectively. Infusions of BLH 30% and BLM 30% were the most popular samples in terms of sensory evaluation. In mixed tea infusions, the sample type and sample type x concentration interaction were found to be statistically significant for L*, a*, b*, C*, and H° values (p < 0.01). The total phenolic content, total flavonoids, DPPH, ABTS, FRAP, and CUPRAC values of undigested white tea, white tea-lemon, and blended tea infusions were 489.49–951.50 mg GAE/L, 361.35–983.93 mg KE/L, 370.23–641.51 µM TE/100 mL, 529.70–1067.38 µM TE/100 mL, 345.41–650.73 µM TE/100 mL, and 150.87–1015.23 µM TE/100 mL, respectively. Total monomeric anthocyanins were only detected in hibiscus and purple basil infusions. In mixed tea infusions, the total phenolic content, total flavonoids, DPPH, ABTS, FRAP, and CUPRAC % bioaccessibility values were highest in the stomach at 44.12 (BLT 10%), 48.48 (BLH 20%), 30.62 (BLM 10%), 49.36 (BLH 10%), 53.05 (BLT 10%), and 41.96 (BLT 10%); in the intestinal environment, they were 40.32 (BLT 30%), 61.52 (BLT 20%), 9.77 (BLT 30%), 34.74 (BLT 30%), 13.05 (BLM 20%), and 28.85 (BLT 30%). HPLC data indicated that catechin was the most dominant compound among the phenolic compounds analyzed in the digestive environments. Results: In this study, functional infusions suitable for consumer preference were produced by adding hibiscus, purple basil, and cinnamon at different concentrations to lemon white tea. The added plants generally caused a decrease in antioxidant activity data compared to the control group. In general, high bioaccessibility values were determined in cinnamon white tea infusions.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    668830

    Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes

    Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi

    SENA BAKIR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  2. Tez No

    285261

    Sera koşullarında çinko noksanlığına sahip bir toprakta farklı çinko düzeylerinde ve organik kaynakların buğdayın büyümesi üzerine etkisi

    The effect s of different zinc levels and organic sources on wheat growth in a zinc deficient soil under gereenhuse conditions

    MEHMET BAHADIRLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. M. BÜLENT TORUN

  3. Tez No

    736212

    Effects of organic amendment on soil characteristıcs and uptake ofNickel by Alyssum murale

    Organik ıslahın toprak özellikleri ve tutulumu üzerine etkileri Alyssum murale tarafından Nikel

    SHREYA THAPALİYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VİOLİNA ANGELOVA

    PROF. DR. RIDVAN KIZILKAYA

  4. Tez No

    789292

    Farklı malç materyalleri ve sulama yöntemlerinin tuzlu su uygulaması altında toprak tuzluluğu ve biber (Capsicum annuum L.) bitkisinin verimi üzerine etkileri

    Effects of different mulch materials and irrigation methods on soil salinization and yield of pepper (Capsicum annuum L.) under saline water treatment

    KADRİ AVAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÖKHAN ÇAYCI

  5. Tez No

    24547

    Farklı yetiştirme ortamlarının serada yatiştirilen domateste bitki gelişmesi, verim ve kaliteye olan etkileri

    Başlık çevirisi yok

    AYHAN ZÜLKADİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

Geri Dön