Yumuşak şeker ve sakız üretiminde kontrol noktalarındaki mikrobiyal yükün farklı yöntemler ile tespit edilmesi
Manisa Celal Bayar University graduate school of educationdepartment of food engineering
- Tez No: 975733
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TUNCAY YILMAZ, PROF. BÜLENT ERGÖNÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tez çalışması kapsamında yumuşak şeker ve sakız üretimi yapılan bir firmada mikrobiyolojik analizlerin hızlı yöntemler ile güvenilir bir şekilde tespit edilip edilemeyeceğinin araştırılması yapılmıştır. Bu amaçla, yumuşak şeker (marshmallow), yumuşak şeker (licorice şekeri) ve sakız üretim hatları incelenerek üretim akış şemaları oluşturulmuştur. Kontrol noktaları belirlenerek hızlı yöntem için Total microsnap (MS) ile, klasik yöntem için steril eküvyon çubuğu ile sürüntü örnekleri aynı anda alınmıştır. Kontrol noktaları olarak sakız bölümünde dinlendirme rafı (nokta 1), giyotin bant yüzeyi (nokta 2) ve dolayarak şekil verme bandı (nokta 3) belirlenmiştir. Yumuşak şeker (licorice şekeri) bölümünde kalıp çıkışı konveyör bant-1 (nokta 4), soğutma tüneli bandı (nokta 5) ve giyotin bant yüzeyi (nokta 6) belirlenmiştir. Yumuşak şeker (marshmallow) bölümünde ise giyotin/ taşıma bandı (nokta 7), dekstroz tamburu (nokta 8) ve konveyör taşıma bandı (nokta 9) belirlenmiştir. Hızlı ve klasik yöntem ile yapılan analizler toplam canlı açısından değerlendirilmiştir. Bu bağlamda, temizlikten sonrası süre ve analiz yöntemi gibi değişkenlerin logaritmik mikrobiyal yük (log₁₀kob/100cm²) üzerindeki etkileri iki yönlü kovaryans analizi (ANCOVA) ve iki yönlü ANOVA ile incelenmiştir. Değerlendirme sonucuna göre hızlı yöntem ile tespit edilen sonuçlar, klasik yöntem ile tespit edilen sonuçlara göre 1±0,5 logaritmik birim daha yüksek tespit edilerek, başarı sırasına göre nokta 1- 9 bölümlerde R2 değerleri sırasıyla 0.967, 0.917, 0.983, 0.977, 0.973, 0.981, 0.955, 0.871 ve 0.842 olarak tespit edilmiştir. İki yöntem arasındaki pearson korelasyon katsayısı ise R²=0,97 tespit edilmiştir. En düşük mikrobiyal yük yumuşak şeker (marshmallow) dekstroz tamburunda, en yüksek mikrobiyal yük ise sakız (gum) dolayarak şekil verme bandında tespit edilmiştir
Özet (Çeviri)
As part of the thesis study, an investigation was conducted to determine whether microbiological analyses in a company producing soft candy and chewing gum could be reliably detected using rapid methods. For this purpose, the production lines of soft candy (marshmallow), soft candy (licorice), and chewing gum were examined, and production flow diagrams were created. Control points were identified, and swab samples were collected simultaneously using Total Microsnap (MS) for the rapid method and sterile swabs for the classical method. As control points, resting rack (cooling/drying shelf) (point 1), guillotine cutting area (cutter belt) (point 2) and rolling/twisting belt (forming conveyor) (point 3) were selected in the gum section. In the soft sugar (licorice sugar) section, the mold exit conveyor belt-1 (after de-molding) (point 4), cooling tunnel conveyor belt (point 5) and guillotine cutting belt surface (point 6) were selected. In the soft sugar (marshmallow) section, the guillotine cutting/transfer belt (point 7), dextrose coating drum (tumbler) (point 8) and transfer conveyor belt (to packaging) (point 9) are selected. The results obtained from both rapid and classical methods were evaluated in terms of total viable count. In this context, the effects of variables such as duration and analysis method after cleaning on logarithmic microbial charge (log₁₀kob/100cm²) were examined by two-way covariance analysis (ANCOVA) and two-way ANOVA. According to the results of the evaluation, the results determined by the fast method were determined to be 1±0.5 logarithmic units higher than the results determined by the classical method. Based on the success ranking, the R² values for the 1-9 sections were determined as 0.967, 0.917, 0.983, 0.977, 0.973, 0.981, 0.955, 0.871 and 0.842 respectively. The coefficient of pearson correlation between the two methods R²=0.97 was determined. The lowest microbial load was found in the soft candy (marshmallow) dextrose drum, and the highest microbial load was found in the gum (chewing gum) rolling/twisting (forming conveyor) belt band.
Benzer Tezler
- Gıda sanayinde iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları sakız-şekerleme üretim fabrikası örneği
Occupational health and safety practices in food industry patient-sweeting production factory examples
TURGAY PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriİstanbul Gedik Üniversitesiİş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH YALÇIN
- LC-MS/MS-TQ yöntemi ile takviye edici gıdalarda jelatin kaynağının tür bazlı tanımlanması
The species-based identification of gelatin sources in dietary supplements using the LC-MS/MS-TQ method
NAZAN BİNGÖL YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OKTAY YEMİŞ
- Parasetamol içeren oral yumuşak şeker formülasyonlarının hazırlanması
Preparation of oral jelly formulations containing paracetamol
PINAR EZGİ GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eczacılık ve FarmakolojiGazi ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERDAR TORT
- Juvenil aksenik sakız ağacı eksplantlarından (Pistacia lentiscus L.)süspansiyon kültürlerinin başlatılması ve optimizasyonu
JUVENİL AKSENİK SAKIZ AĞACI EKSPLANTLARINDAN (Pistacia lentiscus L.)SÜSPANSİYON KÜLTÜRLERİNİN BAŞLATILMASI VE OPTİMİZASYONU
AYŞE HOŞER
- Şekerleme endüstrisinde proses ve kirlenme profili ile arıtılaabilirlik bazlı deneysel karakterizasyon
Process and pollution profile with treatability based experimental characterization of confectionery industry
NURSEL KARAGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ