Gastronomide yeni bir yemek derlemeciliği metodolojisi ve derleme örnekleri
A new recipe compilation methodology in gastronomy and some compilation examples
- Tez No: 977086
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NESLİHAN SERÇEOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Tourism, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yemek derlemeciliği, kültür derlemeciliği alanında uzun zamandır bilinen bir pratiktir. Ancak bu pratik, bilimsel anlamda standardize edilmiş değildir. Yemek derlemeciliği alanındaki bu tür metodolojik vsse pratik eksiklikler önemli kayıplara yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı; özgün bir Yemek Reçetesi Derleme Formu geliştirip bu formu Ardahan mutfağına uygulayarak alınyazındaki bahsi geçen“derleme formu”eksikliğini gidermeye yönelik işlevsel bir katkıda bulunmaya çalışmaktır. 1 Nisan 30 Mayıs 2024 tarihleri arasında, nitel araştırma olarak tasarlanmıştır. Araştırmada açık uçlu nitel anket yöntemi uygulanmıştır. Ardahan ilinde doğup büyümüş ve burada yaşayan, kültürel aktarıcı olarak görülen 8 kaynak kişi ile görüşülmüştür. Mülakat tekniği ile yapılan görüşmeler neticesinde 18 yemek reçetesi elde edilmiştir. Bilgileri toplamak için ses kayıt cihazı kullanılmış, sözlü ifadeler not alınmıştır. Derleme form soruları araştırmacı tarafından özgün şekilde oluşturulmuştur. Oluşturulan form derleme yapan kişiye ilişkin 1, kaynak kişiye ilişkin 3 ve yemeğe ilişkin 12 olmak üzere toplam 16 sorudan oluşmaktadır. Kaynak kişilerden alınan bilgiler doğrultusunda Ardahan ilinin bazı özgün yemek reçeteleri literatüre kazandırılmaya; bir yemek reçetesi derlemesinin nasıl bir sistematikle yapılması gerektiği örneklenerek gösterilmeye çalışılmıştır. Geliştirilen yemek reçetesi derleme formu ile yalnızca Ardahan'da değil farklı bölgelerdeki araştırmacıların ekip halinde yapacakları geniş ölçekli yemek derlemeleri sayesinde, kapsamlı bir yerel, bölgesel ve ulusal mutfak kültür arşivlerinin oluşturulması sağlanabilecektir.
Özet (Çeviri)
Food compilation is a longknown practice in the field of cultural compilation. However, this practice has not been standardized in a scientific sense. Such methodological and practical deficiencies in the field of food compilation lead to significant losses. The aim of this study is to develop an original Food Recipe Compilation Form and apply this form to Ardahan cuisine, thus making a functional contribution to eliminate the aforementioned“compilation form”deficiency in the literature. The research was designed as a qualitative research between April 1 and May 30, 2024. An openended qualitative survey method was applied in the research. 8 source people who were born and raised in Ardahan province, lived here and were seen as cultural transmitters were interviewed. 18 food recipes were obtained as a result of the interviews conducted with the interview technique. A voice recorder was used to collect the information and verbal statements were noted. The compilation form questions were originally created by the researcher. The created form consists of 16 questions in total, 1 about the person who compiled, 3 about the source person and 12 about the food. In line with the information received from the source persons, some original food recipes of Ardahan province were tried to be brought to the literature; as well as how a food recipe compilation should be done systematically was tried to be shown by examples. With the developed food recipe compilation form, it will be possible to create a comprehensive local, regional and national culinary culture archives thanks to the largescale food compilations that researchers not only from Ardahan but also from different regions will make as a team.
Benzer Tezler
- Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği
Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread
MURAT USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER IŞIN
- Moleküler mutfak tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi
Evaluation of molecular kitchen techniques by methods of sensitive analysis
GÜLİSTAN SEZGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKSOY
- 21. yüzyıl yaşam pratiklerine paralel gelişen artistik sofra seramikleri olarak tabaklar ve gastronomi ilişkisi
The relationship between gastronomy and plates as artistic handmade ceramic tableware developing in parallel with 21st century life practices
MELİKE SAYGI
- Bağlanma türlerinin gastronomide yenilikten korkma (neofobi) ve yenilik arama (neofili) davranışına etkisi: Geleneksel yöntemler ve nöropazarlama araçlarıyla incelenmesi
An inventigation of the influence of attachment styles on food neophobia and neophilia by using traditional methods and neuromarketing tools
BURÇİN BOZ
Doktora
Türkçe
2022
TurizmBalıkesir ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAYRAM ŞAHİN
PROF. DR. ERDOĞAN KOÇ
- Yeni medya aracılığıyla yemek kültürünün dönüşümü: Instagram yemek tarifi sayfaları üzerine bir inceleme
Transformation of food culture through new media: A review on Instagram recipe pages
EDA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
GazetecilikTrabzon ÜniversitesiGazetecilik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞULE YÜKSEL ÖZMEN